Re: [問題] 大失敗的戚風蛋糕
※ 引述《lilyliu628 ()》之銘言：
: 最近我很積極的在做戚風蛋糕
: 但是都沒有真正成功過
: 有時候是,內縮,中間凹下去,或是爆頂
: 還有一次是底部凹陷
: 戚風有的問題我都有過了= =
: 每次做都是會有一個問題出現
: 總之我跟我的烤箱很不熟 ......
: 雖然最近幾次有做出比較像樣的戚風
: 可是今天仍然烤出驚人之作
: 以下是我用的食譜 (6吋)
: 1.麵糊
: 蛋黃 2個
: 蜂蜜 40g(倒的時候失手可能有多10g)
把蜂蜜改為10g的糖試看看
我想你取材的食譜是想利用蜂蜜來代替糖,但我覺得如此取代反而影響原本的比例!
因為糖主要是來讓蛋白霜成型,如果換成蜂蜜,也不可能把它加在蛋白霜裡面,只能
加在麵糊這鍋裡面,反而讓蛋白霜原本可以使用的糖變少而已
: 奶油 10g(這...這是我自作聰明加的...想實驗看看,沒成功跟它有沒有關係阿?)
戚風不需要加奶油
: 橄欖油 15g
橄欖油改為25g
: 牛奶 25g
: 低粉 45g
: 萊姆酒 1/2T
: 2.蛋白霜
: 蛋白 2個
: 糖 10g (我總覺得太少,不過我當時找的食譜就是寫10g)
我也覺得太少了,改為40g或30g的糖(怕太甜的話,用30g就好了)
糖可以幫助蛋白霜組織穩定
以上把蜂蜜&奶油先刪掉,再調整油跟糖的比例,您再試看看吧!
蛋白您應該是打得太發了,但也有可能是因為你只加10g的糖,致使組織不穩定
烘烤時放下層試看看
(因為你的蛋糕模是有底部的比較不怕底火,沒有上蓋所以會怕上火)
溫度調150度看看
如果可以的話,使用中空模更好(受熱比較均勻)
: 做法:
: 1.蛋黃加蜂蜜攪拌均勻後,牛奶加入油中略攪拌,在一起加入蛋黃液中
: 2.加入萊姆酒,再加入過篩後的低粉 烤箱預熱 160度 10分 (不能分上下火的烤箱)
: 3.蛋白打出泡泡後加入一半的糖,打至綿密後加入另一半的糖,在繼續打到乾性發泡
: (* 這裡我這次好像打的太發了,有打到蛋白不會流動拿起來也沒有勾勾,可是拿起來沒
: 有很高聳的尖,只有一點點尖尖的而已....這樣講不知道清不清楚....)
: 4.先放1/3的蛋白霜入麵湖中,用切拌的方式拌勻,再全部倒回蛋白霜中,從下面撈起來拌勻
: (* 這裡我在拌的時候有點難拌勻,蛋白一塊塊的,而且不知道是不是消泡了,有很多氣泡
: 孔洞,而且麵糊拌好也沒有像之前做的那麼濃稠)
: 5.拌勻後倒入烤膜,從離桌十公分處往下丟2~3次
: (* 倒在膜裡的麵糊小氣泡很多,而且還被我發現一塊沒拌勻的蛋白...麵糊不像上次做
: 的濃到倒下去會有紋路,比較稀,而且上次用同配方的量也比今天多一點)
: 6.入烤箱 下層
: 160度 全火15分鐘 (差不多10分就爆頂了)
: 上色後 150度 下火15分鐘
: 最後成品(抱歉沒有照到照片....)
: 爆頂+底部凹陷+內縮
: 冷掉後發現
: 它呈現倒扣的時候是膨的,翻回來的時候馬上下陷
: 好像中空一般......
: 脫膜後發現原來是底部完全膨上去了,蛋糕體是扁的 =口=
: 口感微濕潤,不難吃....(還好,這樣至少還能吃掉)
: 我烤好後沒有馬上拿出烤箱倒扣我想是他內縮嚴重的原因吧
: 底部凹爬文後覺得是我下火太旺了
: 我想問的是
: 1.我的這次的後來會關上火,是希望可以不用開烤箱門放錫薄紙蓋在上面來避免烤焦
: 因為有時候我開了門原本膨膨的蛋糕就會開始縮,可是這次試來似乎適得其反
: 請問如果我把下火調的再低一點會不會比較好呢?例如140度
: 還是維持之前都用全火烤再蓋錫箔紙的方式?
: (我家烤箱只有三層,放中層的話表面會很容易烤焦)
: 2.這次會失敗跟我加了奶油有沒有關係呢?
: 還有我在混合蛋白霜跟麵糊的時候會有氣泡孔洞,而不是平滑的感覺,
: 是不是跟我打的蛋白太發有關係?還是糖太少蛋白不穩定?
: 3.為什麼我蛋糕每次一爆頂等到拿出來後就會自動消下去變平..
: 也是因為沒有馬上重摔一下然後倒扣嗎?
: (我今天出爐重摔的時候它馬上給它縮了下去.....)
: 感謝你看完那麼長的文 > <
: 我都有爬過文了,可是想要確定我發現的錯誤是不是造就那驚人蛋糕的原因
: 或是有其他的問題......
: 希望版上的高手能替我解答
: 謝謝大家 >"<
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