Re: [問卦] 嘿蛋炒飯最簡單也最困難消失

看板Gossiping作者dearevan時間7年前 (2017/06/10 15:46)推噓5(6推 1噓 1→)

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唐魯孫在他書中提過他們以前應徵家廚，只考三道菜早年唐府還是鐘鳴鼎食之家，雇用廚子，考試看似不難，一湯一菜一飯三板斧：煨雞湯、青椒炒肉絲、蛋炒飯。唐魯孫的理由是，煨雞湯，火一大，湯就渾濁，腴而不爽，這表示廚子文火菜差勁，再來個青椒炒肉絲，肉絲要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，這位大師傅武人菜就算及格啦，最後再來碗雞蛋炒飯，大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然後再炒，炒好了要潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算全部通過。誰都知道蛋炒飯必定要熱鍋冷飯，炒出飯來才好吃。炒飯用的飯，一定要弄散再炒，切忌在鍋里用鏟子切；二是炒飯不需要大油，可是飯要炒得透，要把飯粒炒得桌球響，才算大功告成；三是炒飯的蔥花一定要爆焦，雞蛋要先另外炒好，然後混在一起炒！最忌諱炒飯吃下去滿嘴油，或是生乾硬澀這可不是三腳貓功夫能應付的了 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.248.61.90 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1497080769.A.944.html

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barbarian72

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Rcosilamtnhz

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watwmark

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