[問題] 馬卡龍一直燒焦
我有看過carol 跟周老師的食譜
以及一些版友的做法
試做了很多次馬卡龍
目前是形狀大致有出來
裙邊也有出來
但是很奇怪就是會燒焦????
=============我的做法========
蛋白 砂糖 杏仁粉 糖粉
7 : 7 : 8 : 9
基本上是以這比例做基準上下調整
有的人可能覺得這比例糖粉太少會太濕
可是我做出來的麵糊都會很乾
所以一直下修成這個比例
1 冷藏的杏仁粉先拿出來
把杏仁粉跟糖粉過篩
然後混合在一起放入冰箱先蓋起來
防止出油出水
2 蛋白室溫蛋跟冷藏蛋我都用過 好像沒差??
蛋白先用攪拌器低速開始打發
五分鐘後加入一半砂糖
改中速繼續打五分鐘 再加入一半砂糖
改高速再打五到十分鐘 通常我就覺得差不多了
跟食譜的圖片很像 應該算濕性發泡
可以倒扣而不流下 尖角是下垂的
3 將冰箱裡的杏仁粉 糖粉拿出來
分三次加入蛋白霜裡攪拌
盡量把空氣壓掉 讓顆粒細一點
有食譜是說不能攪拌太久 會破壞蛋白霜結構
可是我大概都至少攪拌兩三分鐘以上
讓它會緩緩流動 滴落下來有明顯皺褶
但沒辦法做得像別人那麼水....
4 把麵糊塞入擠花袋 用直徑0.7左右的花嘴
開始擠出來 讓它攤平 不過不太容易
也是盡量擠得跟食譜一樣囉
5 讓它結皮 我用烤箱50度 開門烘個五到十分鐘
這個時間不一定 就是摸起來不會沾黏
摸了不會有麵糊沾在我的手上 我覺得應該就有結皮了
6 進烤箱 最匪夷所思的地方來了
我先用上火 從180度到140度 8分到15分 我都試過!
接著下火 150度 7到10分左右
結果是皮沒有破 裙邊也有出來 但它上面就是會燒焦?? (變成黃褐色)
而下面有某程度的沾黏 拔起來會破
不過我覺得那個只要調整下火應該不會太難解決
現在最大的問題是為什麼上面會燒焦
大家的食譜有烤到180甚至200度 都不會燒焦
可是我140度就會焦了 如果再往下調整 我怕裙邊會出不來
我有用不同的烤箱考過 結果也是一樣
從每種材料我都檢查過 應該都沒問題啊
請問一下版上的高手
有人知道為什麼嗎??
感謝~~
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