很多人應該看過粕谷哲的教學影片
https://www.youtube.com/watch?v=Lc6v19pIqVs
粕谷哲除了是2016年的WBrC沖煮世界冠軍外
最為人所知的，就是他持續在推廣的46手沖法則
46法則的特色就在於簡單明確、易於執行
粕谷哲強調，這是一個讓任何人都可以簡單的沖泡出美味咖啡的方式
但還是很多人對於46法有誤解
所以想專文聊一下相關的問題
如大家所知道
46法的基礎預設值
就是水粉比15:1
將注水量以40%:60%分成前後兩個不同的階段
每45秒注水一次
前面40%的注水通常分成兩段
你可以用15%:25% 或 20%:20%來沖煮
調整出不同的風味
而後面的60%則被設定為用來調整萃取強度
預設雖然是使用平均三段注水
20%:20%:20%
但如果覺得萃取過多，則可以減少注水分段
像是使用30%:30%的注水方式
但這些固定比例並不是46法最有價值的核心
如同粕谷哲所說
46法的主題是：任何人都可以簡單的沖泡出美味咖啡
為什麼他會這麼說?
為什麼46法的設計可以達到這個目的?
大家可以去思考手沖新手在面對傳統沖法時
最常見的困難是什麼?
對於新手來說
最為困難的其實是注水技巧與注水時機的掌握
因為這兩件事情都非常地抽象
談到注水技巧
傳統手法常常跟你說你要注意擾流、翻攪、力道、細粉控制
有的門派要你細膩推牆
後段又要隨機應變適度沖底
觀察粉層變化然後調整水柱
新手會在網路上看到幾十種技巧跟說法
強調的重點又互相矛盾
而又要求練習觀察粉層變化
怎樣是"好的粉層"
怎樣是"壞的粉層"
怎樣去重塑結構
談到注水時機
光是悶蒸，也有一堆講法
所謂悶蒸悶得好，沖煮就成功八成
然後有的人要你觀察膨脹
有的人要你觀察表面光澤
有的人要你避免表面開裂
有的人跟你說出大氣泡就糟糕了如何如何
然後不即時注水咖啡粉會如何如何
粕谷哲講了，他要的是任何人都可以簡單的沖泡出美味咖啡
任何人！
所以在極度講求實用的46法當中
注水方式與時機掌握被徹底簡化
你不需要藉由任何主觀的方式去觀察去調整
只需要在固定的時間加入固定的水量
很多人會把粕谷的教學影片慢動作播放
還會定格放大
去觀察每一次注水的細節
這件事情其實就跟46法的核心價值矛盾
46法的設計就是要徹底簡化這件事情
要你縮短注水時間，減少注水變因
不強調任何特定手法用以控制萃取
你只要每次用差不多的方式注水即可
固定水量、固定時間、快速注水
在注水階段排除了任何需要主觀經驗或臨機判斷的因素
如果又回到傳統手法觀念當中
強調精緻的手法
那就不可能成為粕谷哲口中"任何人"都可以簡單沖泡出美味咖啡的方法
不靠細膩手法真的能沖出美味咖啡?
粕谷哲跟你說可以
他選擇了即使是新手也能夠快速上手調整風味的方式
也就是調整第一段悶蒸水量與整體斷水次數
藉由這些參數的變化去影響萃取時間、粉層結構、濃度梯度
最後達到控制萃取的效果
如果你選擇46法
你不需要把注意力放在難以掌握的注水技法
而是做個簡單的算術
並且從最後的沖煮結果去判斷
你是需要萃取多一點、還是萃取少一點
自己去調整悶蒸水量與斷水次數
面對不同豆況，也可以在這兩個參數上多試幾種組合
得到你想要的萃取結果
46法的設計
盡可能地排除了手沖者在沖煮過程當中所需的主觀判斷
而接近機械式地設定參數來控制萃取
這是粕谷哲對於萃取的獨特詮釋
藉由這些參數控制，能很簡單地讓新手也能穩定調整風味
比起傳統手法把手沖塑造成需要長久練習的技藝
是完全不同的思維
所以學習46法架構的人
尤其是新手
在你確定自己可以用46法參數調整風味之前
不要試圖用手法調整萃取
下水慢了要中央注水沖底?
一開始粉層太厚要拉高推牆?
