[問題] 大失敗的戚風蛋糕

看板baking作者lilyliu628時間14年前 (2010/09/05 17:57)推噓3(3推 0噓 18→)

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最近我很積極的在做戚風蛋糕但是都沒有真正成功過有時候是,內縮,中間凹下去,或是爆頂還有一次是底部凹陷戚風有的問題我都有過了= = 每次做都是會有一個問題出現總之我跟我的烤箱很不熟 ...... 雖然最近幾次有做出比較像樣的戚風可是今天仍然烤出驚人之作以下是我用的食譜 (6吋) 1.麵糊蛋黃 2個蜂蜜 40g(倒的時候失手可能有多10g) 奶油 10g(這...這是我自作聰明加的...想實驗看看,沒成功跟它有沒有關係阿?) 橄欖油 15g 牛奶 25g 低粉 45g 萊姆酒 1/2T 2.蛋白霜蛋白 2個糖 10g (我總覺得太少,不過我當時找的食譜就是寫10g) 做法: 1.蛋黃加蜂蜜攪拌均勻後,牛奶加入油中略攪拌,在一起加入蛋黃液中 2.加入萊姆酒,再加入過篩後的低粉烤箱預熱 160度 10分 (不能分上下火的烤箱) 3.蛋白打出泡泡後加入一半的糖,打至綿密後加入另一半的糖,在繼續打到乾性發泡 (* 這裡我這次好像打的太發了,有打到蛋白不會流動拿起來也沒有勾勾,可是拿起來沒有很高聳的尖,只有一點點尖尖的而已....這樣講不知道清不清楚....) 4.先放1/3的蛋白霜入麵湖中,用切拌的方式拌勻,再全部倒回蛋白霜中,從下面撈起來拌勻 (* 這裡我在拌的時候有點難拌勻,蛋白一塊塊的,而且不知道是不是消泡了,有很多氣泡孔洞,而且麵糊拌好也沒有像之前做的那麼濃稠) 5.拌勻後倒入烤膜,從離桌十公分處往下丟2~3次 (* 倒在膜裡的麵糊小氣泡很多,而且還被我發現一塊沒拌勻的蛋白...麵糊不像上次做的濃到倒下去會有紋路,比較稀,而且上次用同配方的量也比今天多一點) 6.入烤箱下層 160度全火15分鐘 (差不多10分就爆頂了) 上色後 150度下火15分鐘最後成品(抱歉沒有照到照片....) 爆頂+底部凹陷+內縮冷掉後發現它呈現倒扣的時候是膨的,翻回來的時候馬上下陷好像中空一般...... 脫膜後發現原來是底部完全膨上去了,蛋糕體是扁的 =口= 口感微濕潤,不難吃....(還好,這樣至少還能吃掉) 我烤好後沒有馬上拿出烤箱倒扣我想是他內縮嚴重的原因吧底部凹爬文後覺得是我下火太旺了我想問的是 1.我的這次的後來會關上火,是希望可以不用開烤箱門放錫薄紙蓋在上面來避免烤焦因為有時候我開了門原本膨膨的蛋糕就會開始縮,可是這次試來似乎適得其反請問如果我把下火調的再低一點會不會比較好呢?例如140度還是維持之前都用全火烤再蓋錫箔紙的方式? (我家烤箱只有三層,放中層的話表面會很容易烤焦) 2.這次會失敗跟我加了奶油有沒有關係呢? 還有我在混合蛋白霜跟麵糊的時候會有氣泡孔洞,而不是平滑的感覺, 是不是跟我打的蛋白太發有關係?還是糖太少蛋白不穩定? 3.為什麼我蛋糕每次一爆頂等到拿出來後就會自動消下去變平.. 也是因為沒有馬上重摔一下然後倒扣嗎? (我今天出爐重摔的時候它馬上給它縮了下去.....) 感謝你看完那麼長的文 > < 我都有爬過文了,可是想要確定我發現的錯誤是不是造就那驚人蛋糕的原因或是有其他的問題...... 希望版上的高手能替我解答謝謝大家 >"< -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.230.2.151

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lipid

09/05 18:03, , 1^F

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lipid

09/05 18:04, , 2^F

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lilyliu628

09/05 18:07, , 3^F

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