Re: [食記] 內湖丹家咖啡

看板Coffee作者 (Dennywang)時間7年前 (2017/03/07 11:22), 7年前編輯推噓24(24推 0噓 71→)
留言95則, 27人參與, 最新討論串2/2 (看更多)
這家咖啡咖啡我去過一次 也喝過老闆手沖的咖啡 那次聽到的新資訊也讓我滿震驚的 分享一些給大家參考討論看看 另外我本人是咖啡新手，也是咖啡版首po 還請大家多多指教！ 1.推崇極深焙咖啡： 老闆說“如果烘得淺才能發揮豆子本身的風味，或是說喝咖啡就是要 喝豆子的原味才對，那麼這樣就不用烘豆師了”（因為是一年前去的 所以實際對話可能有點出入）。他認為咖啡本來就是會苦的飲品，是 因為台灣人習慣喝茶，所以現在才會那麼流行淺焙。像是日本就有較 多人是喝深焙極深焙。還有一個比較有趣的理論是說，販賣深焙其實 比較有誠意，因為生豆中的水分揮發掉比較多，烘豆師在販賣極深焙 的豆子是比起淺焙還要虧的。 2.使用kono濾杯： 老闆測試認為kono濾杯是把他們家豆子展現最好的。那天我喝的極深 焙就是用kono點滴法（應該是吧）沖泡的，網路上有老闆拍攝的影片 (https://goo.gl/JVKnTd) 我喝到的那杯咖啡的感覺就是苦，老闆說因為那杯是濃縮的，然後就 幫我加點熱水再讓我試試。的確就好入口多了，也喝出了他所說的“ 烤蕃薯”的甜味。印象中店家沒有使用義式機沖煮，因為他認為義式 機會沖出不好的物質，而手沖其實也能做到他想要的濃縮效果。 3.樹脂(或壓克力）的表現不會比玻璃或陶瓷差： 以國高中物理來解釋，塑膠吸熱慢，相對的散熱也慢。所以說要討論 保溫效果，樹脂濾杯甚至表現得會比較好。再說現在的技術，樹脂的 耐熱能力也不至於會有毒物釋出的問題。三種材質會有優劣差異可能 只是商人的手法而已。 4.關於養豆： 老闆是真的認為有些豆要養到一年才會表現得最好。像是極深焙我印象 中是建議一個月，而我買的極淺焙就是建議十個月到一年。他不認為因 為新鮮，豆子在沖泡中所釋放的氣體是好的氣體，所以要讓這些氣體先 釋放再進行沖泡。我自己的極淺焙是有刻意的慢慢喝，喝了大概五個月 ，老實說我木頭舌是沒喝出差異拉哈哈。 還有一個有趣的特點，就是老闆也質疑現在大家喜愛的酸味並不是健康 的（好像是沒有說不好喇，就是說沒有好處），所以說他烘的淺焙只有 一個目標，就是不會有酸味。這點我是覺得很神奇喇，我的極淺焙衣索 比亞紅櫻桃計劃忘記什麼產區的，是真的完全不會酸。 以上是我對於一年前拜訪丹家咖啡的印象 如有錯誤先說聲抱歉，希望有熟客願意指教 這一年間也一直很好奇大家對這些理論的想法 也懇請各位前輩指教了 謝謝～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.119.121.6 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1488856948.A.028.html
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這個看了笑笑就好
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推
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您真熱心，老闆都沒想跟眼前顧客談他的“特殊”見解了
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真的真的很特殊哈哈
推
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我也大概一年前去的 老闆一直推崇養豆 跟把氣排光
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03/07 11:55, , 4F
我最後買了一支放了半年的Biloya 老實說香氣很足 很像在喝
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蜜桃茶 不苦不澀 回甘好喝 但是味道確實比較單掉一些
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另外跟他聊烘豆 他說他沒有一爆二爆 因為機器太大聽不出來
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挖!沒有一爆二爆真的好難想像
推
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經濟中醫咖啡穿越…許多人都有一套他自己的科學解釋
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03/07 11:57, , 8F
看第一點我就笑了，極深焙，科科。淺焙養那麼久，有
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考量台灣潮濕的環境嗎？人人都有相應的設備環境來養
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豆嗎？
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不一定要新鮮才好喝 我現在手上豆子太多 慢慢喝反而可以
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喝出時間曲線 有的豆子確實超過一個月走味會走得嚴重
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但同一家烘的別支豆 喝半年口感越來越乾淨
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所以我對於新鮮=好喝 這件事情就變得隨緣了
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推
03/07 12:24, , 15F
新手來請教一下，那如果是磨好的掛耳包可以這樣放嗎？
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就我得到的資訊是不宜，但他們家的有效期都放超久
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03/07 12:27, , 17F
這樣風味不會受影響？在台灣這天氣下不會變化？
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03/07 13:07, , 18F
應該是針對市場,台灣人普遍不喜歡酸,不知為什麼
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推
03/07 13:08, , 19F
掛耳包肯定是不行的，哪怕以kono的理論，掛耳包這東
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03/07 13:09, , 20F
西放一星期以上都是「死的」，至少山田是這麼說的
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03/07 13:12, , 21F
看各家烘焙沒有一定，掛耳也有放久還是好喝的
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推
03/07 13:19, , 22F
老板講話的口氣怎麼聽起來很像做直銷的XD我買的新鮮
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03/07 13:19, , 23F
淺焙豆也能做到不酸不澀不苦又回甘啊,既然也能做到,
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當然還是喝新鮮的好。保存良好的確是可以撐到半年以
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上,但不代表非得要養豆半年才算好。
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耳掛需要的是氮氣填充
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推
03/07 15:21, , 27F
他自己獨特的理論吧
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03/07 15:59, , 28F
謝謝你的說明 原來我這幾年來都是走邪魔歪道
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沒有一爆和二爆你確定他是烘咖啡豆 不是裝蜜桃茶給你
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還有賣極深焙比較虧的理論 這見解蠻獨到的
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果然是佛心公司 害我都想儲值(?)了
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也有人玩熟陳咖啡，會放超過一年。有不同手法很好，
