Re: [問題] 雞肉飯的雞肉好吃的秘密

看板Chiayi作者 (Hakunamatata)時間9年前 (2016/02/12 23:44), 編輯推噓52(52推 0噓 2→)
留言54則, 52人參與, 最新討論串2/2 (看更多)
※ 引述《aazz9988 (千秋)》之銘言： : 好喜歡吃雞肉飯， : 我可以吃三餐沒問題， : 最近對這道美食很好奇， : 雞肉飯的雞肉都不會澀是怎麼料理的？ : 不太可能只是水煮而已吧！？ : 而且嘉義雞肉飯這麼有名，但都沒發現飼養火雞肉的農家 : 這些肉都是從哪裡進口的？ 嘉義雞肉飯2個重點 到每一家雞肉飯店一定有兩鍋醬汁 一鍋金黃透明的雞油（有些店是用豬油，因為早期雞油相對少，且豬油比較便宜） 另一鍋深咖啡接近黑色的雞湯醬油 比例通常是1：1到1：2不等，依店家而異 然後就是雞肉的部份 雞肉選用火雞肉，通常一碗飯上鋪的雞肉會有很明顯的2種顏色，白色和灰黑色 白色是雞胸肉，灰黑色是腿肉，通常比例為2：1或3：1 其他縣市常見的都是只有雞胸肉的為主 這兩種肉的口感極為不同，同時吃雞腿和雞排感受一下就知道這兩種肉的差別了 至於你說的雞肉都不會澀的原因 就我的觀察，火雞肉都是由熱水燙熟一層層撕下或切下 （撕下的肉呈不規則長條型，切下的比較方方正正，肉也比較碎小） 但是店家不會燙到熟透（半生熟的狀態），然後放著等他涼掉（此時的餘溫足夠讓肉熟） 所以我曾經吃過剛燙好弄下來的雞肉，有點噁心，我不知道該怎麼形容 （想試試看可以在店家中午忙翻的時候去碰碰運氣，雞肉不夠用時就有機會吃到） 涼掉後肉質才開始有嚼勁，此時少了那種沒熟的噁心感 但依然軟嫩，不會因為過熟而柴澀 （外縣市的肉常常煮過頭，吃起來很乾澀，即使加對了醬汁一樣救不回來） 至於肉涼掉怎麼辦？ 鋪在熱飯上，醬汁淋下去，肉就自然有溫度了，除非肉是剛從冰箱拿出來（隔夜的） 有些店會把油蔥酥放入雞油內煮，有些會在上桌前加一點到飯上 當然也有都沒加的店，每家店吃起來都不太一樣 再來推薦去老字號的雞肉飯店一定要嚐嚐他們的紫菜湯 （如果喜歡吃雞腳的可以點雞腳湯，不過這個通常都是限量的太晚就沒了） 推薦紫菜湯的原因是通常高湯都是由整隻雞骨下去熬煮而成的 所以紫菜湯可以喝到整隻雞的精華 不過我是那種一定要配味噌湯的就是了 --
推
01/14 12:31,
直接問爸爸最快
01/14 12:31
→
01/14 12:32,
樓上 我爸他已經.....
01/14 12:32
推
01/14 12:39,
真是抱歉..沒預想到是這種狀況..sorry
01/14 12:39
→
01/14 13:20,
我老爸他已經..... 忘記了囧
01/14 13:20
推
01/14 14:02,
原來是忘記了....頓時我罪惡感大減....哈哈.......
01/14 14:02
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.127.112.106 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Chiayi/M.1455291874.A.1B8.html
推
02/12 23:46, , 1F
味噌湯派的路過推
02/12 23:46, 1F
推
02/12 23:47, , 2F
好專業!
02/12 23:47, 2F
推
02/12 23:48, , 3F
專業推 看了都餓了
02/12 23:48, 3F
推
02/12 23:55, , 4F
唉唷……你火雞系膩？
02/12 23:55, 4F
推
02/12 23:57, , 5F
推專業！
02/12 23:57, 5F
推
02/12 23:57, , 6F
下水湯派的路過推
02/12 23:57, 6F
推
02/13 00:00, , 7F
專業
02/13 00:00, 7F
推
02/13 00:00, , 8F
味噌湯派++
02/13 00:00, 8F
推
02/13 00:13, , 9F
下水湯派再一票
02/13 00:13, 9F
推
02/13 00:20, , 10F
下水湯派路過
02/13 00:20, 10F
推
02/13 00:20, , 11F
你火雞肉飯系？！！！
02/13 00:20, 11F
推
02/13 00:23, , 12F
味噌派+1
02/13 00:23, 12F
推
02/13 00:26, , 13F
我跪著看這篇文章，感謝認真回文!!
