Re: [新聞] 廚工爆料空軍浪費後離職！軍方：自願走且
看板Militarylife作者Ensidia (要宅的這麼神是有難度的)時間11年前 (2013/06/16 14:40)推噓48(48推 0噓 10→)留言58則, 50人參與討論串2/2 (看更多)
: 當然開菜單是一個問題，實際上的食材和煮的過程又是另一個問題，
: 有時候那個食材擺明就有問題，還硬煮給大家吃，當然沒人吃。
: 有一些菜製作過程繁雜，要在兩個小時內煮600人以上，有困難。
: 像我以前吃過的大亨堡，那個火腿都是用水煮的，
: 就不可能像7-11一樣的加熱方式，
: 口感不一樣，但是沒辦法，因為不可能慢慢煎。
: 有一次那個米不知道是庫存多久的米，有一股很奇怪的臭味，
: 所以大家都吃不下去。
: 我不知道是國軍還是我那個單位，超喜歡吃蛋，
: 早上偶爾才會煎蛋，就是一個伙房兵站在大鐵盤後面，拚命的煎蛋，
: 一直不斷打蛋翻蛋，有點麻煩，一堆人在排隊等。
: 平常吃的都是炒蛋之類的可以跟大鍋一起炒，這就是差別。
: 空軍除了伙食費多，伙房是不是也比較多人，
: 才可以做出這麼多料理，我就不清楚了
你說的是一個很主要的原因
變動因素太多
導致伙食難以掌握
進而造成一堆不必要的浪費
但其實有弄過辦伙業務的人就知道
其實並不是真的沒辦法掌握人數盡量不要浪費
軍中浪費伙食的程度一般來說差不多都有個30%
文中這種60%都倒掉也是空軍太有錢
一般來說這麼誇張的也不多
但是如果真的盡力的去控管
每一餐的浪費可以到15%以下
但是就是很麻煩
軍中的菜單因為要跑的線太長
從開菜到最後採買至少過4.5道以上關卡
甚至過10+道關卡的都有聽過
而且起伙人數常常都是兩個禮拜以前就已經決定好
會需要這麼久的預備時間
當然也是因為關卡數太多
效率很差層層拖延下的結果
然後中間有個突發事件導致起伙人數有誤
(光是洞八 18人員兩餐的誤差 大單位就可以到幾十人之多)
但是因為
單已經批了/菜已經拉了/冰下去很難處理
總之要逆向回報非常的麻煩/要重批/重跑/
冰下去的菜不知如何處理/下一批菜已經批了/下一批菜已經拉了/有生鮮不能冰
總之要逆向處理十分的麻煩
弄不好還會飛天
(一般來說你重跑不但麻煩 還會被狗官幹 說你為何人數不掌握好之類)
於是10個有11個會選擇閉著眼睛炒下去然後倒掉!
但是真的沒辦法克服?
其實還是有辦法的
但是就是辦伙的人會多花很多心力
辦伙相關人員需要負擔更多的責任與工作
而在軍中菜太多把菜倒掉幾乎是無責任的
兩相對比之下
自然沒有人願意去做
怎樣做可以減少伙食的誤差?
小弟也幹過一段時間的伙委
基本上誤差控制平均起來在10%以下
幹的也算滿有%
以下是一些心得
1.確實掌握降低所謂突發事件
基本上大部分的突發事件都可以事先預知的
(例如 支援 受訓 外出 不吃 08 18的人數)
這需要對單位有非常充足的了解
(所以菜的人幾乎是辦不到的)
但是因為很麻煩 所以很多人都懶得去追去做
2.對菜色分析回報
什麼菜不受歡迎就盡量別開或拉菜拉少一點
針對歷史資料不斷調整菜色與需要拉菜的數量
(就算廚藝再怎麼不佳 還是會有不好吃跟難以下嚥的差別吧)
這點跟1一樣 費工費心
3.在高變動的日子盡量別開生鮮
(國軍有規定生鮮不可回冰 當日一定要消耗)
這些日子開可長久儲存的菜
舉個簡單的例子
週5的晚餐
可能會因為08 18的人數不固定
無法確實掌握人數
主菜可以盡量開卡拉排 炸雞塊這種可以長久冰在冰箱的菜
隨時做調整出菜
而且開這種菜有優點
就是多出來的日後做為臨時加菜之用也不怕沒人愛吃
而且3.有個非常大的好處
就是如果你預估數量錯誤少開了
還有這些多出來的可以救援
形成一個正向的迴圈
當然 一樣費心費工
4.主要是3的延伸
軍隊辦伙最怕的就是少開菜吃不飽會飛
可以弄一些預備菜餚
例如炸雞塊 卡拉排 薯條 總之就是炸物
這種可以長久儲藏大家也愛吃的要死
我每次真的少開了菜
只要端出這些轟炸拼盤就可以立刻堵住全部人的嘴
(而且炸這些東西超快 開飯前1.2小時瘋狂炸就可以了)
只要有轟炸拼盤在
什麼水果 蔬菜少開了
who care?