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但也不需要紮稻草人來攻擊
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應該沒有惡意喇哈哈
推
03/07 16:37, , 34F
我也想喝喝看極深培，不過我覺得他對味道太主觀了。而且
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我是覺得對極深焙有興趣還是可以去參觀看看，店內品相很多，而且老闆當時有說想喝什 麼都可以跟他說，他可以泡給我們試喝，還很有自信的說買回去有效期限餒不滿意都可以 按照喝掉的比例退費(印象中有效期限都是驚人的一年左右喔)
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03/07 16:38, , 35F
烘淺陪不需要烘豆師這點我非常懷疑。
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還有 25 則推文
還有 4 段內文
推
03/07 20:19, , 61F
日本喝深焙沒錯 但淺焙我記得不是從台灣開始的 食物
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咖啡的理論確實會一直更新 但是老闆的理論有什麼依據
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嗎？有點好奇
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應該不是說起源喇，就是為什麼淺焙在臺灣會是主流這樣 ※ 編輯: d19941217 (140.119.121.6), 03/07/2017 21:04:09
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03/07 20:44, , 64F
丹家純賣咖啡豆，如有任何想法我想他都很有時間跟你聊
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03/07 20:45, , 65F
看了這兩篇的回覆，覺得很多人都看標題就來戰的XD
03/07 20:45, 65F
我也是覺得主動去跟老闆聊其實他都會理你喔，也可以避免像我資訊傳達的錯誤 看大家回覆都好怕我害到別人做生意QQ
推
03/07 20:58, , 66F
哈哈樓上 我上篇很多被嗆得蠻莫名的 其實我並沒有要提好
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不好喝這件事啊XDD
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※ 編輯: d19941217 (140.119.121.6), 03/07/2017 21:10:27
推
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日本的確愛深培居多 kono又更對味 看看金澤沖出來的
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我喝過他本人沖的 真是很深 不習慣低
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推
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淺培 深培都可以 只是我的味蕾告訴我 淺培比較有不同
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的調性 深培喝起來 豆子的特色比較沒有
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但好不好喝 的確跟深淺培無關 深也有好喝的 但個人不愛
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推
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其實淺焙比起深焙更加的能看出生豆的品質跟烘豆師的功力
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因為烘豆時豆子沒熟會有澀味出現 另外在養豆的部分個人經
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驗是電熱式烘豆機差不多兩三天就可以開喝了 直火的需要時
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間是最久 差不多需要兩週左右的時間
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推
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那時候老闆是說機器太大台 有沒有爆聽不清楚
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還說深焙耶加超好喝 XD 反正我也覺得蠻貴的 不會常買
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亂入一下，個人覺得2與我的經驗有點相符，義式煮出來的
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相對於kono流沖法，kono流單喝比較好入口，espresso
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則是加奶味道比較豐富
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另外開封後就不能算養豆了吧，味道只會一直衰減(長期)
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推
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那包裝袋有厲害到這種地步嗎？就算是不打開，放著半年一
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年沒問題？ 何況還是深烘，能阻隔空氣侵入氧化？
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對了!老闆的包裝裡有放一個好像是乾燥或是吸收氧氣的東西，所以裝好以後會慢慢變有 點像真空包裝的樣子，之後豆子釋放的氣體又會再把包裝撐起來鼓鼓的。 ※ 編輯: d19941217 (140.119.121.6), 03/09/2017 08:39:47
推
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淺焙是從北歐及北美的第三波咖啡運動開始的吧?
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之前看到咖啡文化的文章介紹的
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不是espresso 味道比較多嗎......
03/09 11:25, 87F
推
03/09 13:58, , 88F
放東西會變成真空？
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推
03/09 14:18, , 89F
聽起來就很主觀，沒很了解其他人的理論基礎就開始用感覺
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砲實在不是很好
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推
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呃 如果老闆放的東西會把包裝吸得像真空包一樣...那就是
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會加速豆子排氣啊
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沒有到很真空，就是會比一般看到的還要凹陷。好像的確是要讓他排氣，記得是說排二氧 化碳。一種吸收氧氣，排出二氧化碳充滿包裝，剛好防止咖啡氧化的理論。 ※ 編輯: d19941217 (223.140.246.22), 03/09/2017 16:25:19
推
03/09 20:25, , 93F
那個是脫氧包歐！
03/09 20:25, 93F
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03/10 23:57, , 95F
看看這個，很有趣的咖啡漫畫有提到把生豆放很久的作法
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