[轉錄]大義滅親 - 辦桌的八掛
※ [本文轉錄自 szczerbiak 信箱]
作者: erixcc (順其自然~~) 看板: Gossiping
標題: 大義滅親 - 辦桌的八掛
時間: Sat Dec 9 14:38:59 2006
<供參考，勿任意轉載，站內轉亦同＞
我家辦桌辦了２０年了 在這煙跟大家分享一下八掛吧
在說之後，我先教跟大家算一下成本
一桌辦５０００元 主廚理論上一桌踩６００元當利潤是合理的
小工抽３００ 桌椅碗盤租３００ 端菜５０
也就是說 一桌菜還沒辦 就只剩差不多３７００可以用
其實也是夠了啦 只是為了追求高利潤 會有一些手法
在外燴的世界中，冷盤是最容易做假的
這沒辦法，當大家都這樣搞的時候，你不這樣做，菜單就會變的很爛
所以除非是很大的餐廳，不然冷盤我都不敢吃
龍蝦：
龍蝦最容易做假，利潤也最高
龍蝦有分遠洋跟近海，遠洋就是已經煮熟的，近海的就是活的龍蝦直接殺
兩隻一樣約一斤重的龍蝦，價差約差４００－５００（活的約８００）
一般來說，你如果不是老饕級的，其實也吃不太出來
然後就是接下來的大絕招
絕大部份，至少我認識的數十位廚師沒有一個例外
都會把龍蝦頭回收以便下次使用
然後在下一場的時候，就把原本的龍蝦頭拿來擺盤，肉就share
例如原本２０桌，他只叫１０隻龍蝦
但從上次回收的部份拿出１０個龍蝦頭擺盤，然後把１０隻的肉share到２０盤
這樣就上桌了，有良心的是兩隻分三盤，也有見過一隻分三盤
只是，常有客人自以為老饕，很喜歡啃龍蝦頭
我都在想，你手上的那個頭，都不知道已經做第幾年的忌日了，居然還吃的那麼開心
各位，龍蝦頭真的不要隨便啃
鮑魚：
鮑魚比較有名的叫車輪鮑，一罐差不多要７００，可以分２桌用
那是罐頭裝的，所以一般如果使用這種鮑魚，裝盤時會把罐頭空罐也擺上去
就像我說的，一罐可以分兩桌，那空罐呢，嗯，也是回收的
這樣講好像不夠八掛
但其實呢，大絕招也有使用大賣場賣的貴妃鮑（一包８０）
然後我們家進乾貨的廠商，有送車輪鮑的罐頭貼紙給你喔
是的，你沒看錯，就是送你車輪鮑的罐頭貼紙
你可以把空罐貼上車輪牌的貼紙，然後用貴妃鮑，一起裝盤
只是，你真的吃的出來嗎？說真的，我自己都吃不出來
對了，我要說一件事，貴妃鮑不是鮑魚 ～
大家如果有機會到大賣場可以看一下他的成份
是麵粉＋水＋鮑魚抽取液 嗯，它是麵粉做的
有些賣廣東粥的會賣鮑魚粥，用的也是貴妃鮑，別被騙了
冷盤部份是一開桌就要上菜了 所以都早早就做好
其實新鮮度真的不夠，所以沒事的話真的不要吃冷盤
現在常發生的食物中毒，大部份也都跟冷盤有關
餐廳會不會這樣搞？ 呵呵兩字送你
你只要常上市場，就知道這樣的價格合理不合理
我說了，光工錢的死利潤扣掉，５ｋ的桌剩３.７ｋ
３７００你想吃活龍蝦加車輪鮑？ 別鬧了 可以任選一樣才比較合理
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