[問卦] 炒飯所謂的 鍋氣？

看板Gossiping作者 (MAMU)時間19小時前 (2026/01/30 12:52), 編輯推噓17(18推 1噓 25→)
留言44則, 28人參與, 18小時前最新討論串1/1
各位午安啦，來吃炒飯： https://i.imgur.com/8kzHuoo.jpeg
但是常常聽人家講說 鍋氣 或是 鑊氣， 是美拉德反應吧？ 米飯被大火炒的熱油包裹類似表面烤炸， 讓米飯外面有焦香味， 就像是煎東西要 恰恰 一樣， 大家吃得出來鍋氣嗎? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.136.230.11 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1769748731.A.DF2.html
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致癌物質的味道
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介於操搭與沒操搭之間的味道
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支語警察即將到達戰場
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鍋子的念
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有點焦但又不能黑的微咖啡色
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有氣至少能確認是熱的
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凸( ﾟдﾟ)凸吱語警察~~出動
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梅納反應
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問就是美拉德反應
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推
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梅納反應+油脂燃燒油煙味
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胺基酸還原糖產生褐色與香氣的化學反應
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其實應該不算是在說梅納反應，而是每一粒
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噓
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什麼是鍋氣
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米都有被鍋子充分加熱到
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如果沒炒開年在一起的話，就會有一些飯沒
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跟烤肉一樣 豬油才有這種香味
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被鍋子烤過
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火力要夠大才辦得到 外面熱炒店那種快速爐
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植物油的味道不香 煮不出來
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炸雞店的香味是馬鈴薯油鍋的味道
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也不一定要火夠大 但是要比較久
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IH爐同樣能做出有鍋氣的炒飯
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很香 很難分不出來吧
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Haiyaaa no wok hay
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看店家在炒都是火焰包住鍋子的程度
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動物油+大火 炒高麗菜也有鍋氣
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這種都又很多油大鍋炒
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我覺得味精加多一點比較實在
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焦味 刺激味覺
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燒焦
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化合物的味道啊
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燒焦只是最明顯
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問就是肌紅蛋白
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前兩天才報導有化學香精滴2滴下去就有鍋
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氣
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大火快炒，表面稍微恰恰，內部飽滿，梅
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沒那反應
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納反應的焦香味混著醬香味
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只有中菜有鍋氣這說,主要是鍋子沒洗.
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01/30 13:14, 18小時前 , 40F
應該是細菌被火燒的味道，跟曬被子一樣
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01/30 13:19, 18小時前 , 41F
梅納反應跟高溫油脂揮發物燃燒產生的化合
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01/30 13:20, 18小時前 , 42F
物 所以沒有明火只有高溫梅納反應還是做
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不出餐廳的鍋氣
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如果家裡電磁爐想做出鍋氣 要用噴槍輔助
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