Re: [問題] 關於地上型攪拌器的麵團攪拌時間
※ 引述《justbeauty (justbeauty)》之銘言：
: 想上來問一下關於攪拌機的使用問題
: 之前做麵包已經有一段時間了
: 本來都是使用麵包機加手揉，之後整形發酵進烤箱
: 不但很累，而且常常無法將麵團打到滿意的狀態
: 不過成品還算好吃，家人也捧場，所以還是一直持續在做麵包
: 考慮了很久，也上網找了不少資料後
: 終於買了一台很多人都推薦的八公升攪拌機
: 老闆建議這一台最多可以打到兩條24兩吐司的量
: 也就是麵粉約一公斤，加上水分油類等等大概兩公斤附近
: 然後說大約中速8~10分鐘就可以有薄膜了
: 迫不及待的回家試用
: 第一次使用只打一條24兩吐司的量
: 但是打一打，中途拿出麵團拉一拉
: 一直覺得狀態還沒到，因為麵團一拉就很容易破
: 不久就超過老闆說的8~10分鐘了
: 接著再下去幾分鐘卻感覺麵團已經攪打過頭
: 開始便得濕黏，本想勉強做下去
: 但是真的黏得無法操作，麵團只好進了垃圾桶
: 不知是哪裡出了問題，所以再試一次
: 第二次想說不要做吐司，先試一下簡單的台式甜麵包
: 所有東西通通秤完開始攪打
: 這一次更小心，每隔一下子就停機檢視一下麵團
: 大約在6~7分鐘時我覺得已經到達甜麵包麵團的程度了
: 不過一樣有很黏手的狀況，雖然還是拉得出薄膜
: 不過後來在滾圓包餡等步驟時，還是黏得亂七八糟
: 藉由刮刀的輔助才好不容易把麵團好好的擺上烤盤
: 烤後成品也只是尚可而已，跟以前做的也差不多
: 因為不管是第一次的土司或是第二次的甜麵包
: 之前都用麵包機加手揉都做過好幾次了
: 所以認為我應該配方沒有弄錯，也應該了解麵團攪拌不同程度該有的感覺
: 想請問一下有攪拌機使用經驗的板上高手
: 是否攪拌機在使用上有什麼訣竅是該注意沒做到了
: 是因為我只有一開始用慢速稍攪拌混合均勻後就換中速一直用的關係嗎？
這個沒有問題 ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
我想純粹就是妳還不習慣攪拌機的速度
還有，妳的油量是多少？有用後油法嗎？
後油法的下油時間點對麵糰的筋性形成也有影響
倒是有一點可提供妳參考
這種攪拌機，尤其妳打少量（一條），一定要時常停機刮缸
不然打不到的一直打不到
很多時候是無意義的攪拌
麵糰也容易過熱以致溼粘
我在打
下油後低速打到油吃進去後轉中速
打到麵糰有拍缸的感覺時就要小心了（麵糰會甩、打缸，想像脫水機的畫面）
小心不要打過頭
: 還是必須注意什麼地方
: 還是有什麼可能的其他原因導致麵團濕黏呢？
: 先感謝回答，謝謝。
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