Re: [問卦] 台菜二世祖算南部辦桌的天花板嗎?

看板Gossiping作者Kidd00 (~@_@~)時間5年前 (2020/12/24 09:47)推噓24(24推 0噓 9→)

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台菜二世祖在還沒被大家看破手腳之前，可是被鄉民們拱成辦桌王，每篇關於辦桌婚宴的文章都有他的參與， ========= 例如三年前的某一篇：問卦] 吃辦桌菜要吃哪一道菜才內行? “大家好~我是台菜二世祖，潛水很久了出來刷一下存在感XD 上面介紹的菜我來一一解析前菜冷盤:這道是前三道最吃預算的菜式，因為冷盤都要放四~五道菜如果遇到豪氣一點的主家開黑鮪魚肚生魚片、龍蝦沙拉、車輪牌鮑魚、烏魚子等等高檔食材的話，預算真的會無限往上飆高~ 但這道只能看到師傅的刀工跟擺盤技巧所以內行分數以10分來算的話我只能給5分紅蟳油飯:紅蟳只是配角...重點是在油飯的調味跟配料。紅蟳我們都是掰開以後清洗乾淨然後丟進去蒸籠裡面蒸熟，然後切塊擺盤。而油飯要用麻油、香菇、蝦米等等配料爆香調味才能讓人覺得油飯香而不膩這道內行分數我給6分筍乾封肉:古早味辦桌的要角之一，這道菜只能在倒數前一~二道上，因為是用來打包用我辦過好幾場鄉民桌，每位開菜單都說賓客很會吃很能吃，結果沒一場有看到把封肉吃完的XD~通通都是默默過來要袋子說要打包回家這道菜麻煩的點在於要先把封肉川燙去除血水，再放入滾燙的油中炸，這樣才可以讓封肉吃起來不油膩並且表皮Q彈，而滷汁是這道菜的靈魂，開封肉單的主家是吃午宴我們前一晚就要炸好，不然一定來不及。至於筍乾?就拿去川燙去除多餘酸味後再用豬油以及滷汁拌炒，簡單的啦~ 這道菜內行分數我給7分烏骨雞湯:辦桌必出的湯品之一，雞湯有起厝的諧音，這也是好兆頭。所以有些鄉下地方辦婚宴會要求把雞湯放在第一道出。雞湯其實不太麻煩，把全雞體內多餘的油脂剝除，然後熱水川燙放入甕中，再放入藥材米酒、薑片跟高湯後拿去蒸籠蒸煮，這道的重點在火侯上面的控管，要讓雞肉軟爛不柴湯喝起來甘美不膩。這道菜內行分數我給6分清蒸石斑魚:魚類也是重點之一，現在人注重養生，所以都希望我們魚開清蒸，這道菜的重點在醬汁，就如同李嚴的炸鳳尾蝦為何會輸?因為他的醬汁還沒好啊XD所以一道好的蒸魚要成功，醬汁跟火候很重要。而石斑魚一定要先川燙去除牠的黏液再放入醬汁大火蒸煮相信我~好的醬汁融入魚的精華後，拿來拌飯保證可以一碗接一碗這道菜內行分數我給6分鳳梨蝦球:這道菜是用來當冷盤前菜之一，要是拿來當主菜，真的有機會看到翻桌秀辦桌的盤子都普遍很大，蝦球怎麼擺也很難有霸氣的感覺。吃這道去熱炒店就可以吃到沒必要特地從婚宴上面吃這道菜內行分數我給4分佛跳牆:湯品的帝王，用料、火候、調味全部都缺一不可，基本的用料有栗子、鳥蛋、排骨、豬腳、芋頭、魷魚乾等等，全部都要炸過避免在燉煮的過程中軟爛，這道菜要搞到預算無上限也是可以的，排翅、乾貨鮑魚等等高檔海鮮開下去，端上去打開的那一瞬間香氣撲鼻，湯喝下去真的是可以用絕頂美味來形容，不然過年每家飯店都在比佛跳牆幹嘛這道菜內行分數我給10分台式海鮮羹:必出菜式之一，大部分都是在冷盤後出，所以也稱為二路菜。這道我們是當做一道菜而不是湯品，用料也非常的麻煩且繁雜，筍絲、大白菜、金針菇、鴻喜菇、肉絲、海參、蝦仁、蟹管肉、紅蘿蔔絲等等全部都要川燙備用，然後調味完成還要用大量的太白粉水勾芡來製造濃稠的感覺，這道菜也受到許多鄉民的愛載，所以我才會說辦桌先看這家師傅的海鮮羹口味，在看其他的味道這道菜內行分數我給8分有其他菜色想要詢問的歡迎在推文詢問XD” ============= 如果他做出來的菜，有他嘴巴講的這麼厲害，就不會被人噴到現在了 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.200.226.39 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1608774478.A.F83.html ※ 編輯: Kidd00 (1.200.226.39 臺灣), 12/24/2020 09:48:50

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rock30106

12/24 09:49, 5年前 , 1^F

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zukidelko

12/24 09:50, 5年前 , 2^F

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hugh509

12/24 09:50, 5年前 , 3^F

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