Re: [其它] 冰滴的油脂
※ 引述《norris0140 (健康的胖子)》之銘言：
: ※ 引述《HuangJC (吹笛牧童)》之銘言：
: : 這帶出來一個問題:油..是怎樣的東西?
: : 我們知道 Crema 就是咖啡油為底出現的東西
: 我認為比較精確的說應該是
: 咖啡豆的油脂及脂溶的化學成分(即香味物質)
因為油水分離
所以冰滴能完全帶出咖啡油嗎?感覺不能
我以為冰滴應該帶出水溶性的東西
油溶於水是極低的比例
但是某些濃稠的物質也會帶出來(水溶性?),畢竟看到了
: 當然可以大膽假設咖啡豆裡的脂解酶發揮作用
: 但我認為大部分不好的味道其實是來自油脂的氧化
: 這種味道我們一般稱做油耗味
: 降低或避免油耗味的方法很多
: 我們不應只是意避免原料豆的油耗味
: 像冰滴或冰釀這種長時間萃取或保存的
: 也應避免製程後段油耗味的發生
這一段可以呼應到更前面有一篇
有一位板友說他最愛冰滴第二(還三?)天的味道
可不可以讓醱酵停止(暫時找不到其他詞)
大家的回答還包括放進冷凍室做成冰塊
那時我推文說:冰凍豆漿我都不推了,咖啡能推嗎?(註)
油耗味,如果說是油的氧化
不過炒菜倒是挺香的(剛氧化香,氧化久臭?)
而避免油耗味如果很容易的話
那就應該用這種方法(介紹幾個來),不見得要冰凍(註)
另外,朋友做的冰滴比我的好喝,他說是烘焙不同
也許就是少了這個油耗味?油比較少?
我的放久了像燒仙草,很好笑 ~^_^~
苦中帶甘,顏色又黑,根本就是燒仙草
加個奶油是不錯,問題是熱的黑咖啡不是都可以不加嘛
朋友的不加就已經很好喝了
註釋:
結冰過程有排除雜質的作用,容易造成超濃溶液和洞洞冰塊
在凍豆腐及冰酒是個好的利用
在豆漿我覺得算失敗;雖然又濃又冰,可別放太久
在咖啡不是說不行,而是我沒確認過,等其他人補充
前面我說不知冰滴的重點在時間還是溫度
如果低溫真的很重要,可以避免油耗味的話,那我又得開始加冰塊了
我家做酒除臭油味的方法,是讓酒通過陶瓷過濾器
因為我們不像做清酒的有本錢去磨精米
所以另一種方式是把油過濾掉
說到這,我開始有興趣去找冰滴專用的陶瓷濾石了 XD
如果它可以解決這個問題的話~
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.219.65.16
※ 編輯: HuangJC 來自: 61.219.65.16 (07/02 18:32)
討論串 (同標題文章)