[新聞] 誰教一流廚師 去擠博士之路

看板SENIORHIGH作者 (為天下情人祈禱永生幸福)時間19年前 (2005/07/04 11:46), 編輯推噓0(002)
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誰教一流廚師 去擠博士之路 嚴長壽/亞都麗緻飯店總裁(台北市) 大學指考已經結束,為了考上大學,有補教業者主導集體舞弊,還有母親「指導」兒子作 弊。社會上瀰漫的觀念似乎是,要當大學生才能出人頭地,好像只有高中職畢業就很沒前 途,聯合報最近探討教育改革問題,也提到高職生的未來,讓我感觸很深。 近幾年來,各級學校瀰漫一股「升格風」;升格的要件是,學校要有一定數量的博士、教 授;學校老師能否升等,在國際學術期刊上發表論文的篇數是重要評比之一。 學校為此大量引進擁有博士學位、沒有實務經驗的教師;原本的技術教師也被積極輔導寫 論文。這些老師為了準備報告,全力向學術傾斜,使技職教育向理論靠攏,教學內容產生 很大的變化。 技職學校的學生受到這股風氣的影響,跟著學。以餐飲科為例,原本可能成為一流廚師的 人才,現在紛紛往大學、碩士、博士的路上擠。 瑞士的餐飲學校、旅館學校執世界牛耳,很多世界頂級旅館的總經理、知名主廚,都是瑞 士培養出來的,但這些學校也只是專科學校,他們以教學內容取勝,不是以高學歷贏得名 聲。在餐飲、旅館這個行業,從來沒有學歷問題,不是博士就一定可以當好主廚、旅館總 經理。 事實上,要當一名廚師,三年技職學校的技術訓練,再加上兩年專科學校學習管理行銷、 成本控制、行政管理等,就好的不得了,實在沒有必要再去念碩士、博士。 但是,現在因為政策和觀念改變,反而讓潛在的名廚轉換跑道到學術界,不想當專業廚師 了。沒有實務經驗到學校教書,教出來的學生愈來愈會念書,但是原本該專精的廚藝卻愈 來愈沒有人教、沒有人學,技職學校和一般高中相異性愈來愈少,原本設立的精神就喪失 了。這真是令人錯愕的教育政策啊!我想,各種和技術相關的類科,一定都遭遇相同的問 題。 我們應該比照一些歐洲國家的制度,想進入技職學校的學術型老師,除非已有兩年以上實 務經驗,否則應該要求在一定期限內補足實務課程;原本已有實務經驗的技術型老師,在 學校教書一段時間後,應該再回到業界工作,吸取最新的觀念與技術,未來回到學校,才 能取得升等的資格。建立學校和業界交流的機制,技職老師才會有最新的市場資訊,教出 來的學生才會符合業界需求。 至於學術論文,應該由學術型老師和技術型老師共同完成。台灣的餐飲、食品業目前和西 方還有一段距離,同樣是火腿,西班牙的Jabugo火腿、義大利Parma火腿,不管是食材的 選擇、製作方法、風乾過程、品質管控、衛生清潔,都有非常嚴格的規定,以確保風味始 終如一,是很進步的科學作法。反觀中式的金華火腿,幾百年來還沒有發展出一套標準的 評選辦法與品牌觀念,做出來的火腿容易良莠不齊。 如果技職學校的學術型老師和技術型老師能夠合作,深入探討「從西班牙火腿的醃製談中 式火腿的改良」等能提升餐飲界品質的議題,一定會對產業界造成深遠的影響。 台灣在過去努力下,其實已經為餐飲技職教育開創璀璨的未來,最有條件成為以中餐為主 導的「亞洲瑞士」。不幸現在因為觀光和政策的改變,走偏了方向,盼望當局能重回正途 ,台灣的餐飲教育才有前景。 【2005/07/04 聯合報】 http://udn.com/NEWS/OPINION/X1/2768466.shtml --     事事培元氣,其人必壽﹔念念存本心,其後必昌。                   ~弘一大師 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.168.210.250

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<誰教一流博士 去擠廚師之路>
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