[其它] 沖泡法請教

看板Coffee作者 (辛)時間1年前 (2023/04/11 20:22), 1年前編輯推噓20(20推 0噓 53→)
留言73則, 23人參與, 1年前最新討論串1/1
一直都是用V60沖泡為主，沒有很系統的學習沖煮架構 就網路上說什麼就用什麼沖泡法，腦袋裡面就有一個很刻板的印象 淺焙就用92度水溫沖煮，深烘焙則用85度左右的水溫沖煮。 什麼４６法，攪拌法之前也有稍稍研究過，但總覺得很麻煩。 最常用的就兩段注水，要酸多就第一段水量大點，要尾韻甜感多點 就第二段水量大點，也就這樣喝了一年多。 直到剛剛用James Hoffmann前幾個月推薦的v60沖法，簡直讓我覺得之前自己 沖泡的方式沒辦法泡出淺焙的香氣跟酸味，他用100度的水做沖泡，同時沖泡的時候 甚至是水尚未流乾就進行下一段的沖泡，這都顛覆了我之前在YT上看各種教學的印象 印象中有人說100度會把咖啡燙傷？ 還有大家都很害怕的濾杯淹水。 反正用他的方法 我就是可以喝到又酸又暴力的淺焙，第一次感覺豆袋上的風味有靠近過... 我之前有看berg大YT上在店裡的沖泡法也是用100度下去泡，但他是用各種不同的水溫 交替沖泡，當然沖泡法沒有一定的答案，自己喝得高興最重要，但他的泡法就是讓我驚艷 自己對沖煮的認知，不知道板友怎麼看James Hoffmann的沖泡法，之前我記得有討論文 搜不到QQ, -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.250.103.252 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1681215755.A.E6B.html
推
04/11 20:40, 1年前 , 1F
烘焙到快200度，100度不會燙傷啦~只是粗細要跟溫度匹配
04/11 20:40, 1F
阿災，反正YT大神說什麼就信什麼。反倒是James Hoffmann的研磨顆細是很細很細 又用100度去沖泡，我當初想說應該會苦爆澀爆，但好像還好
推
04/11 20:51, 1年前 , 2F
溫度越高，香氣越多。越前面、越早沖完越酸，前提是不能
04/11 20:51, 2F
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04/11 20:51, 1年前 , 3F
淹水。個人淺見
04/11 20:51, 3F
對James Hoffmann 的泡法後面居然淹水，YT上大部分的說法都說淹水容易苦澀，但他 研磨的又細又淹水，一定很難喝吧？ 然後出乎意料的還不錯 ※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 04/11/2023 21:25:17
推
04/11 22:19, 1年前 , 4F
有淹水，那整體沖完的時間呢？時間越短苦就還沒被放大
04/11 22:19, 4F
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04/11 22:26, 1年前 , 5F
James Hoffman沖法至少三分鐘
04/11 22:26, 5F
推
04/11 22:28, 1年前 , 6F
04/11 22:28, 6F
哈哈 對就這篇。 發現那篇的推文跟我的疑問一模一樣 哈
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04/11 22:29, 1年前 , 7F
好豆子加上烘得好JH方法沖到3:30到4:00的粗細都還很好喝
04/11 22:29, 7F
推
04/11 22:30, 1年前 , 8F
JH說v60樹脂效果最好，但100度的水沖耐熱不佳的塑膠，甘厚?
