[其他] 熟豆封存方式的思考。

看板Coffee作者 (boy都不boy了)時間3月前 (2024/01/17 13:45), 編輯推噓23(23推 0噓 32→)
留言55則, 16人參與, 3月前最新討論串1/3 (看更多)
常常看到群組討論熟豆的保存方式，冷凍、真空罐等。 最近在思考如何封裝，有利長期的風味保存，確保客戶打開喝到的豆子，跟封進去的豆子風 味相同，至少差異不大。 回歸到問題的本質，「熟豆怕氧氣」。 所以封裝起來裡面完全沒有氧氣，是最完美的，先抽真空再封裝，或是抽真空再充氮再封裝 ，要使用內置式真空包裝機。 另外，也可以使用履帶式封口機，搭配充氮頭，盡量把豆袋內的空氣推擠出來，能大幅度減 少豆袋內的氧氣。 熟豆在養豆期間會持續排出二氧化碳，也可以避免豆子接觸到氧氣。 氮氣 密度1.251 kg/m^3 氧氣 密度1.429 kg/m^3 二氧化碳 密度1.98 kg/m^3 豆袋直立時，豆袋的單向排氣閥會在上方，熟豆在下方。 假設豆袋有充氮，內含少量氧氣。由於氮氣最輕，熟豆產生二氧化碳時，會把上方的氮氣擠 出去，中層的氧氣還是在。 我沒有充氮設備，目前的做法是，在封裝時盡量把空氣壓出去，但淺焙豆產生的二氧化碳不 足把以把上段的氧氣擠出去，中深焙似乎可以。 我原本以為充氮，搭配氣閥，再加上後續養豆產生的二氧化碳可以達成完美的封裝條件，今 天這個文章寫完發現氮氣是最輕的。 看起來完美的封裝條件，是改成充填二氧化碳，後續養豆再產生二氧化碳就能把相對比較輕 的氧氣都擠出豆袋。 ==================== 以上都是講烘完封裝的部分，相同原理推到使用者端。 豆袋一拆封，就免不了接觸氧氣。過了養豆期，熟豆也不太排放二氧化碳。 所以之前有人建議熟豆用豆匙撈，避免用倒的，讓比較重的二氧化碳留在豆袋底部。 我倒是有想過，自己喝的話，可以插吸管到豆袋底部，吹幾口氣再封起來，畢竟我們就是現 成的二氧化碳生產設備，不過要小心口水就是了，不然就變成著涎豆了。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.79.232.244 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1705470334.A.5E6.html
推
01/17 13:49, 3月前 , 1F
熟豆別抽真空保存
01/17 13:49, 1F
→
01/17 14:18, 3月前 , 2F
有沒有想過為什麼躺在地上呼吸時不怕被二氧化碳窒息
01/17 14:18, 2F
推
01/17 14:39, 3月前 , 3F
吹出來的氣，氧氣佔比還是很高啦（不然急救的時候就
01/17 14:39, 3F
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01/17 14:39, 3月前 , 4F
不用口對口了XD)
01/17 14:39, 4F
推
01/17 14:45, 3月前 , 5F
急救口對口是靠二氧化碳刺激腦部吧
01/17 14:45, 5F
推
01/17 14:47, 3月前 , 6F
重點是絕對有水氣吧，而且是溫暖的，應該行不通
01/17 14:47, 6F
推
01/17 14:50, 3月前 , 7F
開封後能分裝還是最保鮮的方式，另外胡元正測試開封後
01/17 14:50, 7F
→
01/17 14:50, 3月前 , 8F
一樣冰回冰箱，不要喝太久的話水活性還不會有顯著提升
01/17 14:50, 8F
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01/17 14:51, 3月前 , 9F
有興趣的可以試試看。 除了氧氣，溫度影響也是很大
01/17 14:51, 9F
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01/17 15:03, 3月前 , 10F
jak大，請問抽真空的缺點是什麼？我是有看過會加快排氣
01/17 15:03, 10F
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01/17 15:04, 3月前 , 11F
速度，這個合理。
01/17 15:04, 11F
推
01/17 15:15, 3月前 , 12F
抽真空 = 擠壓豆袋 香氣分子都消散了，所以不是很好
01/17 15:15, 12F
推
01/17 15:21, 3月前 , 13F
抽真空=把小分子香氣抽走。逸散對香氣傷害不亞於氧化
01/17 15:21, 13F
推
01/17 15:22, 3月前 , 14F
急救吹氣主要是給氧啦 不是CO2 XD 人呼氣出來估計
01/17 15:22, 14F
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01/17 15:22, 3月前 , 15F
氧氣還有15%左右（畢竟不會把吸入的氧氣用光）
01/17 15:22, 15F
推
01/17 15:22, 3月前 , 16F
純氮加壓密封？
01/17 15:22, 16F
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01/17 16:02, 3月前 , 17F
但不少人都抽真空冷凍
01/17 16:02, 17F
推
01/17 16:11, 3月前 , 18F
應該是不要重複抽真空，小包裝抽一次應該沒影響
01/17 16:11, 18F
推
01/17 16:48, 3月前 , 19F
生豆抽真空，熟豆分裝冷凍，但真的沒聽過抽真空冷凍的
01/17 16:48, 19F
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01/17 16:49, 3月前 , 20F
不過可能只是我沒看過而已。個人的經驗是很差
01/17 16:49, 20F
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01/17 17:08, 3月前 , 21F
補充一下，我認為罐子抽真空vs豆袋抽真空是不同的概念。
01/17 17:08, 21F
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01/17 17:08, 3月前 , 22F
真空罐會相對於豆子內部形成較大的負壓
01/17 17:08, 22F
推
01/17 17:17, 3月前 , 23F
jak大 大份量熟豆用真空密封後冷凍已經流行好幾年了 主
01/17 17:17, 23F
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01/17 17:17, 3月前 , 24F
要是空間有限 不能單劑量冷凍時避免解凍反潮
01/17 17:17, 24F
