Re: [問卦] 涼麵要怎樣做才能賣的跟拉麵一樣價錢已回收

看板Gossiping作者x8109199 (Marshmello)時間3年前 (2022/04/04 22:11)推噓6(7推 1噓 10→)

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您好，感覺可以過，但需要修改一下 ※ 引述《iammatrix ()》之銘言： : ※ 引述《qwhi159753 (直到膝蓋中了一箭)》之銘言： : : 是這樣啦齁 : : 涼麵平民小吃 : : 黃色麵條+醬料 : : 一碗大概50塊上下 : : 尊爵不凡的拉麵一碗200多塊 : : 吃完要自己收 : : 不能滑手機 : : 不能評論 : : 啊涼麵要怎樣賣才能賣的跟拉麵一樣貴 : : 有沒有卦 : : 求解 : 以雞絲涼麵來說 : 不用廉價的黃麵，麵條請師傅現場做， : 以土三寒六常五杯的方式製作麵糰， : 用80%日本的昭和高級麵粉配上20%杜蘭小麥粉 : 加上日本進口的高級可生食雞蛋和麵。 : 水則是採用日本讚岐的進口礦泉水。 : 現場手工製麵，一刀一刀切出粗細相等的麵條 : 客人點餐後，依照客人的需求，煮出客製的軟硬度 : 煮好過進口的日本礦泉冰水放涼備用。不需要用到杜蘭小麥粉，昭和麵粉會直接蓋掉杜蘭小麥粉的味道，也就是小麥粉有加跟沒加是一樣的，還會因為蛋白質含量不同使得製作出麵體很容易斷裂。這兩者味道是很接近的，但價錢來說單價是杜蘭小麥粉勝，不過以民族傳統來說普遍人會較喜歡昭和麵粉的味道。加生食雞蛋還要再添加義大利進口Farchioni法奇尼歐第一道冷壓初榨橄欖油，添加特殊橄欖香味，味昭和粉香額外帶出橄欖的香味。 : 涼麵醬汁現做，國產有機醬油配上日本進口胡麻醬、三溫糖、 : 香蒜、香油、柚子香醋進行慢速攪拌， : 調出適合台灣人的酸甜醬汁口味，如果單純使用進口胡麻醬當作底醬調味，味道會太過單一，加上台灣人有很多不喜歡蒜、香油強烈的味道，柚子香醋其實並不酸，要酸甜會使柚子味過重，所以我會調整成使用日本進口胡麻醬當作基底，並額外使用台灣產地自己現做烘黑蒜、和現焙日本九鬼黑白芝麻、日本香油醋、台南麻豆自產柚子醬油、使用直立式攪拌棒打碎芝麻過篩，並用鹽之花和印尼現磨胡椒進行調味，再加入base進口胡麻醬來增添芝麻味道。 : 最後加上京都九條蔥辣油增香調色。這樣還不夠高級，我會把九條蔥、台中小農自產無毒辣椒，並台灣小農好食在自產花生油煉成辣油，要販賣時使用液態氮，讓油變性成辣油粉，像是下雪般灑入盤裡。 https://i.imgur.com/Cu1gZAo.jpg

https://i.imgur.com/KyjftOP.jpg

: 與台東放山土雞進行合作，放養的土雞平常吃著各種有機飼料， : 足月後，只取雞腿與雞胸肉，以60度舒肥兩小時備用，這邊完全不行第一點，雞胸肉如果只舒肥60度雞胸的白肉纖維並不會形成，也就是你沒辦法撕成雞絲，這時候的雞胸吃起來會像果凍一樣，至少要64度才行。 https://i.imgur.com/GpDHfPR.jpg

