[器材] 烘焙一爆期間如何控制火源

看板Coffee作者WishSmile (希望微笑)時間9年前 (2015/04/04 00:07)推噓7(7推 0噓 20→)

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[每分鐘升溫探討，學者如何控制火源] 為何要學習：我們在烘焙時，面對一爆期間的處理方式，不能一直開大火，讓一爆期升溫過快(何謂過快? 例如一爆期間發現總升溫已經快達20度C, 屆時耳朵才聽到一爆聲音停止，這樣其實豆子表面會燒焦), 然而一爆期應該要限制小幅度升溫，才不至於豆子表面焦掉，因此根據小幅度升溫推算到底一爆期，烘焙師每分鐘要如何控溫呢？問題: 一爆一聲開始到一爆結束，若此區間升溫11度為標準，到底對應每分鐘要控制升溫幾度才能營造一爆期間11度的升溫數值？解答：一爆前平均每分鐘升溫10度C，一爆一聲到一爆結束假使升溫標準11度，烘焙師根據過往經驗，了解豆子特性與內鍋材質蓄熱力，來適度控制火源。一爆期通常費時1～2分鐘，然而以下我們分成三個時間來探討火源控制： A.費時：60秒，烘焙師才聽到一爆聲音結束了. 表示到了1分鐘一爆聲完全結束，那在一爆間每分鐘升溫11度 B.費時 : 90秒，烘焙師才聽到一爆聲音結束了，那推算在一爆間每分鐘升溫7.3度的控制下. 表示到了1分30秒就剛好升溫11度，一爆聲完全會結束 C.費時：120秒，烘焙師才聽到一爆聲音結束了，那在推算一爆間每分鐘升溫5.5度表示到了2分鐘就剛好升溫11度，一爆聲完全結束以上經驗法則告訴我們一個規則，事前多次烘焙單一生豆，了解豆子特性後，未來在烘各種生豆時，在一爆開始到一爆結束，必須控制火源大小，讓這段期間每分鐘升溫5.5度C~7 .3度C，才可讓一爆有足夠90秒到120秒間的化學變化，促使總升溫接近11度C。至於在此範圍中(90sec-120sec)實際上爆炸聲是歷經幾秒，那就要看豆子自己什麼時候結束爆炸聲響了。 90sec～120sec，是促使一爆期咖啡有足夠時間發展轉化。另外各位常聽到一爆開始需開小火，就是為了達到以上論述的每分鐘控溫方法。補充：我想表達一個概念，一爆期大火，升溫快速，豆子表面熟焦，內部還沒轉化完畢。然而一爆費時幾分鐘是以聽爆炸聲結束為指標，然而一爆花3分鐘或4分鐘，耳朵才聽見爆炸聲結束，表是有些豆子當時受熱力足夠先引爆，有些受熱力不足夠後引爆。受熱力是鍋爐蓄熱能力影響的，加上咖啡豆到一爆前是否有足夠脫水到定位，讓絕大部分咖啡豆有適合的含水量在進入一爆一聲。一爆時間拉太常，先爆的與後期爆的咖啡豆，差在哪裏？先爆豆子到一爆尾聲時，看看同伴才剛爆炸，是不是自己先成熟過轉化呢？然而一爆花個10分鐘這會是怎樣的情形阿？ -- https://www.facebook.com/groups/1443386132557833/ 我的學習過程 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.166.81.149 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1428077255.A.90A.html ※ 編輯: WishSmile (118.166.81.149), 04/04/2015 00:12:09 ※ 編輯: WishSmile (118.166.81.149), 04/04/2015 00:18:00

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KingChaly

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tnhtw

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