通通不需要
最簡單的方式就是固定高度、固定速度繞圈
在5~10秒內注到預定水量
確保你每一次注水都做一樣的事情
不要變化你的注水方式
後段會淹水，就確保每一次都一樣淹水
(淹水通常不是問題，這幾次淹水、下幾次又不淹才是問題
因為你就沒有辦法藉由參數穩定調整結果)
如果你覺得自己萃取過多
應該直接調整斷水次數
我看到01有人用梯型濾杯做46法
徹底斷四次水，然後說淹水怎麼辦
然後開始討論要用什麼手法來做
堆個牆吧、擾動大一點吧
但如果以46法的架構來看
當你採用慢速濾杯
認為萃取率可能會比你的目標高
一開始就應該減少注水段落
後段僅分兩段，甚至僅用一段
當然大家選擇任何自己喜歡的方法來沖煮咖啡
也可以用各種手法去調整風味
但那樣的方式並不是強調"任何人都可以做到"的46法核心
在46法當中，任何的調整都應當注意簡單與穩定
甚至46法設定偏粗顆粒的想法
也讓更多只有入門磨豆機的使用者
能夠降低細粉干擾，萃取出更為乾淨的風味
如同粕谷哲說的
咖啡師的價值在於讓更多的人體驗到咖啡的魅力
我想這就是為什麼46法建立在這樣的主題上
任何人都可以簡單的沖泡出美味咖啡。
我想並不是每個人都同意粕谷哲的想法
但如果你對於手沖有興趣或有疑惑
不妨按照他的方法試試看吧
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.35.232.231 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1559787213.A.7B9.html
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因為那就是大多數新手在網路上會看到的資訊
在沒有系統化了解萃取理論的狀況下
手法觀念的矛盾衝突是很常見的現象
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46是個架構，有非常大的調整彈性
能夠在各種濾杯上嘗試，沒什麼神不神
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你想要我幫你介紹或解釋?
還是有什麼質疑可以清楚一點提問，方便我們交流
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哪一屆?
你直接討論原理，不用叫我去找，我看過的可能比你多很多
另外你要怎麼把strength解釋成苦味
萃取率拉高一定是拉苦味?
還是指什麼? 你的說法非常奇怪
你下面回文說溫度比較重要
我持反對意見
溫度是應當注意的參數
你也可以因應焙度去做調整
但他絕對不是46法的"核心"
你可以看粕谷哲在非常多不同地方談46法
什麼東西是他一再強調重複的
那些東西才是這個架構的核心精神
我不會否認溫度是重要的參數
但溫度不會"比較重要"
如何創造出簡明穩定的入門沖法
才是"比較重要"的
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用90度甚至92度以上沖深焙豆有什麼問題嗎?
高溫會影響風味profile跟萃取速率
但不代表高溫就會難喝
溫度的差異更多是個人口味的取捨
而非萃取的成敗
做espresso的時候會用92度萃深焙混豆
也不會有任何問題
而filter coffee的粉層溫度與萃取終溫遠比espresso更低
所以用更高的溫度也不代表會有不好的結果
而且46法的多次斷水會讓萃取溫度掉得更快
雖然粕谷哲建議94度沖淺焙
但其實他的萃取溫度仍然會低於細粉快沖的手法
不管是王策或Matt Perger，其他人的手法的萃取終溫更高
溫度我還可以談更多
但無助於新手的穩定萃取
高溫下的萃取速率加快
初步可以用其他方法去降萃取率來調整
複雜的東西可以講更多
但我不想偏離此篇46所講的簡明、穩定的原則
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我可以講更仔細給你聽
在相同注水手法下
三段注水的粉層狀態跟五段注水的粉層狀態不會一樣
這也是為什麼多次斷水的淹水機率更高
所以我指的並非悶蒸水量的部份
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溫度對於風味以及萃取profile的影響
是非常主觀的
你試過冷萃淺焙豆嗎?
不能萃? 還是不好喝?
之所以溫度不是46的核心重點
就是因為溫度的設定不影響粕谷哲的46主題
也就是
任何人都能夠萃取出美味的咖啡
而這件事情是建立在降低注水變因與使用簡明參數調整而達成的
你要談溫度沒問題
但跟我在這裡強調的東西沒衝突
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看來你很執著於溫度這個主題
我只能說，你要講的東西跟我沒有衝突
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傳統當然是從戰後日式法蘭絨手法衍生出來的各式門派(怎麼可能是說ptt的傳統 XD)
你也可以看多少網路文章跟影片在教新手去觀察注水擾流的變化
像阿嵐大的影片我也覺得很不錯
https://www.youtube.com/watch?v=kJejL1AXSeI
但粕谷哲的理論提供另一個角度的做法
去簡化注水的變因
而直調參數
我認為對於新手來說也是一個很好入門並建立萃取觀念的方式
我覺得你要提的東西跟我講的東西並不是衝突的
所以在此多說明一些
方便有興趣的朋友互相交流
※ 編輯: Icta (114.35.232.231 臺灣), 06/07/2019 10:04:11
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歡迎大家多交流交流
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