04/11 22:30, 8F
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04/11 22:30, 1年前 , 9F
淹水有緩衝效果 注水容錯率比較高 所以感覺相對穩定
04/11 22:30, 9F
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04/11 22:31, 1年前 , 10F
v60有PP的版本吧 耐熱120
04/11 22:31, 10F
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04/11 22:34, 1年前 , 11F
歐美手法的跟亞洲還有一個很大差別是粉水比幾乎都在1:17
04/11 22:34, 11F
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04/11 22:34, 1年前 , 12F
body和甜感會比較均衡 1:15會比較像茶味
04/11 22:34, 12F
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04/11 22:35, 1年前 , 13F
他有說磨豆機要好一點 細粉少的機子 磨細點沒毛病 不會塞
04/11 22:35, 13F
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04/11 22:39, 1年前 , 14F
他拿透明應該是AS版，可能老外家底厚，沒在怕塑化劑
04/11 22:39, 14F
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 04/11/2023 22:42:45
推
04/11 22:59, 1年前 , 15F
如果陶瓷、 玻璃、AS，真心覺得AS的V60最好用，且穩定
04/11 22:59, 15F
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04/11 23:00, 1年前 , 16F
如果(X 用過^
04/11 23:00, 16F
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04/11 23:37, 1年前 , 17F
知識沒有錯誤的話，JH的手法大多是在盡量均勻萃取下
04/11 23:37, 17F
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04/11 23:37, 1年前 , 18F
尋求較高的萃取率
04/11 23:37, 18F
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04/12 00:12, 1年前 , 19F
看完後還是不知道你想問的是什麼？若是想問「怎麼沖煮
04/12 00:12, 19F
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04/12 00:12, 1年前 , 20F
」，建議從萃取變因開始學起
04/12 00:12, 20F
推
04/12 00:22, 1年前 , 21F
喝的出差別就是朝自己喜歡的味道邁進，沒有什麼一定對
04/12 00:22, 21F
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04/12 00:22, 1年前 , 22F
錯
04/12 00:22, 22F
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04/12 00:27, 1年前 , 23F
豆子不差 磨豆機不差 jh的方法當然不差 他就盡量把東
04/12 00:27, 23F
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04/12 00:28, 1年前 , 24F
西萃出來
04/12 00:28, 24F
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04/12 00:28, 1年前 , 25F
現在比較懶 都用jh的方法一次出兩杯
04/12 00:28, 25F
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04/12 07:16, 1年前 , 26F
越高溫越容易出澀感
04/12 07:16, 26F
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04/12 07:16, 1年前 , 27F
但反過來說，烘焙、水質、研磨度、擾動量配合好
04/12 07:16, 27F
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04/12 07:17, 1年前 , 28F
即便用到100度也沒問題
04/12 07:17, 28F
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04/12 07:18, 1年前 , 29F
高溫如果出問題，就是這四點裡面有狀況
04/12 07:18, 29F
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04/12 07:20, 1年前 , 30F
就算是JH，焙度一深，他也還是選擇降溫的
04/12 07:20, 30F
推
04/12 10:30, 1年前 , 31F
用JH的方式以可以考慮兌一點水 會有兩種體驗
04/12 10:30, 31F
真的，味道開一點細膩的風味比較感受得到
推
04/12 11:12, 1年前 , 32F
你一直在怕的那個東西叫過萃 但是豆子越好的話極限越高
04/12 11:12, 32F
原來！ 不過說到頭來，我也沒經驗過真正過萃到喝不下去的難喝是多難喝，反而是 因為大家都說，淺焙沖泡2分出頭，就一路這樣沖著喝
推
04/12 11:23, 1年前 , 33F
我很喜歡用滾水沖耶 沒有溫控壺又懶得用溫度計時很方便
04/12 11:23, 33F
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04/12 11:33, 1年前 , 34F
只要排水順暢 水位拉高叫做浸泡 水排不掉才是淹水
04/12 11:33, 34F
推
04/12 11:33, 1年前 , 35F
對V60濾杯材質有疑慮的話，可盡量挑PP(120度)，避開AS(9
04/12 11:33, 35F
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04/12 11:33, 1年前 , 36F
0度)。
04/12 11:33, 36F
推
04/12 12:00, 1年前 , 37F
搜尋猿田彥也有討論這種細粉高溫挺有意思的
04/12 12:00, 37F
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04/12 12:14, 1年前 , 38F
其實降溫度或調粗研磨，做到"同樣萃取率"時
04/12 12:14, 38F
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04/12 12:14, 1年前 , 39F
雜味會減少，複雜度也會減少
04/12 12:14, 39F
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04/12 12:15, 1年前 , 40F
如果萃取率相同，均勻度相同，能說出雜味的那杯過萃嗎
04/12 12:15, 40F
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04/12 12:16, 1年前 , 41F
現在沒有能測均勻度的工具吧…
04/12 12:16, 41F
