Re: [其它] 朋友說黑咖啡不澀我喝怎麼感覺好澀

看板Coffee作者yftkk (傻爸)時間15年前 (2010/09/08 13:24)推噓12(12推 0噓 3→)

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既然ajerry不寫了~我就從另一角度來看咖啡的澀,酸,苦? 咖啡生豆就是酸澀&不能吃....經過烘焙後產生芳香美味的咖啡咖啡烘焙最重要過程為碳水化合物的焦糖化反應(梅納反應)，其中蔗糖:熔點187.8℃，所以糖?結合物產生焦糖化作用，約在195~205℃時咖啡豆內水蒸氣及CO2逸出產生一爆 First Crack現象.... 咖啡生豆的碳水化合物含量約為40%，其中約 8% ~ 10% 屬於低分子醣類在烘焙過程的焦糖化反應而轉化成焦糖色素等成分，而多醣類及果膠等主要以纖維素或木質素成份存在。一爆開始後有一連串化學反應,這也是影響咖啡風味的主要因素，其後再述，先把碳水化合物說完... 當繼續烘焙溫度來到225~230℃時，纖維素(木質素)咖啡細胞壁成分,在230℃產生崩解細胞壁損壞，撕裂木材二爆聲Second Crack現象，此時火力若過猛,內外烘焙不均,質地較脆...細胞壁崩解太嚴重會直接掉一塊...這就是隕石坑產生部分原因。其實在一爆開始，咖啡烘焙熱力作用與化學變化，才是牽動咖啡風味的主要變數... 咖啡生豆另一個重要成分，綠原酸(chlorogenic Acidss)此物在經過烘焙以後，會經由不同的作用而消失，生成極複雜的產物，與咖啡的品質有密切的關係。咖啡生豆內綠原酸含量約為 8% ~ 10% ，即奎寧酸（普遍植物成分）的羥基肉桂酯同分異構物，大多數植物和水果都有這成分。綠原酸是造成咖啡尖酸澀苦的原兇，所幸綠原酸會在烘焙過程中被破壞，形成內酯結合在非酸性奎寧內酯 (奎寧化合物)。咖啡生豆內綠原酸在烘焙過程中，約有半數綠原酸會消失，綠原酸經烘焙後含量約降為 4% ~ 5% 。綠原酸分子式：C16 H18 O9,熔點205-209℃ 奎寧酸分子式：C20 H24 N2 O2,熔點174 - 175℃ 所以咖啡烘焙在一二爆間是綠原酸化學作用主要過程，因此我們嚐到淺焙豆的咖啡常伴著澀味，或酸生味...而二爆後的豆子卻比較少見澀味，至於其中化學作用喝著您的咖啡箇中體會吧~ 咖啡的酸通常被剛接觸咖啡的品嚐者拒絕，絕大部分是不好的酸與澀造成這些品評的感官，殊不知酸是咖啡品質的來源，一杯風味驚為天人的咖啡，若沒有酸的主軸叫那騙肖ㄟ~ 根據報告，一杯180ml咖啡含有65-300 mg綠原酸，將供應30-150 mg咖啡酸。當然這些綠原酸在烘焙中已降解成更小成分，形成像醋酸和甲酸等成分。另外蘋果酸和檸懞酸等有機酸則是提供整杯咖啡飲品酸味良好風味來源。所以以後大家喝咖啡到底是喝到酸澀味的奎寧酸，還是良好風味的醋酸,蘋果酸和檸懞酸 ,當然也有一種很好的酸澀味成分酒石酸,這是葡萄酒酸的主要來源~~~咖啡找得到嗎? 以上午餐後的酸都消化完了~來去補充嘍~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 120.114.0.21

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efh9595

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crocis

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