[新聞] 台灣餐飲業「自我毀滅」之路：連五星級飯店，都變成瘋狂吃到飽餐廳

看板EatToDie作者hercheles (阿辣姆)時間8年前 (2016/01/18 12:32)推噓15(19推 4噓 54→)

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[商業週刊] 台灣餐飲業「自我毀滅」之路：連五星級飯店，都變成瘋狂吃到飽餐廳 http://www.businessweekly.com.tw/KBlogArticle.aspx?ID=15309&pnumber=3 撰文者 : 尤子彥「上帝要毀滅一個人，必先使其瘋狂！」這句話，餐飲業者不妨一起來思考。話說，就在出口產值連11個月衰退，總體經濟「吃緊」陰霾下，台北各五星飯店百匯，上門食客「緊吃」的情況，竟是越演越烈。套一個甚沒創意的句型︰如果這不是瘋狂，那什麼才是瘋狂？這場瘋狂吃到飽大戰，一開始，只是君悅、晶華，老牌五星飯店的華麗進擊；豈料，從台灣尾起跑的海港城，滿載蝦兵蟹將沿縱貫線北伐；新聞台熱炒吃到飽新聞，引來的排隊人潮尚未散去，則又殺出璀璨登場，肉香撲鼻的美福大飯店，不含小費2千大洋的天價百匯，才剛開完記者會見客，瞬間便湧進接到手軟的訂位電話，不要說是我，就連飯店客服人員都驚呆了。用房地產行話形容，以上還只是蛋黃圈的戰況。除市中心五星飯店，新莊工業區旁的千坪餐宴廣場，從西式料理到港式餐廳，一時之間，「吃到飽」有如流感般蔓延開來，成為過去大半年，餐飲新聞最夯的關鍵字。餐廳調漲餐價，且廣為市場接受，表面上看起來，代表具創造更大附加價值的本事；和米其林餐廳比起來，吃一頓飯2千多塊，也沒啥好大驚小怪的；至於該賣多少算合理，當年鬍鬚張滷肉飯漲價爭議，我也是反對政府介入價格管制的。既然，食客歡喜吃，餐廳甘願做，何來餐飲業自我毀滅的杞人之憂呢？先看一則我在友人臉書上，反覆拜讀的貼文內容 :「○○大飯店午餐攻略建議，個人認為最大特色為本港新鮮大沙母、超大極品大花蟹、九孔、生魚片及現切牛排吃到飽…，先從螃蟹（先極品花蟹市價約350至450、後大沙母約300），九孔10顆（約400）及生魚片2盤（約500）著手，再者牛排2片（約500），哈根達斯冰淇淋多吃幾球（1球約100）…，這樣就值回票價了。」這類圖文並茂的攻略文，各位看官應十分眼熟，隨手搜尋各大飯店自助餐，不乏佛心食客，熱血貢獻這類食記。但這下可好了，客人用這盤300、那道500的切割法，估算一家餐廳用餐的價值感，上大飯店享受大餐的愉悅情趣，如今竟成為餐廳老闆和客人，彼此算計CP 值的數學教室，實是餐飲業的大不幸。因為，自此，外場人員的好服務、內場大廚的好廚藝，在吃到飽食客眼中，價值統統等於零。當服務業的價值被秤斤論兩，原本該展現風尚體驗的場域，卻變相成為食材屠宰場，無形價值不再為客人所珍視，是瘋狂吃到飽帶給餐飲業的第一個災難！也就是說，宜當扮演提升餐飲文化，引領食客重視服務價值的高價飯店，如今為了宣誓CP 值傲人，無不全力宣傳橫屍餐檯上，軍備競賽般的奇珍食材，等同將自己推入製造業的紅海。而紅海的生存之道，若非「黑心」偷料，就得「貪心」衝量，高價餐廳怕砸了金字品牌，黑心的機率相對小，貪心於是成為唯一險徑。回頭看這波高價吃到飽，始作俑者，即是在台北國際旅展會場上，開風氣之先首賣折扣餐券，運籌現金流的上市餐飲龍頭；不然就是急著滾營收，要在最短時間內，搶進資本市場掛牌套現的餐飲新兵。然而，當服務業經營能耐，不是建立在風格／品牌經濟的縱深，而是依賴資本運作發達，成也規模敗也規模，便是其逃脫不掉的宿命。君不見，將近20年前，就相繼進駐百貨商場，亦曾盛極一時的排隊吃到飽名店上閤屋、巴黎海鮮國際等，在這波遭遇更大財團壓境的吃到飽大爆發，不但商機沒有雨露均霑，前者歇業，後者更是早早抽身不玩。意即，失去餐飲文化的靈魂在先，又步上傳統製造業，拚規模擠獲利的後塵，明明是名模卻自甘淪牛肉場，是瘋狂吃到飽帶給餐飲服務業，另一難以承受的毀滅性傷害。最悲哀的是，花了千把塊吃高價自助餐，竟還有店家搞限制用餐時間，拼翻桌率的精明商業模式。在我看，當餐廳是大胃王限時大挑戰的樂園，就算裝潢得再怎麼美侖美奐，一點也都不見其高級感。事實上，台灣高價吃到飽的瘋狂景象，在全世界已開發國家的餐飲市場，也屬奇觀。一位東區國際品牌的五星飯店餐飲部總經理告訴我，體系內其他市場主管來台北，看到台灣人對吃高價自助餐充滿如此熱情，紛紛驚呆了。說這話時，這位總經理眉頭深鎖，顯得百般無奈，絲毫不見台灣之光的喜悅。寫著寫著，我又餓了，拜託拜託，千萬別揪我去吃瘋狂吃到飽，我怕我會忍不住的…。 --- 看完肚子餓了，反而想去訂個吃到飽了~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 210.63.215.210 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/EatToDie/M.1453091566.A.E62.html ※ 編輯: hercheles (210.63.215.210), 01/18/2016 12:37:50

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