02/13 00:26, 13F
推
02/13 00:27, , 14F
味噌湯+1（裡面還要有小魚乾啦～～）
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推
02/13 00:28, , 15F
味增派+1
02/13 00:28, 15F
推
02/13 00:34, , 16F
味噌湯＋ｌ
02/13 00:34, 16F
推
02/13 00:40, , 17F
專業
02/13 00:40, 17F
推
02/13 00:44, , 18F
豬血湯QQ
02/13 00:44, 18F
推
02/13 01:03, , 19F
只有我竹筍湯?
02/13 01:03, 19F
推
02/13 01:07, , 20F
味噌湯+1
02/13 01:07, 20F
推
02/13 01:11, , 21F
味噌湯+1 下次來喝喝紫菜湯好了
02/13 01:11, 21F
推
02/13 01:19, , 22F
可以請問哪一間的紫菜湯是那樣的嗎?
02/13 01:19, 22F
→
02/13 01:19, , 23F
味噌或下水 路過
02/13 01:19, 23F
推
02/13 01:45, , 24F
我愛酸菜肚片湯！
02/13 01:45, 24F
推
02/13 02:46, , 25F
最喜歡吃郭家雞肉飯
02/13 02:46, 25F
推
02/13 04:01, , 26F
你雞肉系
02/13 04:01, 26F
推
02/13 04:01, , 27F
甜甜的味噌湯！
02/13 04:01, 27F
推
02/13 04:26, , 28F
我愛紫菜湯!! 雞肉飯都吃郭家跟呆獅~
02/13 04:26, 28F
推
02/13 08:04, , 29F
雞腳湯無敵ya
02/13 08:04, 29F
推
02/13 08:14, , 30F
味噌湯+1
02/13 08:14, 30F
推
02/13 08:58, , 31F
甚麼都喝的路過XDD
02/13 08:58, 31F
推
02/13 09:28, , 32F
阿樓師的味噌湯超濃料超多~阿嘶~~~
02/13 09:28, 32F
推
02/13 10:09, , 33F
下水湯派+1
02/13 10:09, 33F
推
02/13 10:54, , 34F
你雞肉系
02/13 10:54, 34F
推
02/13 11:27, , 35F
你雞肉飯系？
02/13 11:27, 35F
推
02/13 12:37, , 36F
推你~紫菜湯的湯底真的是熬整晚的
02/13 12:37, 36F
推
02/13 13:05, , 37F
我也喜歡雞肉飯加味增湯，再來個皮蛋豆腐（這不是吃雞肉飯
02/13 13:05, 37F
→
02/13 13:05, , 38F
的標準配備嗎？）
02/13 13:05, 38F
推
02/13 13:21, , 39F
魯豆腐也可以啦
02/13 13:21, 39F
推
02/13 14:35, , 40F
博愛的紫菜湯覺得猛
02/13 14:35, 40F
推
02/13 16:07, , 41F
下水湯派+1
02/13 16:07, 41F
推
02/13 21:23, , 42F
雞肉飯+味增湯+皮蛋豆腐 +1 XD
02/13 21:23, 42F
推
02/13 21:29, , 43F
喜歡嘉義雞肉飯
02/13 21:29, 43F
推
02/13 21:52, , 44F
下水湯一票
02/13 21:52, 44F
推
02/13 21:55, , 45F
我都會問有沒有雞腳湯 讚
02/13 21:55, 45F
推
02/13 22:46, , 46F
味噌味噌!!
02/13 22:46, 46F
推
02/14 04:52, , 47F
和平不管什麼湯都好喝，尤其下水料頗多
02/14 04:52, 47F
推
02/14 09:23, , 48F
味噌+半熟蛋+白菜魯派路過
02/14 09:23, 48F
推
02/14 10:36, , 49F
味增湯+1
02/14 10:36, 49F
推
02/14 18:19, , 50F
味噌湯+1
02/14 18:19, 50F
推
02/14 19:01, , 51F
有人跟我一樣蚵仔湯嗎！！！
02/14 19:01, 51F
推
02/15 01:27, , 52F
味噌湯！！
02/15 01:27, 52F
推
02/16 03:29, , 53F
下水派 出來
02/16 03:29, 53F
推
02/20 23:23, , 54F
味噌湯+1
02/20 23:23, 54F
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