[討論] 王裕文教授的演講 "較你如何分辨好咖啡"

看板Coffee作者paulyung (來杯好咖啡，一天好心情)時間13年前 (2011/07/01 07:11)推噓14(14推 0噓 2→)

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因為板友的分享情報，從來沒聽過這類演講，就去聽聽看王教授的演講。地點台大考種館二樓，很不好找的地方，如果沒有安晶阿強在路口，絕對找不到。稍微整理一下演講內容，順便跟版友討論一下。先容我打出大綱，後頭慢慢補進內容跟個人心得，有些漏抄的地方也請版友指正。 -----------" 文字... " 這部份是我的心得，也請大家一起討論。好咖啡的特質: 1.豐富的複雜度: 香氣滋味的變化 2.平衡度和諧度: 3.層次感: 這裡王教授舉舉例一杯好咖啡有十種味道，等於一次喝了十杯咖啡，又不用喝得那麼撐。 4.節奏感: 王教授說明是一種會黏在舌頭上持續很久，舉例是麝香貓豆，並說明他自己已經喝了八年了，是早上喝了，到了晚上還會有咖啡香的。 ------------" 我個人只有喝過幾種，喝的時候沒有太特殊感覺，喝完之後五分鐘後先從舌尖底下那一點生口水回甜，慢慢延伸到整個舌頭，持續半小時左右。 " 解析好咖啡: 色香味 1.色: 生豆烘焙過程，焦糖化與蛋白質化合物的梅納氏反應。 EX: 就像水煮糖產生燒焦的焦糖的過程。糖水蛋白質脂肪原本在細胞壁內，經由加熱的反應，顏色取決於焦糖化的哪一階段。 2.香: 分成生豆與烘焙來談，而生豆這邊有三個條件酵素反應: 果實從綠色轉呈紅色的熟化，很多酵素在其中反應，如果時間夠長，酵素可以細火慢燉慢慢產生很多香氣。果實熟化所需時間，高山時間長，平地時間快。以台灣為例，阿里山咖啡需要三個月，而古坑只需要三四周。果實本身的養分: 即使熟化時間長，也要看果實本身養份是否足夠讓酵素反應那麼久，否則巧婦難為無米之炊。咖啡豆從開花後結果到熟化前的成長時間，高海拔需要七個月，低海拔只需要四個月，兩者就差了兩三個月來囤積養分。晚上的呼吸作用: 咖啡樹白天光合作用囤積養分，晚上呼吸作用就要消耗養分。平地日夜溫差可能只有兩度，而山上日夜溫差就有12度，咖啡樹就消耗比較少養分。所以這三個條件解釋了為何高山豆品質比平地豆要好。熟豆烘焙過程就看焦糖化的過程，咖啡生豆中糖類佔了60 %，烘焙過程中產生了巧克力香榛果香香草香。這裡教授補充了單一豆種烘焙後有顏色均勻與否的差異，是看咖啡生豆的密度是否均勻，咖啡開花結果分五六次，第一批結果的比第五六批要大又重。 3.味: 酸甜鹹苦澀酸: 在咖啡豆加熱烘焙過程中，原本的六碳醣產生熱裂解，逐漸變成變成二氧化碳跟五碳四碳三碳二碳一碳。二碳就是焦糖，一碳就是燒焦了。其中四碳三碳就植物的有機酸，檸檬酸水果酸都是這一類。甜: 咖啡在行光合作用，葡萄糖儲存在漿果中，在烘培過程後還剩很多留在咖啡豆裡頭，所以教授在此說明，如果喝到一杯帶自然甜味的，你要感到很幸福。它是在成長過程非常飽滿照充足，給水穩定，養分足夠，各種條件都到到齊下才會有的好咖啡豆。鹹: 是礦物質的成分，土地中的鉀鈉鈣鎂。如果水多，礦物質吸收少，就比較不鹹，如果水少，比較鹹。如果咖啡豆鹹味重，味道比較不明亮，感覺鈍鈍的。 ------------ "這裡就很奇怪了，非洲豆成長過程水並不多，但是味道很明亮，而巴西豆幾乎多半帶有鹹味，巴西水並不少，雖然我們知道巴西碘味是來自於土地中。" 苦: 這裡分成兩個來源，咖啡因跟焦碳化。不好的苦味來自於焦碳化，會刺舌扎在舌面上，久久不能退去。咖啡因的苦味是好的，會回甘轉甜。澀: 酸澀跟苦澀酸澀是有機酸多元酚類，是一種收斂性的澀味，舌面乾一下口水會跑出來會回甘的。苦澀就是火太大又沒烘熟，外焦內生，燒焦的苦味跟沒熟的生澀味一起來。 ------------" 會後有人跟王教授請教酸的定義，王教授並不接受以往的acid VS sour 用果酸跟臭酸來區別，這部分時間關係沒有問很清楚。"

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07/01 09:04, , 2^F

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