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04/12 12:16, 1年前 , 42F
這就是為什麼說了那麼多年的過萃其實是有問題的說法
04/12 12:16, 42F
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04/12 12:17, 1年前 , 43F
用bypass濾器，好好做好wwdt，定壓，限定擾動量
04/12 12:17, 43F
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04/12 12:18, 1年前 , 44F
因為調整溫度也能降低雜味，說不對…至少溫度跟均勻沒關係
04/12 12:18, 44F
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04/12 12:18, 1年前 , 45F
杯與杯之間的均勻度就會很相近
04/12 12:18, 45F
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04/12 12:18, 1年前 , 46F
但即使這樣，降溫還是會降雜味
04/12 12:18, 46F
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04/12 12:18, 1年前 , 47F
只能說不知道的還很多，現在講的都是模型
04/12 12:18, 47F
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04/12 12:19, 1年前 , 48F
no-bypass不是bypass，寫錯
04/12 12:19, 48F
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04/12 12:19, 1年前 , 49F
由於現在不再只有傳統且主流的手沖法
04/12 12:19, 49F
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04/12 12:20, 1年前 , 50F
就會發現過去以為雜味與萃取率連動的想法其實很多例外
04/12 12:20, 50F
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04/12 12:21, 1年前 , 51F
這應也是託均勻度一說掘起之福就是了。過萃可能也是其中之
04/12 12:21, 51F
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04/12 12:22, 1年前 , 52F
一的來源，只是可能跟想像中的單純某部分萃太多不太一樣
04/12 12:22, 52F
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04/12 12:22, 1年前 , 53F
從長時浸泡法來看均勻度的話，理論上是接近絕對均勻
04/12 12:22, 53F
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04/12 12:23, 1年前 , 54F
但擾動過度嚴重或流出時粉層受到破壞，都會出雜味
04/12 12:23, 54F
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04/12 12:24, 1年前 , 55F
所以單純從各個顆粒有沒有很均勻溶出很難連結到雜味
04/12 12:24, 55F
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04/12 12:24, 1年前 , 56F
這個在手法上已經可以說是被確定了。所以有的說法很有意思
04/12 12:24, 56F
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04/12 12:25, 1年前 , 57F
像淹水就會難喝？手沖不看粉層？從以前的說法來對應很有意
04/12 12:25, 57F
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04/12 12:25, 1年前 , 58F
思啊。錯綜複雜
04/12 12:25, 58F
對啊，看兩位的討論才知道，原來之前吸收的資訊都是主流的沖煮理論， 有大神提出新的沖煮理論。就能刺激更多的討論。挺有趣的，是沒想到自己 被主流的框架限制得這麼死，所以James Hoffmann提出這樣的看法，才會讓我 感覺腦袋被打一棍。 ※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 04/12/2023 14:42:31 ※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 04/12/2023 14:49:24 ※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 04/12/2023 14:55:34
推
04/12 14:56, 1年前 , 59F
覺得像注水挖細粉，最後搖濾杯讓細粉吸附到濾杯側邊上
04/12 14:56, 59F
推
04/12 17:56, 1年前 , 60F
那就先大膽的提高萃取 到你覺得會難喝在回收一點
04/12 17:56, 60F
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04/12 17:56, 1年前 , 61F
有些萃取理論都20年以上了 那時候的豆子跟現在怎麼比
04/12 17:56, 61F
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04/12 17:58, 1年前 , 62F
挑間聽過名字的店 買個聽過名字的莊園藝妓 粉直接進杯
04/12 17:58, 62F
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04/12 17:58, 1年前 , 63F
子加燒開的熱水攪五分鐘過濾都好喝
04/12 17:58, 63F
推
04/12 18:04, 1年前 , 64F
在辦公室暴力法（飲水機96度直接下去、沖到一半被
04/12 18:04, 64F
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04/12 18:04, 1年前 , 65F
叫走之類）都超好喝 哈哈哈 照規矩來反而差了一截
04/12 18:04, 65F
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04/12 18:04, 1年前 , 66F
04/12 18:04, 66F
推
04/13 09:27, 1年前 , 67F
用過很多沖法，現在都用46，很穩定的甜
04/13 09:27, 67F
推
04/13 12:38, 1年前 , 68F
盡信書不如無書
04/13 12:38, 68F
推
04/13 20:12, 1年前 , 69F
哇~多看多學，受益良多！
04/13 20:12, 69F
推
04/14 08:50, 1年前 , 70F
主要還是看自己喜歡的味道，雜味其實也是咖啡自己的味
04/14 08:50, 70F
→
04/14 08:50, 1年前 , 71F
道，喜歡的話粹到底就是了，不喜歡的就去分段粹出自己
04/14 08:50, 71F
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04/14 08:50, 1年前 , 72F
喜歡的風味，沒有正確答案
04/14 08:50, 72F
推
04/14 09:02, 1年前 , 73F
看了這篇和留言,試了JH的方法...還滿棒的~
04/14 09:02, 73F
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