Re: [問卦] 超商義大利麵是不是屌打專賣義大利麵的阿?
: 義大利麵選擇超商是最低cp值方案
: 真的荒郊野外沒東西吃才會選擇吃超商
: 有辦法自己煮還是自己煮，平平90塊
: 自己弄一定有辦法可以比超商好吃，來我來說說
這是廢話阿 能自己煮當然比較好，
食材健康又愛吃甚麼口味就煮甚麼口味
阿不過這個也是有個前提拉 就是也要選對食材。
小妹剛好 不材 待過一些餐廳有一些小小的資歷
在這十幾年的過程中也當了幾家餐廳的主廚或是規劃研發菜色的主要角色
現在是不在廚房混了 改行在食品工廠當研發
路過來說說自己的看法。
: 超商的麵體
: 為了能夠煮出統一的麵條，所以一定是預先烹煮。
: 預先烹煮完靜置後才拌入醬汁，
: 會導致麵條本身吸收過多水份，
: 而沒辦法把醬汁完全吸收進去，
: 再加上麵條本身含有水份會稀釋醬汁。
: 麵條沒辦法完全吸醬汁的味道導致醬汁味道變淡，
: 才導致超商麵條吃起來會很死鹹。
: （為了讓麵條有味道而加入很多調味）
這段根本就是不熟悉工廠如何煮麵條的人在模擬工廠怎麼煮麵
以為是模擬城市嗎?
應該是這樣子的
首先工廠煮麵需先確定 這款麵條口感要是怎樣的
第一步就是要先收集市面上所有可以大量採購的義大利乾麵條
(若是沒擠壓機乾燥機做麵條的工廠就必須先收集市面上的乾燥麵條來試煮測試)
測試甚麼? 煮的時間如何制定? 口感Q彈or軟爛如何界定? 麵條吸醬汁程度? 成本?
在第一步時就必須同時煮至少8個品牌的麵且不同時間來做評比。
所以每天上班都在吃，永遠有吃不完的食物Q____Q
第二步 以上 皆測試完畢 假設是以B品牌為採購考量
那麼接下來會需要以B品牌為麵條來制定調整煮麵機的製作工程表
並且研發人員要先一步在實驗室模擬在產線放大時的關卡
就以我之前遇過的來說，首先煮麵水的量需要制定比例
制定完煮麵水的量後要制定煮麵水裡要放多少油、鹽
水燒開後甚麼狀態下乾燥麵條烹煮?
麵條煮幾分鐘? 可以讓它在進冷凍設備後出來的麵條吸水率和重量是最佳出廠狀態?
煮幾分鐘出來後泡冰水靜置+洗黏液 時間多久?洗到甚麼程度叫可以?需不需要曝氣?
靜置槽要走幾段?每段需要多久時間才不會破壞口感還能保持最佳產量?
在下料準備包裝時需要噴水嗎?要曝氣嗎?八爪盤速率要多少才能和自動煮麵機對上?
是要直接入冷凍設備?還是走IQF?
: 因為麵條本身澱粉已經被煮進水裡，
: 所以導致原先的醬汁一定要更濃稠，
: （可能有增加一點增稠劑）
: 才不會讓完成品出來時是醬汁分離的情況
增稠和醬汁油水分離是兩回事請不要混為一談。
: 熱量攝取會過高。
: 超商醬汁
: 超商醬汁為了配合預先煮起來的麵條會過度調味
: 因為麵條本身會稀釋醬汁的味道，
: 小7的每一份義大利麵鹹甜味道一定有差距，
: 原因是麵條本身稀釋醬汁的程度不同，
: 導致成品出來的味道不一定是相同，
: 我猜會死鹹也有可能是成品後才拌入鹽巴，
: 導致鹽巴無法融入已乳化的醬汁，
: 鹽巴會附著在麵身上形同麵衣，
: 讓你的舌頭最先接觸到的是鹽巴。
這裡不提是不是小七，全部超商或是即食都適用
聽好了，每一份餐點鹽度、糖度 都經過完美計算
若是客人買到的每一份義大利麵 有很大的差距 那 絕對會被客訴
而客訴就不是只賠二三十萬那麼簡單的事了。
況且在這樣東西上架之前，至少研發人員、品管人員和所有相關人員
絕對隨機吃、隨機抽樣比對、上架後更是如此。
唯一有可能讓人覺得死鹹 原因有兩個
1.煮麵時的水鹽巴放了大量的鹽導致麵吃起來鹹
2.醬汁配方設定的問題。
為什麼不是成品後才拌入鹽巴?
