Re: [問題] 怎們做出"Q"的麵包勒???
※ 引述《blc1101 (Grace)》之銘言：
: 做麵包做到現在
: 我突然發現我的麵包不是紮實就是鬆軟
: 但我蠻喜歡外面賣的那種歐式麵包
: 不一定有氣孔但是口感是 "Q" 的
: (痾......有氣孔的也沒做過= = 找不到食譜/__\)
: 我怎麼做吃起來都是很台的口感 囧a
: 不知道做歐式麵包跟一般台式麵包的差別在哪裡勒@"@????
歐式麵包: 使用歐洲麵粉
台式麵包: 使用從美國、加拿大、澳洲....等地進口的麥子, 由台灣工廠磨成粉
歐洲麵粉的蛋白質及灰份, 跟台製麵粉的蛋白質及灰份不同
歐洲麵粉蛋白質較低，灰份較高, 較不耐攪拌
台製麵粉蛋白質較高，灰份較低, 較耐攪拌
同時, 蛋白質及灰份亦影響麵糰擴展性及氣體保留性....
因為麵粉特性不同, 及飲食習慣的不同, 所以從攪拌到烤焙, 都有差異~
但是, 依我經驗, 除了法國進口T65的味道非常濃郁, 其他麵粉無法比擬之外
若因種種非常多操作過程的不同, 有時台製麵粉可以做出歐洲麵粉的口感
有時歐洲麵粉也可以做出台製麵粉的口感...
至於為何會這樣... 就值得深入討論製作過程中每一個步驟對成品的影響了..
以上, 隨便聊聊囉^^~
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