Re: [問題] 想買阿里山烏龍茶

看板Tea作者duesober (@@.....)時間17年前 (2008/04/21 19:53)推噓27(27推 0噓 97→)

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: Thx for reply. : : 高山茶大多嫩採　老了就比較不值錢了 : : 有時候一個茶區這麼大　人力不夠的情況下 : : 收採的時間會不太一樣　當然沒辦法在最好的時候一起採收完畢 : : 造成有些茶太嫩　有些茶太老　就影響價錢了 : : 太嫩的茶菁味較重沒錯　太老的香氣口感都折損 : : 高山茶的特色就是香氣足　而且口感甘甜滑潤　是一般平地茶所沒有的 : : 不過上面提到了　高山茶都是嫩採　不太適合焙火太重 : : 現在台灣人的口味慢慢變成香氣為主流　就更怕焙下去反而折損香氣 : : 所以都是焙火很輕　甚至不焙火　但是焙火不夠茶葉的菁味雜味就去不掉了 : : 所以... 這就要看老闆的功力了 : 我以為茶菁味是跟發酵(enzyme oxidation)度有關, : 茶太嫩菁味會重我有點不太能理解,葉老香味會低也是. : 不過版上應該有幾位家裡就是種茶的碰友,應該可以來解惑一下吧. 我自不量力來回一下這個問題好了茶葉香氣是一個很難科學化去探討的東西目前為止無法找到構成茶葉香氣的主成分已知的茶葉香味超過300種在製茶時香氣的變化是製茶工序中最重要的觀察點殺菁前在室內萎凋、攪拌期間可以明顯感覺到香味漸重臭菁味會漸減茶葉香氣的造成主要都是在製茶過程茶菁裡所含的都是香氣的前趨物以上是以前專討時看過的一篇文章部分內容不過原文已經遺失了有興趣可以去找來看看有點久的文章製茶原理生化觀甘子能 1985 食品工業 25-37 再來單就我自己幫忙製茶的經驗因為我純幫忙經驗不多憑印象寫一點以凍頂烏龍的製作心葉半開二葉全開的製作是最適宜的茶湯部分太嫩的話茶湯滋味豐富太老的話茶湯沒滋味這應該就是成分的關係嫩葉所含兒茶素等等較老葉多 ref.J. Agric. Food Chem. 2003, 51, 1864-1873 香氣部分太嫩的話香氣容易被菁味蓋住太老的話香氣夠但是一種很怪異的香（俗稱：硬香）其實太老太嫩都不好但這香氣前趨物部分還要再找期刊確認一下對面國家有人做過相關研究夏濤童啟慶茶葉香氣前軀體研究進展 1996 茶葉 22 14-17 看看有沒有人有辦法找到不然就等我五月份計劃錢下來再去調看看發酵是一個很關鍵的步驟（事實上每一個步驟都很重要啦！！）影響了色、香、味理論上一個好的製茶師傅應該會看茶菁老嫩來決定發酵程度如何當然這也是說說罷了如果你已經好幾天overnight 還可以跟他耗下去嗎？這也是目前許多茶農都不喜歡把發酵時間拉夠所謂做綠一點的輕鬆很多反正也好賣所以現在市面上充斥著一堆發酵程度不夠含有『綠茶ㄎㄨㄟ\』的茶其實去年做冬片時隔壁11-12點就在起火了我等到天都亮了我爸還是說：還不能炒菁冏～～～～～春茶開始採收了我外婆已經跟採茶班去山上囉這週末我會去溪頭開會如果可以溜回家幫忙再看看有沒有照片我也會問問看有沒有其他說法以上 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.120.41.138

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