因為 即食產品在客人拿到時，後端會加熱 而醬汁是液體狀即使濃稠也足夠讓鹽巴溶解
即使是冷的因為滲透壓的關係所以也根本不會有你所說甚麼鹽變成麵衣
讓舌頭最先接觸到的是鹽巴這種事。
: 剩下的熟度則是在炒的過程把麵條煮好。
: 此時的麵條吸收醬汁的能力很強，
: 而不是煮出一個醬汁完全扒在麵條上的義大利麵，
好吃的義大利麵有幾個重點
一個是 麵條有吸收湯汁的味道
一個是 收汁收的乾脆俐落，因為這顯示了醬汁附著在麵上的程度不錯火侯控制得不錯
才得到的結果。
一個是 香味的堆疊
: 調味上也會更加精確，因為你一丟下去煮的醬汁味道
依照我以前在廚房的經驗來看，在廚房製作的餐點絕對沒有工廠來得精確
因為所有的風味都是靠廚師自己本身的經驗而去做刪減增加的動作
就講烹調時 鹽放多少胡椒放多少 在出餐的時候 十萬火急
誰還在那邊跟你量g數啦!! 都麻一支湯匙下去主廚說味道可以 就可以好嗎
工廠雖然精確，但是會礙於成本、風險的考量下決定要不要放。
也因為精確所以講求所有過程數字化、統一化。
: 嚐起來是什麼味道，煮出來就什麼味道。
: 醬汁的部分
: 舉凡清炒、紅醬、青醬、白醬諸如此類的醬種
: 都需要一個釋放澱粉的物體（或者是油類）
: 原因是水和油會分離，而要能讓醬汁能夠扒在麵上
: 就得要使其能夠融合，此時不是拌入油
: 就是要有澱粉類的增稠方式。
: 而現煮麵條能夠使醬汁收汁的過程中，
: 釋放出澱粉進而乳化醬汁，達到油水不分離的狀態
: 所以醬汁我敢說隨便煮都會好吃。
油水不分離只是其中一個條件，
好吃的義大利麵
香味的呈現也是必須的
用甚麼香料甚麼白酒甚麼調味料都會牽扯到
你想呈現的風味 香味的堆疊 都成就了一個好吃的義大利麵
肉少了 就沒肉味不畫龍點睛 白酒少了就沒酸味就少了一個提昇風味的橋梁
胡椒鹽巴不對了甚至增稠選的是澱粉即使是0.5g也能大大影響醬汁的風味
肉的多寡影響了 這道麵點 風味的呈現所以必須考量g數
曾經為了東省西省個0.5塊因為風味堅持要放起司粉業務經理還跟我吵架。
而關於，醬汁隨便煮都會好吃這句話，我還真不敢說。
: 再來談談性價比
: 超商培根大約落在20g左右
: https://i.imgur.com/8VUi4s3.jpg
: 145/190=0.76315
: 而20g的培根大概是15塊錢左右
: 麵條
: 超商麵條重量大概是落在160～180g
: 自煮
: 隨便一種麵條大概500g包裝都在60～70（市售）
: 而乾麵大約是100g能煮出160g的麵條
: https://i.imgur.com/lqTRIWv.jpg
: 75/5=15
: 所以100g麵條是15塊
: （我拿最貴的價格算）
: 醬汁
: 超商是奶醬，也就是白醬，大約是在40g附近
: 家用
: 就舉個白醬，單純只有加鮮奶油和水拌勻
: https://i.imgur.com/zhU8Rbj.jpg
: （市售鮮奶油除了小份量以外，只有一公升和三公升的分別）
: 175/1000=0.175
: 0.175=1g安佳鮮奶油的價格
: 所以是40g白醬在7塊左右
: 其他調味品和用電用水算5塊
: 15+15+7+5=42
: 等於是用42塊去複製比超商更健康、更好吃的東西
: 再怎麼樣如果有時間也是自己煮會最划算
: 要吃超商的怎麼看都還是求個方便。
: https://i.imgur.com/ECj9YtT.jpg
: 我自己是在做相關行業的，應該可以給予一點建議供參考
: 文中有些錯字請見諒，明天有時間我再修個字體
好 你後段洋洋灑灑 寫了一堆 猜測計算食品工廠 盒裝義大利麵的成本價
試問能每次要煮一盤義大利麵時只去店裡買幾g肉?幾g菜?幾g鮮奶油?
