[心得] 淺談擠壓機對部分發酵茶製造的影響(4)

看板Tea作者flutehook (山頂道小操人)時間7年前 (2016/10/30 02:23)推噓9(9推 0噓 5→)

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茶葉製程的革新 1939年王德及王泰友兩位製茶前輩改良安溪鐵觀音製法（http://www.tres.go v.tw/view.php?catid=2284），創出半球形包種茶製法，在名間鄉廣為流行，當時最高級的茶葉是埔中茶，每一布球重量為13兩。1941年半球形包種茶製法流傳至鹿谷鄉凍頂，當時的凍頂山即是台灣的高山茶，「凍頂烏龍茶」盛名從當時流傳至今，但是現在「凍頂式烏龍茶」已和傳統凍頂烏龍茶有所不同。現行凍頂式烏龍茶做法，已從當年每一布球重量13兩增加至8斤、23斤，乃至現在擠壓機的80斤。布球揉捻機、束包機、擠壓機的發明，主要還是在於團揉製程的改良，反映的是茶園單位面積擴大、採收的產量增加。 1980年代，名間埔中李錦士先生及竹山劉銓益先生相繼採用工業用大型冷氣機及除濕機，改善採收產量增加後導致的茶菁萎凋不足現象，這是日後發明多層式基層架及溫控除濕系統的契機。台灣高山茶區因為易起雲霧導致日光不足，對於日光萎凋及室內萎凋都有一定影響，導入溫控除溼系統後可以有效減少茶菁水分含量，但也因此帶來新的問題。當茶菁過嫩，而除溼系統使用不當（室溫低、濕度高），會讓茶菁不走水（伴隨攪拌次數不足，發酵作用無法進行），進而產生菁味。因此除溼系統的控制與茶菁原料及萎凋、攪拌次數有莫大關聯。 2010年冬，竹山林其陸先生的仕羽公司引進擠壓機於團揉製程使用。剛開始在竹山鎮的菘謐製茶廠及訓華製茶廠進行試用，後普及到竹山鎮杉林溪、番仔田、三層坪茶區並在短短兩年內普及至各高山茶區。推究擠壓機在短時間內普及至各高山茶區的原因，主要還是在於高山春季搶收時，擠壓機的高產量可以應付一次大量搶收茶菁的團揉步驟。剛開始擠壓機試做階段甚至前一兩年內，透過感官品評評審成茶，比之用傳統束包機及布球揉捻機（平輪）的成茶，前者普遍較差。這是因為剛開始使用擠壓機時製茶師傅操作不熟練，擠壓的力道磅數太大，做好的成茶就像傳統珠茶（bullet）一般，苦澀程度高。但隨著蓮花型束包機取代傳統束包機和平輪之後，情況似有改善。在擠壓機和蓮花型束包機之間取得平衡後，擠壓次數減少，增加蓮花束包機的使用，這是台灣擠壓機越發普及而中國禁用擠壓機兩者不同之處。不論是多層式基層架、溫控除溼系統或擠壓機的任何一者，都掀起了台灣茶產業的革新。科技的進步、新技術的應用，只是在改變製程的方法，讓製茶成功的機率增加，而減少製茶失敗的次數，不變的是茶葉的發酵程度。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.168.60.242 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Tea/M.1477765429.A.3ED.html

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y581122

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bluemkevin

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adrian84216

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