Re: [其它] 如何決定烘豆的手法?

看板Coffee作者 (咖啡大毒梟)時間13年前 (2012/05/28 10:37), 編輯推噓18(18推 0噓 15→)
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※ 引述《whk ()》之銘言： : 標題: [其它] 如何決定烘豆的手法? : 時間: Sun May 27 23:27:05 2012 : : 今天亂亂烘了四鍋豆之後，突然想到… : 大家是怎麼決定手上拿到的豆子 : 要烘焙到怎樣的風味? : : 舉例來說 : 像基本的曼、巴、微微特南果、椰加之類的 曼:好的曼可以做一爆完或一爆至二爆間,但做到touch 2也有很不錯的風味. 爛的曼:統統拿去做二爆或二爆密 巴西:做完一爆,視風味表現再做調整 微微特:我常通會做到一爆完至二爆間 椰加:一爆密集,可以得到前段的花香,果酸, touch 2日晒的,可以有巧克力和酒香的表現 : 常常去外面的咖啡館喝的話，大概都會記得味道 : 拿到這類的豆子，通常(小弟我)都會朝記憶中的味道去走 : 會想到要不要保持果酸，要用手沖/虹吸，還是義式? : 之後就是會決定焙度，就開始亂烘了 >///< : : 不過如果是拿到一隻沒喝過的豆子 : 在不知道其含水量、風味、杯測數據? : 大家到底是怎麼決定這隻豆子要烘到哪個程度? : 脫水要多久? 焙蒸時間?火力何時要大小? 要不要進二爆? 要不要滑行呢? Coffee Reivew是你的好朋友......... 查得到就查 查不到就做一爆完再視你要的東西再做微調 每種豆的脫水都不一樣 硬豆脫水比較難 軟豆隨便都好脫 用眼睛觀察比較重要 時間 每支豆都不一樣 同支豆 熱機後第一鍋和第二鍋也不會一樣 所以 還是要用看的 要不要進二爆 端看你想要什麼風味 滑行 除非是厚鍋半熱風(半直火) 否則滑行只是失溫而已 沒什麼好處 : : 好吧，我其實是希望丟一個問題，來讓大家討論(我可以長知識:P) : 不然每次都只決定這隻豆子要烘到幾爆，然後控制脫水時間 : 看看生豆含水量來決定脫水時間跟火力大小 : : 我真的覺得口味上好不穩定啊(即使是用同一隻豆子烘焙) : : 所以希望版上高手們，能讓小弟我這篇浮起來長知識啊~~ : : -- : ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) : ◆ From: 114.36.241.37 : 推 MP5095:所以我遍嘗大家的熟豆 挑喜歡的購買:D 05/27 23:37 : → coffeebro:陌生的豆子基本上會先上網找一下資料，嘗試淺中深的表現 05/28 00:08 : 推 tibet1973:我比較好奇的是，就算先挑豆，可咖啡豆不是均質，如何避 05/28 08:39 : → tibet1973:免某些豆子還在一爆，某些已經進二爆的情形? 05/28 08:41 一二爆會同時出現 就是火力太大了 : 推 PPost:所以烘完要再挑一遍 05/28 09:57 有些未熟豆 顏色會很明顯的淺 或者 淺色一些 但豆尖會有黑點 那也是不充實的豆子 : → whk:請教烘完如何分辨的出一爆結束跟二爆開始，是看豆子的顏色嗎? 05/28 10:20 小鍋的聽聲音 若是大型二十公斤機 那個就看溫度和豆相了 因為聽不到 顏色其實不準 因為每支豆子的上色情況都不同 像尼泊爾 二爆的顏色和其他一爆完的顏色差不多 所以 看顏色不準 -- 說老板友不友善 那新朋友又何嘗尊重老板友?? 問個爛問題 就要別人回答 跟知識乞丐有什麼不同?? 要得到別人的知識 至少問題要正確 很多東西爬文就可以得到的答案的 請自己動手找好嗎??? -- -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 115.43.83.10
推
05/28 10:42, , 1F
謝謝紅大指點
05/28 10:42, 1F
推
05/28 10:42, , 2F
有看有推，烘焙主要還是以自己的感官跟口味作微調比較適合..