還是只能買一瓶然後每次每次做的時候分攤價格?然後直到有一天用不完壞掉只能丟掉?
就拿之前的案子來說 末售價約成本5倍 而5倍也是多很多很多很多
可以隨便想用甚麼食材就用甚麼食材的價格
那就 去想想若是五倍的話 吃的到有肉有麵有醬有菜的義大利麵嗎???
那超商90的義大利麵還不是CP值高的選擇不然甚麼才是?
當然我說的成本不是絕對啦，只是就我之前遇過的案子來說。
前面所說的那些機械設備 難道不用$仙女棒就能變出來嗎?
電費呢? 冷凍24小時全年無休全開的食品工廠比比皆是 每兩個月電費絕對兩三百萬起跳
工人工資要不要錢?包材?送貨司機?冷凍車還是冷藏車?
42塊成本要賣90 這家食品廠絕對倒。
以前在廚房待的時候，總是想著風味第一
其餘 就算食材再貴再難買也逼著採購買
反正賣不是我在賣，我只管研發菜色。
而一家只使用"原件"煮餐點的餐廳的風險絕對比超商的食物來的大又是另一回事了
以前當學徒的時候師傅也總是告訴我
高湯阿要自己熬才好喝、醬汁要自己煮味道才正確的我
總是一一遵循著食譜 一步步照做，可是當自己有一天掌廚的時候
才漸漸發現 其實煮菜就是種"科學" 。
而也的確這樣使用原件的餐點才有其獨特性。
當我pH、酸度能量化成數字的時候
我不用擔心這批tomato sauce酸度不夠因為數字能說話
當我有稠度問題的時候 我能檢測稠度是否到達我要的數字
其實超商食物也能很好吃，只是礙於食材外層層疊加的成本而不得不而已。
到後面我也不看食譜寫配方了，
當一道菜做到自己都很了解在甚麼階段就有甚麼特性的時候
自然也不需要照本宣科，這時候需要的是天馬行空的想法 才能把一堆東西落實。
當然在這之前需要先承受超過一百次的失敗
科學方式煮醬汁為什麼不可以?
例如: 就拿你一直說的油水分離來說，油和水到達甚麼程度會不分離?
首先，油脂也可以說成是一種脂質
它們賦予食物風味滲入食物中並弱化其結構因而讓食物軟化，是烹調的介質
使食物表層脫水產生豐富的風味而這特質與本身特性有關
化學特性則和水完全不同，其主要結構是來自於炭原子鏈組成，並從鏈中伸出氫原子
每個炭原子可與其他原子形成四條鏈結，
因此每個鏈中的炭原子通常除了連結前後兩個炭原子之外還連結兩個氫原子
這種炭鏈結構對由或脂質來說有個重要影響或特性:不溶於水
它們是疏水物質，主要原因是因為炭與氫原子對於其共用電子的拉力幾乎不相上下
再講下去就太多了會離題，所以後來的廚師們發現了一些膠體可以使脂質與水靠近。
舉凡:洋菜、阿拉伯膠、關華豆膠、莿槐豆膠、三仙膠等等
所以因為不讓它油水分離我選擇了膠體，而不使用多油亦或是澱粉
因為澱粉會有味道 設計菜單時若要讓他放大到產線足夠穩定生產就必須確保其在
生產過程中穩定且不具有風險。
大概是這樣 再寫下去就太多
該洗洗睡惹 明天又是吃貨人森。
謝謝大家看完冗長的文章~
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我只是中午休息時間邊啃排骨便當邊划手機發現這篇文章就在碎碎念跟同事說
不行我今天下班一定要回這篇。
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因為市調的關係..主要紅醬有許多媽媽也會買了讓小孩吃
他們不希望吃到酸的QQ 為了這個我上次吵架吵輸
我的配方偏酸，偏國外茄醬口味雖然好吃 但內部高層還是認為要偏甜比較有市場
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的確有這一說
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挖金憨慢工威
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※ okcool:轉錄至看板 YOLO 12/12 23:27
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