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01/17 17:17, 3月前 , 25F
01/17 17:17, 25F
推
01/17 17:21, 3月前 , 26F
所以是我沒看過而已。不過上面也寫了個人的經驗很差
01/17 17:21, 26F
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01/17 17:21, 3月前 , 27F
玩過一次就沒想再玩了
01/17 17:21, 27F
推
01/17 17:46, 3月前 , 28F
jak大 我之前也有過一次很差的經驗 後來發現一定要養豆
01/17 17:46, 28F
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01/17 17:46, 3月前 , 29F
到適合飲用的狀態再冷凍 太新鮮冷凍會影響風味 供參考
01/17 17:46, 29F
推
01/17 17:49, 3月前 , 30F
分裝冷凍一定是養完豆才能做的動作…不然糟踏豆子。
01/17 17:49, 30F
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01/17 17:50, 3月前 , 31F
冷凍有時會弄，而抽真空真的是玩過一次就不想玩了…
01/17 17:50, 31F
推
01/17 18:15, 3月前 , 32F
烘豆可以正壓 為什麼保存都沒人說要正壓 最好就是充氮
01/17 18:15, 32F
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01/17 18:15, 3月前 , 33F
加壓 二氧化碳太貴又不環保
01/17 18:15, 33F
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01/17 18:26, 3月前 , 34F
ze大，請問您覺得充氮要搭配排氣閥嗎？另外，二氧化碳是
01/17 18:26, 34F
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01/17 18:26, 3月前 , 35F
製造過程比氮氣不環保嗎？其實我覺得用正壓，去壓制豆子
01/17 18:26, 35F
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01/17 18:26, 3月前 , 36F
的排氣其實也不錯，使用者拆開之後還會排出二氧化碳，可
01/17 18:26, 36F
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01/17 18:26, 3月前 , 37F
以多撐幾天。
01/17 18:26, 37F
推
01/17 18:35, 3月前 , 38F
填充氣體就不能用排氣閥了，但是豆袋會不會爆開來？
01/17 18:35, 38F
推
01/17 21:23, 3月前 , 39F
二氧化碳是溫室氣體啊 正壓了為什麼還要排氣閥 當然是
01/17 21:23, 39F
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01/17 21:24, 3月前 , 40F
越高壓越好
01/17 21:24, 40F
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01/18 00:00, 3月前 , 41F
感謝ze大回覆，目前買過看起來有充氮的是臥龍(有氣閥)、
01/18 00:00, 41F
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01/18 00:00, 3月前 , 42F
GK(無氣閥)，應該是有各自的想法與考量。
01/18 00:00, 42F
推
01/18 08:05, 3月前 , 43F
有充氮是怎麼看的呀? 沒聽說過他們有充說
01/18 08:05, 43F
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01/18 08:55, 3月前 , 44F
GK是聽人家說有充氮，臥龍是到貨時豆袋澎到極限，雖然也
01/18 08:55, 44F
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01/18 08:55, 3月前 , 45F
有可能是養豆產生的二氧化碳。
01/18 08:55, 45F
推
01/18 09:58, 3月前 , 46F
可以的話用罐子 類似這種https://msonsport.waca.ec/pr
01/18 09:58, 46F
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01/18 09:58, 3月前 , 47F
oduct/detail/257696 但就不曉得有沒有食品用的
01/18 09:58, 47F
推
01/18 14:52, 3月前 , 48F
如果以保鮮的角度來看illy的高壓鐵罐應該已經是能商用
01/18 14:52, 48F
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01/18 14:52, 3月前 , 49F
最好的吧。 只是一般店家也不可能有這規模做這種包裝
01/18 14:52, 49F
推
01/19 14:57, 3月前 , 50F
空氣中含百分之八十的氮氣，百分之二十之氧氣，其中包括
01/19 14:57, 50F
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01/19 14:57, 3月前 , 51F
微量之其他氣體。而經由人體呼吸再呼出之空氣成分經化驗
01/19 14:57, 51F
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01/19 14:57, 3月前 , 52F
分析氮氣仍佔約百分之八十，氧氣卻降低為百分之十六，二
01/19 14:57, 52F
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01/19 14:57, 3月前 , 53F
氧化碳佔了百分之四。為了那奇怪的二氧化碳刺激腦部說法
01/19 14:57, 53F
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01/19 14:57, 3月前 , 54F
，搜尋了一下。
01/19 14:57, 54F
推
01/19 20:43, 3月前 , 55F
冷凍最方便
01/19 20:43, 55F
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