[單品] 分享層次最豐富的手沖方法

看板Coffee作者 (非斷不可)時間2年前 (2023/12/05 11:46), 2年前編輯推噓16(16推 0噓 33→)
留言49則, 14人參與, 2年前最新討論串1/1
volatile organic compounds (VOC 揮發性有機化合物) 是決定香氣的主要物質 以往悶蒸都是用九十幾度的熱水悶蒸 悶蒸後會很香，但也意味著好的voc一直不斷地消散 沖到最後好的voc幾乎都消散，最後留下大分子的不好的voc。 也因為如此國外yt 開始出現以低溫悶蒸的方式進行 台灣則是所謂的尊任流，是以冷水悶蒸。 但低溫或冷水的缺點則是沖不開，無法做最完整的悶蒸 雖然不好的voc比較少，但好的voc也比較出不來。 加上最近滿多yt在推所謂的咖啡金屬冰球，都是強調瞬眼降溫可以將 甜感、香氣鎖進咖啡液中。 所以我認為一個直得一試的方式那就是 一樣用熱水悶蒸，聞到香味之後，立刻沖冷水並攪拌，瞬間降溫， 將香氣鎖進咖啡液中，同時防止之後的過萃。 一個recipe例子即… 15g 淺焙豆 中等或中略細的粗度 50g熱水90c以上悶蒸 味道上來且變濃時(也許15-20秒附近) 快速注入50g冷水(常溫水) 同時輕微的旋轉攪拌 流乾 再回到50g熱水，一般注水即可 水快接近粉面再注100g熱水，拉高水位，流乾。 total時間可能3分-3分半以內。 這樣操弄溫度會得到一杯酸甜層次相當豐富、滑順的一杯，且澀苦味會最低…。 其他的細節微調就看個人喜好了。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.226.5.16 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1701747972.A.3AF.html
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12/05 11:52, 2年前 , 1F
準備兩個手沖壺！感謝分享！
12/05 11:52, 1F
推
12/05 12:20, 2年前 , 2F
有點屌
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12/05 12:27, 2年前 , 3F
謝謝分享，下次來試試
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12/05 12:31, 2年前 , 4F
幫補小胖低溫悶蒸recipe
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12/05 12:31, 2年前 , 5F
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12/05 13:01, 2年前 , 6F
有趣
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12/05 13:12, 2年前 , 7F
處理比較重的我會偏向這種前中段降溫
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12/05 13:13, 2年前 , 8F
但是淺烘的傳統水洗非洲豆之類，高溫高萃取的複雜度平衡
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12/05 13:14, 2年前 , 9F
可能還是比降溫好些，不過這都是個人偏好就是了
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推
12/05 13:15, 2年前 , 10F
推實驗精神
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12/05 14:24, 2年前 , 11F
請教lcta大對於低溫沖跟沖完立即降溫在您的理論中是
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12/05 14:24, 2年前 , 12F
否有區別？
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12/05 15:20, 2年前 , 13F
samo新的論文是講17%以上果香會開始減少
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12/05 15:22, 2年前 , 14F
19.5%的時候土味是最低點，之後相關的voc濃度就會變高
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12/05 15:22, 2年前 , 15F
但這個數據能不能直接連結到品評的喜好我覺得很難說
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12/05 15:23, 2年前 , 16F
而且他的研究不是講降溫不降溫，而是單純講萃取率
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12/05 15:23, 2年前 , 17F
所以我覺得這方面還有待後續很多研究才能有一定的結論
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12/05 15:29, 2年前 , 18F
就我有限的經驗，降溫沖或沖後降溫，有的豆子好有的豆子不好
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12/05 15:30, 2年前 , 19F
我自己偏向還是看個人喜好，我沒有覺得特定手法能100%泛用
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12/05 15:32, 2年前 , 20F
像是處理重的，有的17%就很好入口也不會太過頭
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12/05 15:32, 2年前 , 21F
那就降萃取就好，但如果一個極淺肯亞，沖17%我可能無法喝
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12/05 15:34, 2年前 , 22F
那就是先把萃取率作高，要不要額外冷卻就試看看
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12/05 15:34, 2年前 , 23F
天氣冷一點我也沒有特別想額外冷卻就是了
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12/05 15:35, 2年前 , 24F
不是比賽的話真的是喝開心就好
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12/05 15:36, 2年前 , 25F
比賽的話是要搞清楚自己的豆子，而不要期待有萬用解
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推
12/05 17:47, 2年前 , 26F
很特別，改天來試試，謝謝分享
12/05 17:47, 26F
推
12/05 20:36, 2年前 , 27F
非洲淺焙豆可能無法用 我最近溫度<92 就未熟水果青澀味
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12/05 20:37, 2年前 , 28F
拉高到94度 快沖 才沒有那個味 兩支不同家的Kenya都有
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推
12/06 00:29, 2年前 , 29F
感謝分享
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12/06 03:10, 2年前 , 30F
看過金屬球降溫後我都丟一顆冰塊在杯子裡在開始沖，不過
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12/06 03:10, 2年前 , 31F
我喝不出來
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12/06 06:04, 2年前 , 32F
樓上的丟冰塊方法我也試過，不過一兩次就放棄了，家裡冷
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12/06 06:04, 2年前 , 33F
凍櫃食物太多沒辦法做出沒有味道的冰塊
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今天又再沖了一次我的熱冷操弄手法，又得到一杯酸甜質層次異常豐富的咖啡 異常明亮的酸，像星星一閃而亮，甜感也是穩定細長，尾韻的輕碳焦香味也出的來 但卻不苦澀，甚至還有一絲滑順感。 我認為要控制酸甜感就是在前兩注的操弄 如果想要甜紮實感強的話，前面注近沸水悶蒸30秒以上 如果想要異常明亮的酸感，前面注水溫度離沸水遠一點，悶蒸時間要略短 其他有新的發現也請大家一起交流進步。 我認為溫度的操弄才是真正造成酸甜層次炸棚的主因。 在萃的前期過程中溫度的極劇變化，所產生的複雜生化反應，是很難從其他方面來cover ※ 編輯: circlelee (36.226.5.16 臺灣), 12/06/2023 08:44:32
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12/06 09:11, 2年前 , 34F
粕谷哲的惡魔手沖法也是用低溫得到最好的香氣甜感?
