Re: [抒發] 客家人的飲食

看板MenTalk作者skyjazz (史蓋爵士)時間10年前 (2016/01/05 02:57)推噓5(5推 0噓 4→)

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※ 引述《Asanoizumi (為什麼)》之銘言： : 桃園這個地區，住了滿多客家人的 : 我們一家是從南部遷上來，飲食的習慣還是偏向那種甜甜鹹鹹的口味 : 雖然，我滿愛吃梅干扣肉的 : 雖然，客家菜包也不錯 : 但我還是要說.........我討厭客家飲食的油和辣 : 住在這幾十年了，我爸煮的東西漸漸地也偏向客家口味了 : 我該離家出走嗎 QQ 來貼個我三年前在八卦板PO的舊文，雖然那邊已經沒屍體，不過還好我有備份.. 順便補充一些新的東西。這時候發消夜文會被討厭嗎QAQ 四汶四炒：酸菜炆豬肚酸菜+豬肚+大骨湯下去燉煮，極品炆爌肉其實就是現在的滷肉/爌肉，沒甚麼特別的排骨炆菜頭北部的客家人好像不怎麼吃這道菜了，至少我老家的新埔、關西地區幾乎沒見過這道菜後來忘記在哪吃到，其實就是排骨菜頭湯，只是料比較多肥湯炆筍乾極品! 整隻全雞下去燉湯(連皮)，然後雞煮熟了剁成白斬雞再沾上客家人獨有的橘子醬/桔醬(後者才是正確稱呼) 酸酸甜甜辣辣完全襯托出雞肉的美味；雞撈出來之後，剩下的湯再加上客家人常做的筍乾(什麼品種的筍都可以，我家是這樣)下去悶煮，煮出一大鍋，就是絕佳美味，又油又香又爽脆，讚! 客家炒肉就是客家小炒，材料不外乎豬肉、豆干、魷魚乾這道菜在早期是只有逢年過節才吃得到的 (因為豬肉豆乾魷魚乾只有在這種時候才會準備出來拜拜) 豬腸炒薑絲就是薑絲炒大腸啦，很多老客家人愛吃，但是年輕人越來越不喜歡而且有些無良店家會加一些很恐怖的東西下去炒.. 鴨血炒韭菜老家不做這道菜，韭菜通常拿來炒豬肚豬肺比較多，也是絕品豬肺黃梨炒木耳我第一次聽到黃梨還想說這是啥...後來才知道原來就是小時候常吃的鳳梨木耳這道菜要炒得好吃也是難，但是好吃的話，爽脆酸甜的口感可以讓我吃下三大碗的飯其實客家菜還有很多：鹹湯圓燉出來的雞湯+爆香的蝦米、香菇、肉末+傳統客家小湯圓(沒包餡，小小顆，紅色白色) 下去煮，起鍋前再加入大量的茼蒿和韭菜末，噢...媽我餓了... 但是這不適合隔餐吃就是了，小湯圓煮太久會軟軟糊糊看起來很噁，雖然還是一樣美味炒酸菜我不知道其他地方客家人會不會吃，這就只是單純的酸菜+薑絲辣椒下去炒，有些人會加碎肉末酸酸辣辣根本超好吃，但是吃多對胃不好客家粄條可以炒可以煮湯，都很好吃板條有分美濃粄條跟新埔粄條兩種，美濃的特色是Q、有嚼勁新埔的特色是軟、香市面上買得到的現成品或是生粄條9成都是美濃粄條，因為機器做做就出來了，好做好存放又好煮；新埔粄條大概只剩下當地兩三家在做.. 因為只能用手工，加上不好煮 (易爛易糊，但能夠煮出不爛的新埔粄條一定比美濃粄條美味) 所以越來越少店家在做... 客家菜包，長這樣 http://imgur.com/lTsyEEu

不是一般外面賣的那種麵粉菜包，客家菜包的皮是蓬萊米搭糯米做的，裡面包上大量的蘿蔔絲、豬肉、蝦米、香菇，做好拿去蒸，蒸出來後又軟又黏又Q又香，人間美味! 以前我阿婆(就是閩南人叫的阿罵)都會自己做，但是現在老了沒體力，她的媳婦們又沒人學得會她的手藝，這幾年都是買外面店家做的來吃，但是味道始終輸一截.. 說到菜包，關西市場內鐘錶店的菜包在我吃過外面賣的菜包可以排名第一另外另一種菜包的變型是艾草粄，客家話叫ㄋㄧㄝˇ粄(第一個音取相似，客語拼音我不會) 材料跟菜包一樣，但是皮有加入艾草，所以會呈現綠色，而且很香但是皮比較Q(就是比較硬)，我比較沒那麼喜歡發粄就是閩南人說的發粿，過年才吃得到，熱熱吃又香又甜，早餐都要吃個兩塊九層粄算是客家特色小點心，長這樣 http://imgur.com/5V4ViPV

很像娘惹糕，但是味道跟口感有差，因為QQ軟軟甜甜的，小孩子都很愛水粄，長這樣 http://imgur.com/lEdcbDT

，左邊鹹的右邊甜的在來米漿煮稠後，想吃鹹的就加鹽，想吃甜的就加黑糖，最後填入碗中再蒸熟就大功告成。鹹的話通常會在上面鋪上蝦米、肉末、菜脯再蒸，蒸熟後淋點醬油就可以吃了；甜的就直接蒸熟吃就好。跟閩南人的碗粿吃起來不太一樣，碗粿的口感是綿密細緻，水粄的口感則是Q彈，我個人是比較喜歡水粄啦三角粄應該算是關西的特色小吃了，關西最有名的ㄤ咕麵就是靠這個紅起來的又Q又軟的三角粄，裡面包爆香後的豆乾、絞肉、蝦米，好不好吃見仁見智，但是挺有特色的就是了 -- 雖然客家菜一直以來是以又油又鹹出名，不過那個年代的客家人都在山上開墾或田裡做工，吃鹹是為了要補充鹽分、電解質什麼的，吃油的話，一種說法是因為那個年代除了逢年過節外很難得吃得到肉，所以只能用大量的油脂來補充體力，比較困苦的甚至豬油拌飯也要當一餐吃，我們家老一輩的人是這樣跟我說的；另一種說法是因為客家地區很缺食用油，所以菜餚追求油香是一種自然產生的社會心理需求... 不過時代在變，我爸媽那一代的客家人/客家媳婦，隨著年紀越大，已經漸漸捨棄這種重油重鹹的烹調了，一樣是客家菜，但是吃起來就是不油、鹹度適中。缺點就是每次過年煮菜都會被長輩嫌不夠鹹.... -- 哈利波特一聲暴喝,二話不說唰唰唰連進三招,杖法凌厲陰狠... 佛地魔讚了一聲：好俊的杖法！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.231.114.4 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/MenTalk/M.1451933862.A.CB5.html ※ 編輯: skyjazz (61.231.114.4), 01/05/2016 03:00:20

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skyjazz

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推

hateOnas

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hateOnas

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