當然轟炸拼盤不在預備項目上會是一個麻煩
但是被抓去問過一兩次
狗官看到最後結算的數字+滿意度高
(伙食費從-N萬到正N萬)
之後我怎麼搞他都不管
(其實我多做這些事情花我很多時間心力
但是每次一想到我節省很多食物就覺得我做了一件大好事)
5.就是制度的問題了
軍隊辦伙制度如此僵化有其歷史因素存在
(主要是防止有人在伙食費上下其手
但是你辦過伙就知道 真的要上下其手還是可以的)
但是在電腦作業普及的今天
作業速度可以大幅加快靈活
似乎早就應該要調整的更靈活了吧?
(可以想到比較簡單的就是要壓層層主官的章
改成主官電腦權限確認及可
如此文件不用天南地北到處跑送可以省很多時間)
我服役的地方主官雖然狗
但是辦伙上至少還有一定程度的彈性
如果他堅持出菜一定要100%符合國軍標準規定與開菜項目
(總不能每一餐都備註 今日點心 轟炸拼盤)
那我靈活性就少很多了
但制度上的改革與調整
就不是我一個義務役可以解決理解的了
總之回歸到原點
還是有沒有心去做的問題
推文有人問到我就再補充
遇到愛吃清淡的大頭怎辦?
講到這個 鹹稀飯/粥
這個實在是很好用的東西
基本上一鍋飯粥/鹹稀飯的支出一人不到5元
但是卻很有存在感
有時候要存點錢吃好料或是人數超難掌握的日子
菜少配點 額外弄一鍋這個
這樣就不可能吃不飽
倒掉個半鍋稀飯總比倒掉一桶雞排來的節省/沒這麼心痛
想吃清淡的人 尼馬 還有什麼東西比這東西還清淡?
嫌太清淡?
其實講到開菜要懂得眾人的心理
配膳檯旁邊放一堆瓶罐 什麼鹽巴 胡椒粉 七味粉自己加
不費你吹灰之力
而且當食物有你自己參與製作的時候(加粉調味)
你就會覺得好像不是這麼難吃/雖然不好吃但可接受
而這些東西的成本也是便宜到不行
一大包沒多少錢可以吃好久
每天花個5分鐘倒粉進去就好
事實上這點子我還真是看排A你真有心學來的
再講到夏日就是靠甜湯省錢
要在甜湯上多費點心思
其實只要有好喝又喝不完的甜湯
菜稍微難吃點大家都睜隻眼閉隻眼
(菜難吃我喝甜湯喝到飽)
偏偏甜湯這東西簡直就是不用錢的
菜弄得不大好吃我可以原諒你
連甜湯都不會你怎麼不去吃屎?
其實重點也是要了解伙房的製作過程還有缺點
然後再想辦法去彌補
(其實調味粉是最簡單的
不花錢不花工彈性大又有效 但是有些人就連這樣都懶)
絕不開一些很貴又會弄得很難吃的東西
(例如上面提到的大熱狗 明明不可能用煎的 只能用水煮
無端的花費許多錢卻弄得很難吃
既然都是難吃
與其這樣還不如花最少的錢弄的勉強可以吃
最起碼省錢可以拿來買雞塊 卡拉排這種好吃易做但很貴的東西)
當然也不要異想天開開個什麼培根蛋餅
2.3個人早上煎個300份大概半夜2點伙房就叫你起來一起煎
其實開菜也是個先苦後甘的工作
開熟了會開還滿有意思的
像我有時候就會幫伙房排個補休日讓伙房偷偷懶
例如早上吃粥+罐頭
爽爆了!
這大概開飯前半小時再弄就好了
(或是乾脆一個人煮 其它人繼續睡)
這樣你有事要伙房幫忙他們也會比較配合
平常的福利就不用說了
常常去伙房逛一下 左拉一隻雞腿 右啃一塊豬排
然後有時候累積幾天低價位的天數
(當然不能難吃的太離譜了)
省下的錢就可以拿來辦活動/應付突發狀況或是來個小爆發
還記得有次部隊臨時出去救災
很累中餐還沒吃飽
下午4點回來大家都快死了
老大問能不能弄點東西先充飢
本來老大的意思是弄個什麼吐司 麵包 水煮麵之類
結果大家看到我們端出來的是炸薯條 花枝丸 雞塊
好像看到佛祖來救贖他們一樣只差沒跪下來哭了
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