[單品] 手沖斷水後注水的"量"

看板Coffee作者 (千本鳥居)時間4年前 (2019/09/29 17:11), 編輯推噓12(12推 0噓 37→)
留言49則, 10人參與, 5年前最新討論串1/2 (看更多)
各位好，手沖咖啡的手法有很多，想請教一下關於斷水方面的問題，問題有兩個，一個題外的問題。 第一個是想請問斷水的目的是什麼？在咖啡店或是影片看過各式的沖法但實在不太明白斷水是為了什麼.. 第二個問題有點銜接第一個問題。看文說斷水中有分大斷水和小斷水，也就是標題所打的斷水後每次所注水的"量"，想請問為什麼小斷水的沖法會造成咖啡偏酸；而大斷水則是偏甜和濃郁？ 第三個是題外的問題，想請問沖完咖啡後的粉的樣子有差嗎？像是要保留粉牆之類的？不太清楚粉的樣子跟風味有沒有關聯性 希望有人能幫我解答一下...感謝各位 ----- Sent from JPTT on my Asus ASUS_X00QD. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.200.214.178 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1569748273.A.8A7.html
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09/29 17:46, 4年前 , 1F
所有手法的核心都是想控制萃取率 至於如何能控制
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我看到的說法是眾說紛紜 從水壓與淹水時間去想的觀
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點我比較能接受
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只能說有些影片拍的東西很主觀，不要把它當成咖啡界的共識
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萃取的基礎是由濃度、萃取率、均勻度、溫度這些元素配合的
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除了這些基礎元素以外，其他很多手法很多時候只是個人習慣
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多看幾輪世界手沖賽的決賽輪，你會發現各國頂尖選手各有自己
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的觀念，甚至彼此衝突的想法
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最終還是回到基礎元素去理解跟調整是比較理想的
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不用太深究特定youtuber的手法
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尤其是一些人會發展自己專有的詞彙跟觀念，對新手未必有幫助
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09/29 18:35, 4年前 , 12F
斷水功能: 1.拉長總萃取時間 2.藉由排水再注水拉大濾杯中的
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濃度差，會增加單位水量的萃取率 3. 每次排水會壓實粉層排列
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大部份的斷水手法都是要利用上述功能之一來調節風味
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不過一定有很多不同的想法，最終你還是得回歸自己的味覺調整
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為什麼會偏甜或偏酸? 基本上通常是由萃取率決定的
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如果有人跟你說某器材、某手法會偏甜會偏酸，都是有問題的
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至於沖完粉層長什麼樣子，網路一堆視覺魔人
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給他們看世界沖煮賽的粉層，就可以嘴砲這杯過萃這杯難喝
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重點是味道，粉層最後長什麼樣子是很多因素決定的，跟風味
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沒絕對關係
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粉牆這種東西很多人以為沖完有粉牆就代表沖煮過程當中粉都
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乖乖貼在牆上，但事實上咖啡顆粒浸水時，是處在半漂浮狀態
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不會"緊貼"在牆上，所以粉牆往往是排水後沉積的形狀
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也就是說沖煮過程中未必有想像中的粉牆阻隔側面溢流
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從這個角度去看，很多人以為的粉牆功能其實沒有太多意義
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粉牆當然也代表排列不同而可以調節均勻度跟流速
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再講就太複雜，就這樣吧
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反正粉牆是一種手法、一種選擇
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如果有人跟你說粉牆代表萃取成功，那他不懂萃取
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09/29 19:02, 4年前 , 31F
粉牆與否只是看你想要什麼風味而已
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09/29 19:09, 4年前 , 32F
感謝I大熱心分享
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09/29 21:01, 4年前 , 33F
補充一個粉牆的想法，如果看到很漂亮的粉牆
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最多只能說這個前後左右萃取是均勻的，但是均勻過萃
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還是均勻萃取不足，不知道，味道怎樣不知道
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09/29 21:22, 4年前 , 36F
youtube 搜尋 沖煮攻略 我覺得他解釋及示範的很好
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09/29 21:24, 4年前 , 37F
有粉牆 前後左右有沒有均勻也難說 水流方向跟粉牆
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09/29 21:24, 4年前 , 38F
厚度也不知道 只能說保證水會通過粉才流下去
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09/30 06:27, 4年前 , 39F
粉牆只是一種沖煮技法下產生的結果，技法百百種，不一定
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都有粉牆，盲目追求粉牆反而倒果為因。
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09/30 06:44, 4年前 , 41F
咖啡有趣的地方在於可控制的變因很多，你嫌水下的太快，可
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以斷水，可以降低水位，可以把粉磨細，也可以換流速慢的濾
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杯，這些都是可以隨你爽調整，沒有非得怎樣不可。
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10/01 13:35, 4年前 , 44F
追求粉牆不如追求均勻萃取
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可以參考scott rao 和hoffman 的yotune 影片
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10/07 05:49, 4年前 , 47F
大推討論串以及所有不吝分享的大大
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11/16 12:27, 4年前 , 48F
謝謝推文分享！
11/16 12:27, 48F
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04/12 23:58, 5年前 , 49F
感謝各位分享 受教了！
04/12 23:58, 49F
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