Re: [問卦] 有沒有辦桌最懷念哪一道菜？消失

看板Gossiping作者hcl90410時間9年前 (2016/10/05 20:51)推噓10(10推 0噓 4→)

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在板上看到有幾位鄉民提到了「菜尾仔」這道隱藏版的菜餚所以就來說說菜尾這道正宗台式辦桌大菜的歷史與興衰。正確來說，菜尾不會出現在喜宴圓桌上的也不會是總鋪師當天既定的工作項目，但卻是街頭巷尾最期待的一道菜在早期農業社會，鄉下地方若是有喜事必定是全村動員不像現代社會在辦桌行業當中有「桌椅碗盤出租」這個行業所以你在喜宴上的鍋碗瓢盆、桌椅碗盤，都是鄰居拿出來借你的當時候的師傅只需要帶著一條毛巾批在肩上、帶著鍋勺鍋鏟就上工其他的工作與食材器材就由主家自己採購、蒐集可以說一家喜事、萬家忙，這也是為什麼辦桌請客足以凝結鄰里的互助情感。在鄉下地方因為辦喜事是盛大的活動，需要動員鄰居或親戚在迎娶前一天甚至會有殺豬公拜天公的儀式，所以在宴客前一晚會吃「菜頭」就是總鋪師到家裡料理幾桌飯菜，讓忙完一整天的主家親友吃頓晚飯這些菜色通常比較簡單，也作為熱鬧辦喜事的開頭。同時也呼應了在宴客結束後的分「菜尾」... 早期的社會，辦桌宴客上的菜餚沒有像現在一樣道道都是海鮮珍饈有的是大魚大肉，主要都是以雞、豬肉類食材作為基礎如魚翅羹、佛跳牆、八寶肉丸、筍乾烘肉、燉全雞、白菜滷、豬肚湯...等等這些菜色也成為了「菜尾」這道菜的基底，尤其以魚翅羹、筍干烘肉為靈魂。因為農業社會在宴客結束之後並沒有太多的伴手禮讓賓客帶回家主人家為了要感謝街坊鄰居與親友在喜事上的幫忙，所以會在宴客結束後請師傅再留下來將這些剩下來的菜餚，做一次的整理和烹煮之後再用桶子裝著，挨家挨戶分送給鄰居。看到這邊你一定會覺得很噁，但當時就是這個樣子並且大家看到菜尾簡直瘋狂 (其實目前也有一派長輩非常懷念菜尾的味道) 而菜尾為什麼會好吃呢？主要是裡面暗藏很多重口味的料理，以及不管是魚翅羹或是燉湯都會經過長時間的熬煮，所有食材的味道都已經被逼了出來烘肉本身已經滷到軟爛，而滷白菜的鮮甜已經奔放而出加上魚翅羹的畫龍點睛，再加入新鮮的高麗菜或白蘿蔔錦上添花一道完美的菜尾就此誕生。當然，古早社會你還是會在菜尾裡吃到酒瓶蓋、菸蒂、瓜子殼、牙籤... 那些都是宴會上賓客留給你的... 以二十一世紀的眼光來看一切是多麼不合常理，但辦桌與菜尾見證了台灣農業社會的演變，也就為什麼彰化的阿公阿嬤會如此憤怒了菜尾這種東西在現今社會還偶爾可以看見，可能鄉下的菜市場有人會專賣但畢竟不是以往在宴客上蒐集回來的那些多樣的菜色，所以口味也找不回來了。雖然辦宴客在台灣還是偶爾會見到，但菜尾也已經慢慢消失，原因有二...一是台灣社會已逐漸發達進步，現代人講究衛生所以就沒有人蒐集剩菜回去重新熬煮，鄰居也可能不會再收這些...美味廚餘了。第二是現在宴客上大家追求生猛海鮮，以往的大魚大肉現在反而少見那些組成菜尾的靈魂也逐漸魂飛魄散消失匿跡... 為了以正發文附圖、有圖有真相的風氣就奉上家母在辦桌喜宴上的精采作品讓各位鄉民飽餐一頓 http://imgur.com/a/Dkz2c 紅燒魚翅羹 http://imgur.com/a/wjtnD 筍乾烘肉 http://imgur.com/a/MgWpw 一品佛跳牆 http://imgur.com/a/gkTtY 古早味白菜滷 http://imgur.com/a/VsXYi 何首烏燉全雞以上大概是可以做成「菜尾」的經典辦桌料理也讓大家稍微了解菜尾的歷史淵源 ~ 另外也要做個小宣導，希望鄉民們家裡若有宴客不管是在飯店或是辦桌，都盡可能不要指定魚翅明年的年菜宅配，我已經請家母不要開出魚翅羹這道菜，也不賣也請大家多多支持不吃魚翅活動！！以上，辦桌小王子 ~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.39.104.20 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1475671900.A.BEA.html

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wtfman

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olaqe

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conshelity

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dcmin002

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ghostl40809

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這道菜只有淋上白羹，沒有再以醬油調色了~

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tipsofwarren

10/05 20:58, , 6^F

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我覺得最可怕的是這個勾芡的熱量...

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nbg23456

10/05 20:59, , 7^F

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verydisco

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sylvesterleo

10/05 21:00, , 9^F

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忘了提到菜尾要怎麼樣食用，菜尾通常會被拿來淋在白飯上，變成菜尾蓋飯。菜尾蓋飯當中有豬肉、雞肉、蔬菜，其實也是相當豐富又吃得飽！ ※ 編輯: hcl90410 (114.39.104.20), 10/05/2016 21:10:25

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ianlin45

10/05 21:20, , 10^F

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freefrog

10/05 21:49, , 11^F

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因為魚翅羹考驗師傅的湯頭、用料，尤其羹類又因南北有口味之差，尤其台南地區眾所皆知的羹類口味偏甜，一樣都是南部地區但還是會被比較，如果魚翅羹的口味客人不愛，那接下來的菜色可能也就不怎麼期待了。再來是用料，魚翅也有分等級，專業的客人可以一眼就分辨師傅有沒有真材實料。 ※ 編輯: hcl90410 (114.39.104.20), 10/05/2016 22:25:42

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summerleaves

10/06 01:09, , 12^F

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rockjay04

10/11 18:26, , 13^F

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rockjay04

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