Re: [討論] 松版豬排
回個文好了
好像大家都沒很清楚~
肉攤的肉大概有下面幾大類:
1.裡肌肉 - 大裡肌肉(背肌肉).小裡肌肉(腰內肉)
這很適合請肉販幫你先切好,切成肉片之後,你自己帶回家基本上,
用水泡一下,清掉一些血汙,然後用醬油醃漬放冰箱,隔天就可以煎熟,
灑一點胡椒粉就很好吃了。如果擔心要煎很久,可以請肉販切薄一點。
2.後腿肉 - 蹄膀.肉絲
後腿蹄膀的部份,除非要請客才會買回來煮,也要煮很久。基本上,
還蠻少去買的,不過肉攤上面都會看到切好的肉絲,一般都是後腿肉,
後腿肉絲多半會放在一個盒子,想買的時候,直接跟肉販說要包多少價格回去,
肉販就會幫你打包好,回家也是醃漬一下入味就可以拿來煮菜了。
3.肩胛肉 - 梅花肉
肩膀骨頭上的肉,這會拿來做叉燒肉,直接跟肉販說你要買梅花肉,
講說要買肩夾肉,很容易肉販會問你,你是要前腿胛肉還是前腿肩骨上的梅花肉,
如果自己又沒搞清楚,就會搞烏龍了。這可以拿來燉或者滷,還蠻耐煮的。
4.腹脅肉 - 五花肉.三層肉
五花肉這大家最熟析,拿來做東坡肉、肉燥、梅乾扣肉這些東西,
才有夠量的油脂,所以肉的風味會很足。也可以切薄片來炒菜。
肉攤上面都會切成條狀擺成一排,自己可以挑比較肥的;或者比較瘦的。
選好一樣請肉販幫妳切塊或者切片。當然說要自己回家練功夫,
自己動手切也是可以。
5.前腿肉 - 胛心肉
這種肉我覺得很好吃,而且因為油花不會太多剛剛好,直接川燙,
然後加點醬油、蒜泥,就是很好吃的蒜泥白肉了;清爽不油膩。
同樣的買的時候,都是直接跟肉販講,要買胛心肉,
講前腿肉很難搞懂,有機會跟梅花肉一起搞混。
6.豬頰肉 - 菊花肉
這有次在買肉的時候,直接就問肉販,什麼東西煮磨菇濃湯最好,
耐煮又好吃的,後來肉販推薦我買菊花肉,還特別解釋這不是屁股肉,
是豬的臉頰肉,常常用來咀嚼活動,所以口感很好,
因為肉紋好看像菊花所以叫做菊花肉,切塊煮磨菇濃湯很美味。
7.豬頸肉 - 松阪豬肉
這其實還沒買過,不過有聽過,號稱豬肉中的松阪肉,有松阪牛肉的口感,
查了資料發現,這種肉很小一塊一隻豬也才一點點,所以應該都被收購了吧?
8.豬腳肉 - 前後腳豬腳肉
想要煮土豆燉豬腳的時候會買,不過個人不喜歡啃豬蹄的部份,
所以買的時候都會買豬腳不買豬蹄,肉販都會露出有趣的表情。
9.豬腱肉 - 前後腿腱肉
豬腱子肉蠻好吃的,不過要切片吃,煮熟滷熟,滷肉滷到入味了,
切片配上一些其他滷味切片,可以做成拼盤。過年的時候,跟香腸切片、
烏魚子切片;可以拼成很好看的一道菜。
10.排骨肉 - 小排骨.小腩排.軟骨排
每一種排骨都有不同的性質,煮的方法很多,愛啃東西買小排骨,
回家炸一炸。愛吃肉多的排骨買小腩排,軟骨排煮湯不錯喝;
配上一些白蘿蔔切塊,菜頭排骨湯很讚!
11.香腸.火腿.培根.臘肉.貢丸.肉乾.肉鬆
這幾樣東西肉攤上也可能會有,都是肉類加工製品,基本上,
市場晃一晃都看得到,菜市場賣的貢丸會比較耐煮,
不會像超市買回來的冷凍貢丸,煮到第二餐就爛爛的沒口感。
另外,
很多時候你可以自己選好自己要的肉,然後請肉販加工,
例如選好自己要買的五花肉,然後請肉販絞成絞肉,
回家煮肉燥,肥瘦的比例可以自己配,不用買肉販絞好現成的。
自己調整比例的肉燥,像我自己就喜歡弄瘦一點,
然後回家包水餃,可以多包一些高麗菜,這樣煮出來的水餃,
青菜的甜度會很高。吃起來很有青菜的口感。
而其他內臟類的像豬肝、豬心這些我都還沒去買過,
家裡也比較少吃,至於有時候煮補藥湯,會用到豬腸,
肉販也會賣處理好的豬腸。回家先滾水川燙一下,
就可以丟去跟中藥一起燉煮。
以上
弄懂之後,去市場買肉就不會傻在肉攤前面。
想想以前看過豬,吃過豬肉,會煮豬肉;
可是不會買豬肉;也還蠻搞笑的。
※ 引述《LaDiSi (拉滴塞)》之銘言:
: 常常上館子吃飯的人應該會聽過這個菜名吧?
: 吃起來脆脆的 肉的纖維感很特別 其實還滿好吃的
: 不過好像很少人知道這菜怎樣來的
: 小弟以前在某牛排館做過半年
: 那時老闆要我介紹這道菜還特地說是"豬下巴肉".......其實是豬脖子來的啦
: 我想脖子的特點我就不多說了
: 我只記得那時每天早上我都是最早到店裡上班的
: 幾乎每天早上門口都會丟一大包"松版豬肉" 因為這道菜還滿暢銷的@@
: 紅色塑膠袋裝著感覺就是不要的屍體......
: 我就要從店門口拖到廚房去給師父處理一下
: 所謂處理就是把一些瘤?!?去掉 還有一些髒東西弄掉啦
: 幹.....難怪上次師父煎了3塊豬排給我吃 自己都不吃.....
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