（60度舒肥無毒雞胸）雞腿肉更是不可能只舒肥60度我們都知道雞腿是紅肉，熟成溫度為74度也就是說60度還是生肉，根本無法絲況且雞腿分割後裡面會有很多結締組織（筋）如果單純只是讓中心溫度達成60度，會像咬一塊紐約客一樣難搞至少要48小時才能使結締組織融化消失成吉利丁屆時因為雞肉纖維長期烹飪，也無法變成絲（因為太爛了只能是碎）要變成絲必須在74度繼續加熱，但裡頭會有筋，口感不好我會建議使用雞胸就好，口感和味道就很好吃了所有食材過度加熱味道都會一樣，伊比利豬也會變成普通豬 : 手撕放於涼麵上與蔬菜擺放整齊。 : 每盤涼麵上有足足200G的雞絲肉。蔬菜部分太弱了蔬菜我建議是使用大白菜、黃瓜、紅蘿蔔、青龍椒大白菜只使用中心包菜較甜的部位並用1%鹽殺青，破壞細胞壁後用極冰軟水沖洗至無生味保留白菜的甜味並同時有脆脆口感，預備黃瓜則是只使用心外皮內的肉，切成0.5*0.5*4公分規格泡冰水備用。紅蘿蔔則用採收期非冷凍紅蘿蔔，此時期的紅蘿蔔甜度高口感脆勁，切成0.7*0.7*4.3公分加入0.5g海鹽，60度舒肥40分鐘破壞細胞壁後和黃瓜大小一致，並用極冰水隔水泡冰，以防止味道被冰水稀釋，展現人工最貴的道理。青龍椒則是用去皮法高溫火炙並保留青龍椒的脆度，去皮去籽後切成0.5*0.5*4大小備用。製作蔬菜醃汁，使用剝皮辣椒汁、日本香油、小農自產好食在白醬油、紫蘇葉、金桔汁、鹽之花和現磨印尼黑胡椒，把所有蔬菜泡入醃汁裡即可。 : 剩下的土雞骨則用於煮涼麵必備的貢丸湯。 : 用高壓鍋煮土雞骨、雞爪、豬腳、 : 放入生薑、日本大蔥、洋蔥、紅羅波、西洋芹、 : 北海道昆布等大量蔬菜。 : 高壓燉煮30分鐘出鍋後，將蔬菜殘渣過濾打撈出， : 用電動攪拌器將湯裡的骨頭全部打碎，再撈出骨肉渣， : 將湯頭再繼續中火熬煮，陸續加入清酒、醬油、胡椒進行調味， : 煮出濃稠的雞白湯。加入豬腳、昆布、醬油是不可能煮出白雞湯的況且豬腳的大骨不可能打碎。只要用土雞架和大量的土雞爪即可，不需要加入昆布雞架和雞爪就含有大量的Umami，做法大致相同不需要使用清酒，清酒加熱後就是比水還淡的味道添加大量的米酒就好了，也不需要加入醬油。你還少了香料來提煉土雞的味道百里香、芫荽籽、八角、月桂葉、肉豆蔻都是雞的好夥伴丁香味道太重不適合加入白雞湯還可以添加大量的山蘿蔔葉梗、扁葉巴葉來彌補烹飪時流失的蔬菜味 : 紅羅波與黃瓜則是跟台灣有機農家進行專屬採購， : 依照涼麵的酸度與甜度需求，進行不同品種的搭配。 : 寬細均經過飲食專家設計調整後，決定粗細長短 : 貢丸則是採用屏東六堆的黑豬肉、沖繩的雪鹽， : 每日現打現做，並加入阿里山有機農場栽種的香菇丁。 : 蛋絲用台東放養土雞蛋製作，精挑細選每一顆蛋， : 用低溫方式製作蛋絲，保留雞蛋每一分營養。 : 一樣現點現做。這邊沒有太大的問題。 : 放涼麵的容器，從日本進口製作的有田燒做為涼麵盤 : https://imgur.com/7OMsy3Z

每個盤子都有燒製編號絕不重複。 : 筷子則是採用日本宮內廳御用，秋葉原箸勝本店的特製筷子， : 針對涼麵的食用進行過設計調整粗細，方便客人使用。 : https://visit-chiyoda.com/zh/japanese-chopsticks-culture-hashikatsu-honten/ : 這樣一份雞絲涼麵+貢丸湯， : 應該可以賣到250。合理！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.236.183.197 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1649081497.A.C7E.html

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chtm

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