Re: [正經] 夜市異聞錄(2)牛排篇
※ 引述《yoanzhong (活在八角鐵籠裡的城堡)》之銘言：
: 我們去好事多買的牛排 有好的也有比較差的 但是水準都是在中上左右
: 但你有發現嗎?! 自己乾煎或者是烤牛排都不香 夜市的乾煎、烤的卻超香
好市多的牛排很香啊？ 不香應該是烹調手法不對
不然只要拆開包裝，應該就能直接聞到那牛肉香了
或是，你所謂的夜市牛排香，那其實是醃料的味道
而不是真正的牛肉香
: 那今天就來談吧~
: 夜市的牛排大多數會放在一個保溫箱裡面拿出來煎 還沒放下去的時候
: 湯汁滴到油馬上呈現白色(很像蛋白一樣) 關鍵所在~
其實是肌紅蛋白，也就是所謂「血水」「肉汁」裡面所含有的成分
那種工廠出品的醃牛排大都採用濕醃，所以裡面的肌紅蛋白會大量流失
: 牛肉要沒有筋 網路上教導 搥打法 小蘇打 但是這些都好慢
: 面對每天要出一百片以上的牛肉 都是筋 該怎麼辦?!
組合牛腿肉可解決此問題
: 去買現成的~ 有些會為了便宜就買整大塊回來切 然後蛋白、肉精、調味料
: 蛋白是為了增加肉的甜 讓外表嫩嫩的 肉精是破壞肉的筋 調味料就是香的來源
: 至於放什麼 我也不知道 但是我看過製作方法 就是一整團的肉丟下去一個桶子裡
: 泡一整晚 接著鋪好 拿去極速冷凍 冷凍起來隔天就拿去賣
要肉甜，醃料加糖比較快啦，肉精有的人有加有的沒加
你說的製作方法就是濕醃啊.......為啥醃牛排需要講的好像很隱晦一樣？
有沒有吃過派克的乾柴雞排跟其他多汁的炸雞排？
派克的乾柴雞排的醃料又乾又稠，會把雞排的水吸出，炸出來又老又硬
但另一種濕醃的雞排就是泡在像水一樣的醃料中
(另一派則是先泡水，然後再醃)
要吃的時候才拿出來拍粉，就會發覺......哇，真是多汁
那多汁其實是醃料水滲進去的錯覺，也是窮人美食的秘訣
說穿了就是滲透壓原理罷了
但好肉就不適合這樣做，因為會嚐不太到原味的肉汁
同時肉也會變得軟爛，口感與咬勁變差
一般很好的牛肉當然可以上煎台前簡單調味料
但夜市要用的自然不是什麼好牛肉，於是濕醃就成了最佳方案
一方面可以讓嫩精跟醃料滲透到肉裡面，二方面可以營造軟爛多汁的假象
三方面煎台跟肉也不容易焦，肌紅蛋白液永遠都是最快焦的....
四方面很難煎壞，反正夜市牛排勾七分也是煎九分啦
: 一定要冷凍噢 沒冷凍不行 因為冷凍才可以把那些調味料鎖在肉裡
............
好啦，冷凍解凍是可以讓肉內原本的肌紅蛋白溶液加速滲出
反正都泡一天了所以沒啥太大意義，頂多再退一步利用冷凍破壞肉的結構
但還不如說那是為了在夜市沒有冰箱肉也能放久
所以會冷藏跟冷凍的肉罐，這樣肉就不容易壞掉了
常去夜市的話可以在很多攤販看到類似技巧
: 而且這樣肉會比較緊緻一點~ 也不會被看見泡過料的破綻
: 然後就下去煎~ 我吃過乾煎的 汁超多 不要調味就有甜甜的肉汁 一點都吃不到筋
因為這是醃牛排，當然乾煎就有味道...
: 吃下去就只是調味料的味道
: 為什麼三十多塊 因為是組合肉阿@@" 只是他組合到你看不見而已 不然你能告訴我
: 每一塊肉排怎麼弄成一模一樣大小的嗎?! 牛有一樣大小隻嗎?! 懶X有大小一樣的嗎?!
: 一定有的大 有的小 有的15CM(像我就是) 有些30CM 有些差一點12CM~
: 有的手槍尻太多 會很黑 白人的手槍怎麼尻下面就都是很白~ 黑人更不用說 天生就黑
: 怎麼可能每塊肉排都弄得一樣大小呢?!
組合肉其實真的沒啥好怕的，香腸超好吃
應該沒人在夜市吃三分熟牛排吧？
: 你想想，你自己動手煎牛排 除非西堤才能吃到滿滿肉汁 不然你能夠花130元去吃
: 到牛排有肉汁的 你不覺得很怪嗎?!
因為那其實不是肉汁，是醃汁，多汁的祕密就是補充水份
如果有鐵板的話你可以注意鐵板，真正純正肉汁燙熟跟大比例醃汁燙肉不太一樣
: 好事多買的牛排 你回家自己搞 有滿滿的肉汁讓你吸嗎?!
有啊
http://imgur.com/7pziiMt
上面那張可能看不出來，換個光線
http://imgur.com/ObQMXp1
有沒有看到肉汁從切口源源不斷冒出來的樣子？
: 有也要一片超貴的那種... 便宜的怎麼可能?!
上面那兩張圖是好市多最低等級的嫩肩里肌，一公斤只要四百多
換算成一般夜市7oz牛排重量的話，一片差不多90元
然後這是頂好超市買的59元特價肉
http://imgur.com/jkmEzsK
最近好市多還有新賣一種什麼肩小排的
因為肌束很長，咬起來稍微費力，但那肉汁流出真是又多又猛
: 所以囉?! 你還要吃嗎ㄎㄎ
: 本來想說到此為止 我怕擋人財路 結果我朋友說：你不打也有人會打的 不如就打下去吧
: 然後VN大也是鼓勵我繼續打下去
加油，但我覺得有些地方可以多研究一下
如果搭配料理知識的話，有些事情可以看的更透徹
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但是有個極嚴重的缺點就是........他們都賣整盒解凍的
一般家庭買回去根本不可能一次吃完，用家用冰箱重新冷凍
不管你用什麼方式像放冷藏室逐步退冰等....肉汁多少都會跑出來say hello
※ 編輯: shamanlin (122.116.114.9), 10/06/2015 00:11:00
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濕醃就是醃料調一調像嫩精、糖、米酒、鹽、胡椒等看個人口味
煎的手法我都推薦按照這影片的方法來學
https://www.youtube.com/watch?v=kR6ZxmY9wVk
幾個廚師教學影片中我特別推薦赫斯頓
那真的是連不會料理的人照做都學的會
相對於Gordon，他省略太多廚師認為理所當然的東西...
https://www.youtube.com/watch?v=AmC9SmCBUj4
※ 編輯: shamanlin (122.116.114.9), 10/06/2015 00:34:26
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