05/28 10:42, 2F
推
05/28 10:45, , 3F
謝紅大，我再試著調整手網與瓦斯爐的高度看看
05/28 10:45, 3F
推
05/28 10:52, , 4F
推
05/28 10:52, 4F
推
05/28 10:58, , 5F
推~
05/28 10:58, 5F
推
05/28 11:23, , 6F
推!
05/28 11:23, 6F
推
05/28 13:22, , 7F
這篇文專業~文裡面很多是需要時間跟經驗累積的！推！
05/28 13:22, 7F
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05/28 14:05, , 8F
誰來決定是不是爛問題？
05/28 14:05, 8F
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05/28 15:46, , 9F
樓上可以另開文戰態度喔！
05/28 15:46, 9F
推
05/28 16:23, , 10F
可以請問脫水的目地嗎？我以為整個烘豆過程水份都在蒸發
05/28 16:23, 10F
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05/28 16:24, , 11F
，不懂為什麼脫水會被列為一個階段?
05/28 16:24, 11F
推
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控制含水量在能爆和熱量好穿透進去的狀態
05/28 16:41, 12F
推
05/28 16:52, , 13F
請問 如果正常的話 100顆豆子一爆就會有100聲響嗎
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一公斤要數大約三千下喔 ╮(﹀_﹀")╭ 不過,數幾下和本文的主題沒有討論的意義
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正常人會去數這個嗎= =?
05/28 16:56, 14F
推
05/28 17:05, , 15F
丟個問題 為何杯測時通常只做到肉桂式烘焙Cinnamon roast
05/28 17:05, 15F
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05/28 17:06, , 16F
第一個解答者，分享豆一包
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推
05/28 17:26, , 17F
中焙全風味都能體會到. 拿來當杯測標準比較容易
05/28 17:26, 17F
推
05/28 17:29, , 18F
其他有沒有可能與重複性有關?大家烘到一爆密時豆子的變化
05/28 17:29, 18F
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05/28 17:30, , 19F
都差不多 可是一爆末就會因為烘豆師手法不同(滑行之類)
05/28 17:30, 19F
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05/28 17:31, , 20F
而有五花八門的風味(但豆體顏色看起來一樣)?
05/28 17:31, 20F
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05/28 17:32, , 21F
就是同一隻豆子不同的烘豆師烘到一爆密味道會重複的意思XD
05/28 17:32, 21F
杯測用烘焙豆,烘焙時間要落在8~12分鐘, Agtron/SCAA tile #65~#55,也就是一爆完左右, 烘焙須於杯測前8至24小時內完成, 粉水比1:20, 1.聞乾香,磨粉後10分鐘內完成 2.注入熱水,93℃磨粉後10分鐘內完成 3.聞溼香,磨粉後15分鐘內 4.注水後四分鐘破渣,撈渣 5.啜吸,高中低溫皆要試. 6.一小口 5~10 cc,停留時間 5~10秒,間隔時間 15~10秒 以上 ※ 編輯: redddd 來自: 115.43.83.10 (05/28 18:54)
推
05/28 23:25, , 22F
Acer3000、vein828和redddd三位分享豆各一小包
05/28 23:25, 22F
推
05/29 00:01, , 23F
05/29 00:01, 23F
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05/29 00:26, , 24F
SCAA有規定高溫跟中溫的溫度嗎?
05/29 00:26, 24F
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05/29 08:12, , 25F
三位板友，請自行來信附上收件資料，平信寄出，謝謝。
05/29 08:12, 25F
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05/29 08:13, , 26F
再開放一位補充說明。
05/29 08:13, 26F
推
05/29 08:44, , 27F
杯測就是在測試咖啡的品質好壞，因為淺焙除了上面說的外
05/29 08:44, 27F
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05/29 08:44, , 28F
也比較容易發覺瑕疵的味道~換言之，因為越深焙咖啡豆
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05/29 08:45, , 29F
內的物質揮發的越多，好壞也說得不準了
05/29 08:45, 29F
推
05/29 13:43, , 30F
再堆一次, 筆計筆記.....
05/29 13:43, 30F
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05/29 16:58, , 31F
那是沖下去破渣撈渣後 溫度會一直降 中途喝一口 最後冷透了
05/29 16:58, 31F
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05/29 17:12, , 32F
再喝一口....
05/29 17:12, 32F
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05/30 22:23, , 33F
上面m板友請自行來信附上收件資料，平信寄出，謝謝。
05/30 22:23, 33F
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