Re: 問個怪怪的問題

看板Coffee作者hsubonbon (棒棒)時間19年前 (2007/03/09 11:23)推噓3(3推 0噓 4→)

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未經烘焙的生豆香味裡主要含有250種揮發性分子經過烘焙的熱解反應在180~240C的環境裡蛋白質,胺基酸,胜肽及蛋白質產生結合與焦糖反應稱為"梅納反應" (Maillard reaction) 最終產物為黃褐色的醣胺及類黑色素(咖啡的主要成分)以及CO2 而產生的揮發性分子將高達800種以上其中有好有壞 2,4癸二烯醇腐臭 2,4壬二烯醛腐臭二甲基三硫硫磺乙基癒創木酚煙燻以上三種佐以過重的煙燻味為不當沖煮萃取中最令人生厭的氣味在過長或是溫度過高的萃取過程後段將大量產生以下為成功烘焙加上正確的沖煮所會留下的迷人香氣 2,-乙基-3,5-二甲基吡口井巧克力味 2,-乙基-3,6-二甲基吡口井巧克力味甲基水楊酸肉桂味 beta-大馬酮茶香異戊醛甜香 alpha-紫羅蘭酮花香芳樟醇花香其他成分大宗成份的還有葫蘆巴鹼酸,脂質,礦物質,咖啡因,酸,醣類與其焦糖化產物咖啡豆的烘焙過程是很複雜的反應複雜到可以當食品營養博士生畢業題目烘焙過重加上沖煮不當所萃取出的不當產物常會讓人心悸,頭暈,噁心,目眩簡單講好喝的咖啡就是一杯健康的咖啡芳香怡人,陣陣回甘,不苦,濃郁加上複雜有深度的口感這就是一杯成功的好咖啡! 再次強調不管濃的淡的沖的還是榨的黑咖啡是不會苦的一杯有苦味的咖啡絕對不是杯好咖啡當然也不是杯健康的咖啡 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.110.203.132 ※ 編輯: hsubonbon 來自: 140.110.203.132 (03/09 11:33)

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goldstein

03/09 11:38, , 1^F

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kontracello

03/09 22:11, , 2^F

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kontracello

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