[新聞] 誰教一流廚師 去擠博士之路
誰教一流廚師 去擠博士之路
嚴長壽／亞都麗緻飯店總裁（台北市）
大學指考已經結束，為了考上大學，有補教業者主導集體舞弊，還有母親「指導」兒子作
弊。社會上瀰漫的觀念似乎是，要當大學生才能出人頭地，好像只有高中職畢業就很沒前
途，聯合報最近探討教育改革問題，也提到高職生的未來，讓我感觸很深。
近幾年來，各級學校瀰漫一股「升格風」；升格的要件是，學校要有一定數量的博士、教
授；學校老師能否升等，在國際學術期刊上發表論文的篇數是重要評比之一。
學校為此大量引進擁有博士學位、沒有實務經驗的教師；原本的技術教師也被積極輔導寫
論文。這些老師為了準備報告，全力向學術傾斜，使技職教育向理論靠攏，教學內容產生
很大的變化。
技職學校的學生受到這股風氣的影響，跟著學。以餐飲科為例，原本可能成為一流廚師的
人才，現在紛紛往大學、碩士、博士的路上擠。
瑞士的餐飲學校、旅館學校執世界牛耳，很多世界頂級旅館的總經理、知名主廚，都是瑞
士培養出來的，但這些學校也只是專科學校，他們以教學內容取勝，不是以高學歷贏得名
聲。在餐飲、旅館這個行業，從來沒有學歷問題，不是博士就一定可以當好主廚、旅館總
經理。
事實上，要當一名廚師，三年技職學校的技術訓練，再加上兩年專科學校學習管理行銷、
成本控制、行政管理等，就好的不得了，實在沒有必要再去念碩士、博士。
但是，現在因為政策和觀念改變，反而讓潛在的名廚轉換跑道到學術界，不想當專業廚師
了。沒有實務經驗到學校教書，教出來的學生愈來愈會念書，但是原本該專精的廚藝卻愈
來愈沒有人教、沒有人學，技職學校和一般高中相異性愈來愈少，原本設立的精神就喪失
了。這真是令人錯愕的教育政策啊！我想，各種和技術相關的類科，一定都遭遇相同的問
題。
我們應該比照一些歐洲國家的制度，想進入技職學校的學術型老師，除非已有兩年以上實
務經驗，否則應該要求在一定期限內補足實務課程；原本已有實務經驗的技術型老師，在
學校教書一段時間後，應該再回到業界工作，吸取最新的觀念與技術，未來回到學校，才
能取得升等的資格。建立學校和業界交流的機制，技職老師才會有最新的市場資訊，教出
來的學生才會符合業界需求。
至於學術論文，應該由學術型老師和技術型老師共同完成。台灣的餐飲、食品業目前和西
方還有一段距離，同樣是火腿，西班牙的Jabugo火腿、義大利Parma火腿，不管是食材的
選擇、製作方法、風乾過程、品質管控、衛生清潔，都有非常嚴格的規定，以確保風味始
終如一，是很進步的科學作法。反觀中式的金華火腿，幾百年來還沒有發展出一套標準的
評選辦法與品牌觀念，做出來的火腿容易良莠不齊。
如果技職學校的學術型老師和技術型老師能夠合作，深入探討「從西班牙火腿的醃製談中
式火腿的改良」等能提升餐飲界品質的議題，一定會對產業界造成深遠的影響。
台灣在過去努力下，其實已經為餐飲技職教育開創璀璨的未來，最有條件成為以中餐為主
導的「亞洲瑞士」。不幸現在因為觀光和政策的改變，走偏了方向，盼望當局能重回正途
，台灣的餐飲教育才有前景。
【2005/07/04 聯合報】
http://udn.com/NEWS/OPINION/X1/2768466.shtml
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