[心得] 威士忌裡的焦糖色素 - 品酩實測

看板Wine作者zzzown (相信還會相遇)時間2年前 (2022/04/28 07:04)推噓29(29推 0噓 2→)

留言31則, 29人參與討論串1/1

圖文版：https://zzzown.blogspot.com/2022/04/blog-post.html https://i.imgur.com/7w0zIHq.jpeg

威士忌愛好者有些會追求標示natural color的威士忌，這是因為現今市面上許多威士忌為了讓產品顏色一致或是低年分的原本比較淡色酒體看起來能有高年份的顏色，因此法規允許下在裝瓶前會用焦糖色素進行調色。尤其是消費這心目中看起來顏色越深最好是”黑嚕嚕”的更是備受追捧，因此使用焦糖色素調色讓產品看起來符合大眾需求更是威士忌裡的濫觴。許多關於威士忌裡加入焦糖色素的文章中也都會提到少量的焦糖調色並不會影響到風味，但沒有親身體驗過總是會抱持著存疑。就在一次逛食品材料行時看到架上販售的焦糖色素，於是就順手買一瓶回家，想測試是否焦糖色素會影響威士忌的風味。測試前當然要先找尋關於焦糖色素在威士忌裡使用的狀況與濃度的資料。蘇格蘭和愛爾蘭的威士忌法規裡被允許在不影響風味下使用E150a的焦糖色素進行調色，在一些文章中有提到大概是0.1-0.4%左右的濃度(也就是1-4 g/L)，而美國威士忌中某些種類也可使用最多2.5%的焦糖色素進行調色。焦糖色素可以分為4種類型，普通焦糖(Plain caramel， E150a)、亞硫酸鹽焦糖(Sulfite caramel，E150b)銨鹽焦糖(Ammonia caramel，E150c) 和亞硫酸-銨鹽焦糖(Sulfite ammonia caramel，E150d)。其中常用於酒精性飲品調色的是E150a，這類型焦糖色素是由糖類加熱後所形成也是最傳統的焦糖色素，比起E150c和 E150d有致癌風險的疑慮，E150a焦糖色素的安全性相對非常高。其他各種類焦糖可使用範圍與濃度可參考衛服部法規” 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準”。焦糖色素聞起來有著一股濃稠厚重糖燒焦的氣味，嘗起來苦味非常明顯並在舌頭上會有種黏滯與磨舌頭的感覺。為確認不同濃度的焦糖色素在酒體中所呈現的氣味，這次測試採用手邊現有的素材，留名溪波本威士忌(Knob Creek Small Batch Kentucky Straight Bourbon Whiskey)和思美洛NO.21伏特加 (Smirnoff No.21 Vodka)。會選擇留名溪波本威士忌進行測試而不是選擇蘇格蘭威士忌上標示natural color的威士忌，這是因為美國法規規定標示Straight Bourbon Whiskey就不能添加焦糖色素，而蘇格蘭無相關硬性規範。另外會選擇伏特加進行測次是因為伏特加無色氣味上又接近純酒精乾淨，因此可以減少干擾預期能分辨出不同濃度的焦糖色素在酒體裡呈現的顏色與氣味配製不同濃度焦糖色素的方式：就手邊現有的設備以體積百分比的方式進行焦糖色素的調配。分別在威士忌和伏特加中配製2%的焦糖色素，接著再將2%配製成1%。最後再以1%的焦糖色素酒液分別配製出焦糖濃度 0.5%, 0.4%, 0.3%, 0.2%, 0.1%的酒液。將有著不同濃度焦糖色素的威士忌從低濃度到高濃度以格蘭凱恩杯進行氣味分辨，接著也從低至高分別品飲並記錄當下的感覺，相關品飲紀錄如下。焦糖色素大概在0.4%左右在氣味上就會有非常細微的差異可以感受到。焦糖色素溶於伏特加的測試中也是比照上述威士忌的測試方式，在氣味和品酩都是由低濃度的焦糖色素到高濃度，品飲紀錄如下。可能是因為伏特加本來氣味和味道上就比較單純，因此0.4%的焦糖色素從氣味和品酩上就可以微微地感受到。盲飲測試：從威士忌和伏特加摻入焦糖色素的測試中發現，大概在0.4%的焦糖色素時都可以開始略為感受到焦糖色素的氣息，這個結果跟之前找資料時看到的蘇格蘭威士忌使用焦糖色素範圍為0.1-0.4%的上限值差不多。為了更加確認焦糖色素是否真的可以被分辨出來，我又進行了盲飲測試。測試方式為3杯威士忌測試樣品中有2杯沒有添加焦糖色素和1杯添加0.4%的焦糖色素，反之3杯威士忌測試樣品中有2杯有添加0.4%的焦糖色素和1杯無添加焦糖色素進行盲飲。結果這兩次的測試我都無法明確的辨識出其中的1杯不一樣的樣本，因此推測在合理使用的範圍內有無添加焦糖色素對於風味的影響有限。顏色對比測試：我將手邊有著威士忌主要為雪莉(過)桶的酒倒入一樣的瓶子中藉由在威士忌和伏特加中不同濃度焦糖色素產生的顏色進行比對，發現大概0.2-0.3%左右就已經算是”黑嚕嚕”的威士忌，這個濃度也是低於可能被分辨出來的濃度以下。基於以上測試結果我認為在合理使用焦糖色素下應該是不會影響到威士忌的風味，反而會給消費者帶來更好的視覺體驗。 -- 威士忌手札 http://zzzown.blogspot.com/p/blog-page_7.html 義奧捷自由行http://zzzown.blogspot.tw/p/blog-page_34.html 越南自由行 http://zzzown.blogspot.tw/p/blog-page.html 北極之旅　 http://zzzown.blogspot.tw/p/blog-page_10.html 新南向：泰冏http://zzzown.blogspot.tw/p/blog-page_97.html 戀英國 http://zzzown.blogspot.tw/p/blog-page_14.html -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.77.255.214 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Wine/M.1651100678.A.E6B.html

推

ernie67890

04/28 07:38, 2年前 , 1^F

04/28 07:38, 1^F

推

a0529gox

04/28 08:05, 2年前 , 2^F

04/28 08:05, 2^F

推

Mrmo

04/28 08:41, 2年前 , 3^F

04/28 08:41, 3^F