[問題] 葡萄乾土司,麵團基酵失敗

看板baking作者coli (浮出水面 ~_~)時間13年前 (2011/06/28 15:29)推噓2(2推 0噓 10→)

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各位大大好這次是我第三次做葡萄乾土司前兩次在揉麵團過程發酵和出爐後的成品都還算OK 今天再試做一次葡萄乾土司除了想把烤焙的顏色烤均勻還有試著改變一些製作過程(異想天開~) 但是這次在基酵的時候就明顯發現麵團長不大 >"< 之後就有點亂了手腳廢話不多說趕快來寫一下第三次的製作過程麻煩各位大大幫忙看看出了什麼問題成品是 560g 葡萄乾土司一條 (用12兩土司模) 配方 (%) 重量(g) A 高粉 100 265 B 奶粉 3 8 C 快酵 1.4 3.5 D 改良劑 1 2.5 E 細砂糖 16 42.5 F 鹽 1.2 3 G 蛋 8 21 H 冰水 54 143 I 奶油 8 21 J 葡萄乾 30 79.5 氣候條件: 大雨,室溫28.9度,沒有開空調(前兩次做有開空調 26度) 烤箱: X王, 烘x (這樣應該沒有廣告嫌疑吧 XD) 製作過程: 1.葡萄乾[J] 泡水(水溫約60度) 15分鐘後瀝乾放冰箱備用[K] 2.快酵[C] 放入冰水[H] 中(冰水約15度) 攪拌後備用[L] 3.高粉,奶粉,改良劑,細砂糖一起過篩後再放鹽稍微拌一下讓材料混勻[M] 4.將[L] 分兩次倒入[M] 中並開始攪拌 5.攪拌到捲起階段後加入奶油持續攪拌至完成階段再加入葡萄乾以慢速攪拌 6.開始基本發酵 60分鐘 7.以下略 ~>_<~ (基酵和中間發酵的溫度都28度最後發酵就只能放杯熱水丟進烤箱一起悶60分鐘) 8.預爐上火135/下火170, 進烤爐上火90/下火170 20分鐘後調頭, 再10分鐘後出爐目前為止我自己有發現一些疑點(有些不知道算不算是缺失) 如下 Q1.麵團終溫太高 29.5度(這會是主因嗎?): 攪拌麵團的時候怕麵團溫度太高所以在攪拌盆外底下有放保冷劑中間再隔一條濕毛巾但是攪拌即將完成時就發現攪拌棒越來越熱似乎把麵團的溫度攪高起來 Q2.葡萄乾被攪爛了: 最後加入葡萄乾攪拌的時候發覺一半以上的葡萄乾被攪破了麵團也被因此被染色了不知道是不是葡萄泡太久因為前兩次做的時候葡萄只有泡10分鐘是這次泡太爛了嗎? 個人猜測會造成以下效果但是不確定?????? 請大大指導 Orz 葡萄乾被攪爛弄破所以裡面的糖份流出導致糖份濃度過高酵母就掛了? Q3.快速酵母先倒入冰水中混合(可以這樣做嗎?): 前兩次做都是把快酵直接和粉類拌在一起再分兩次加水攪拌麵團這次異想天開想說讓酵母可以更均勻分佈在麵團裡面所以想讓酵母溶在水中再倒入麵團中攪拌接下來是這幾次製作過程中的疑問 Q4.基酵完成後應該把麵團裡面的大氣泡擠出來嗎? 如果擠出來的話似乎成品體積會有點差距 Q5.這次爐溫"再次"稍做調整因為想讓土司外表上色均勻可是這次還是跟前兩次一樣土司底部和測邊還是烤太黑了和頂部的顏色差很多該怎麼修正爐溫和烘烤時間呢? 第二次製作的時候預爐140/185, 進烤箱 100/185 20分鐘後調頭, 再6分鐘後出爐本次製作的時候預爐135/170, 進烤爐 90/170 20分鐘後調頭, 再10分鐘後出爐 Q6.感覺我烘烤的時間都比食譜上面寫的還要短約9分鐘左右這樣會有什麼問題嗎? (PS: 第二次製作的土司重量是450g) 照片: http://ppt.cc/7Ee5 頂部顏色和底部、側邊顏色差好多 http://ppt.cc/N4!K 頂部可以看出葡萄乾被打的支離破碎 http://ppt.cc/@jYg 內部組織+比例尺!! @_@ 明顯沒漲大而且還有大氣孔?? 哩哩扣扣寫了好多還麻煩各位大大指點迷津..感謝感謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.129.36.166 ※ 編輯: coli 來自: 220.129.36.166 (06/28 15:37)

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Junchoon

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Junchoon

06/28 16:22, , 2^F

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Junchoon

06/28 16:26, , 3^F

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