[問題] 製作牛軋糖的一些疑問
最近試做了兩次牛軋糖，過程中有一些疑問想請教板上高手
1. 該用義大利蛋白霜粉還是生蛋白？
試做兩次都是用手打發生蛋白，因為手打蛋白蠻熟練了，少量蛋白一兩分鐘就打
到硬發泡，所以連電動打蛋器都懶得拿，也就沒再去買蛋白霜粉。
但我做的兩次，在混合糖漿和蛋白霜時，即使已經很努力攪拌，還是會有很多看
起來像是溶解不全的小顆粒(有點像蛋花)，一點都不像網路上做得那樣表面光滑
成品可以吃，但口感不很好，請問癥結是在蛋白霜嗎？
2. 糖漿的適當溫度區間到底是多少？
我使用的是最小值0.1克的電子秤和附有探針的電子溫度計，可以在蠻精確的環
境下操作。但食譜有寫133度到139度，也有寫125度起鍋的，有點讓人無所適從。
我昨天煮到135度離火，就覺得偏硬而黏牙，想降到130度起鍋又怕會不成型。
3. 混合蛋白霜和糖漿應該怎麼做？
是把前者倒入後者，或是後者倒入前者。
兩者的差別我想會影響到混合比例(被倒出來的會殘留不少在原來的容器，黏乎
乎的糖漿尤其明顯)，還有就是溫度 - 把糖漿到倒蛋白裡，溫度會降得很快。
以上請幫忙，在下想做的是那種軟而不黏牙的牛軋糖。謝謝。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 204.114.196.11
推
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