Re: [問題]問一些名稱
※ 引述《ailvepa (離騷)》之銘言：
: 想請問研磨的咖啡表面常會浮一層"油"
: 剛剛查了一下網頁 似乎就叫"咖啡油"?
: 還是有其他名字呢?
: 另外 這種咖啡油的英文又叫作什麼呢?
: 謝謝回答 ^^
咖啡豆裡的油就是"咖啡油"(coffee oil) ;跟花生裡的油叫"花生油",大豆裡的油叫
"大豆油"一樣...
咖啡油不等於crema ;crema原專指濃縮咖啡表面之微細(以二氧化碳為主成分的)泡沫.
咖啡油也與咖啡的香氣關係不大(雖然坊間不少書籍有所謂"芳香油脂"的說法,但實無
根據...),不過咖啡油的氧化卻與臭油味及不新鮮氣息有著密切關聯...
熟豆咖啡油並非烘焙時產生,它主要來自原本生豆之內容物,並且絕大部份是(植物種子
中常見的)儲存性脂肪(三酸甘油脂),不過也包含了少量游離脂肪酸與磷脂(細胞膜表面
常見的分子)及微量油溶性揮發物質...
生豆中通常含有大約15%乾重的咖啡油,這些油脂總量在烘焙過程不太損失也不太增加,
不過它卻在烘焙時與咖啡豆的結構組織分離(例如細胞壁),特別在深焙咖啡豆中,因豆體
組織被劇烈破壞,油脂會更易析出...
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推
05/22 08:49, , 1F
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