12/06 09:11, 34F
推
12/06 12:31, 2年前 , 35F
sherry的沖法就是二壺高低溫的水搭配摺紙濾杯
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12/06 12:42, 2年前 , 36F
12/06 12:42, 36F
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12/06 12:42, 2年前 , 37F
所以高低溫二壺水是可行的～
12/06 12:42, 37F
推
12/06 13:17, 2年前 , 38F
早上用這方法沖藍驢子，有點塞但完全不苦澀也有更明確甜
12/06 13:17, 38F
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12/06 13:17, 2年前 , 39F
味，ㄧ入口有股香氣很明亮
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12/06 13:21, 2年前 , 40F
其實一壺水也可以玩，只要拉長沖泡時間，水溫就會自然往
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12/06 13:21, 2年前 , 41F
下降不少了
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12/06 13:22, 2年前 , 42F
這就是我前面說的花瓣+淺焙濾紙的玩法
12/06 13:22, 42F
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12/06 13:23, 2年前 , 43F
所以我才說不要一直玩高流速濾杯，除了前段酸香沒有其他
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12/06 13:23, 2年前 , 44F
太多口感跟尾韻的
12/06 13:23, 44F
就這陣子的嘗試結果，悶蒸後，冷水是決定香酸值的重要參數。 如果喜歡多層次香酸、輕熟的味道，冷水要多一點，如同我文內的注水時帶攪拌 但相對，後面的熱水的溫度就要近沸點，前面也應該先做溫杯的動作 冷水會拉高香酸值主要是冷水可以抓取更多的小分子voc以及co2 小voc=>香，co2=>酸 所以要最大化香酸值，就要先拉高溫度，當好的voc大量釋出時迅速下冷水攪拌抓取 如果覺的酸太強烈的話，在冷水的注入，可以平緩一點，量少一點或是不帶攪拌。 如果想要甜感更多的話，也可以在比較中後段冷卻， 這比較像一般高手建議的中後段中溫萃取，也可防止末段的苦澀 總之要取香酸值，要靠高溫萃取後的快速冷卻手段，這幾乎是必要條件 附帶一提，amis的攪拌法，也是強調抓取酸香的方法之一 但如果在攪拌的過程中，在熱水攪到一個程度後換冷水攪一段，我相信會有最驚人的 爆炸性的香、酸、甜與body，萃取的極致。 ※ 編輯: circlelee (1.171.136.249 臺灣), 12/08/2023 08:47:10
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12/09 11:40, 2年前 , 45F
今早試了樓主的方法，效果很驚人，甜感上升很多很多。用的
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12/09 11:40, 2年前 , 46F
是很普通的中深焙豆，是贈品但不喜歡它的風味，所以放家裡
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12/09 11:40, 2年前 , 47F
滯銷很久，今早測試時在悶蒸後段加常溫水，最後出杯味道甜
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12/09 11:40, 2年前 , 48F
感大增，但因為我常溫水一不小心倒太多，所以出杯的溫度偏
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12/09 11:41, 2年前 , 49F
低是唯一的小遺憾。
12/09 11:41, 49F
採用這種降溫萃取的方法，強烈建議採用有保溫功能的下壺。 一出杯就是最適合飲用的溫度，剛剛好，也不會燙口。 想想也有趣，降溫在前段跟降溫在後段，風味口感差異滿明顯的。 個人真的強烈認為 溫度的操弄才是 更能靈活變化 創造出不同風味的要素 ※ 編輯: circlelee (61.231.61.175 臺灣), 12/10/2023 11:03:28
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