[閒聊] 中華一番：血緣或功績？轉型中的國營餐館已刪文

看板C_Chat作者ymj1123 (紐約馬拉松)時間5年前 (2018/07/19 12:13)推噓8(12推 4噓 10→)

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【血緣或功績？轉型中的國營餐館─以四川菊下樓為例】前情提要上回我們在《廣州選民與餃子兄弟的落敗與淚》當中，回顧了特級廚師黨當中核心人物發跡的關鍵過程。這次我們要關注的，是在近代中國料理史研究當中，更鮮為人所注意的，小當家在發跡之前於孩提時期的經歷。這段經歷展現了中國在現代化過程中，各級官僚必然遭遇的內在邏輯困境，也就是在選拔候選者進入政治體系時，傳統的「血緣主義」與現代的「功績主義」之間的拮抗作用。而小當家成長的四川菊下樓，正是一個最典型的案例。一、國營餐館菊下樓從目前文獻看來，國營餐館是一種當時遍及中國各省的餐飲服務系統，不論其為全然私有或受到公共財政部分挹注，皆須透過官方認證方得以經營。國營餐館之主廚即為餐館之負責人，由於出檯菜色代表國家神聖不可侵犯之料理尊嚴，主廚歷來皆由各地頗獲盛名之廚師擔任，其為特級廚師者所在多有。由此可見，特級廚師黨人聯同所謂光明料理界，早已滲透國營餐館體系，甚至整個中國官僚系統。小當家的母親，人稱為「四川仙女」的阿貝師傅，原是四川國營餐館菊下樓的主廚（至於阿貝最初如何取得菊下樓經營權、是否為其祖傳物業、與小當家之父關係為何，並非本文探討範圍）。小當家及其胞姊自小便在菊下樓生長。二、經營權之爭在阿貝因不明原因死亡後，菊下樓的主廚該由誰來擔任，便是一難題。依照中國舊有傳統之血緣主義慣習，一般狀況中，係由嫡長子繼承財產權及經營權，既然小當家身為嫡長子，由其繼承乃順理成章並無疑義。事實上，當地眾人（包括菊下樓其他廚師、員工以及四川地方居民）似乎也是如此期待。這點，可以由小當家胞姊在新任主廚選出之前，仍實際管理菊下樓之事實所看出；同時，在店面中，仍懸掛有阿貝師父之遺像。由此可見，即使是國營餐館，菊下樓作為一經營事業，仍具有相當強烈之家族與血緣性質。然而，此基於血緣主義之普遍社會期待，遭遇到以功績主義為基礎的現代化官僚選拔邏輯的考驗。挾著由國營餐館主管機關代表李提督授予的任免令，前菊下樓員工紹安在眾人驚愕之中，宣稱拿下菊下樓之經營權，並意欲將當地社會認可之繼承人小當家及其胞姊驅逐出菊下樓。一時之間，群情譁然。三、國營餐館的轉型嘗試眾所周知，中國在現代化過程中，顛顛頗頗、歷經波折，雖最終功敗垂成，我們不能不說其中不乏有志之士的勉勵嘗試。當時負責國營餐館的李提督，或許就是其中一個例子。為了提升國營餐館的整體效率，維繫國家料理尊嚴，依照功績主義邏輯，應該選拔能力較強、較有創意的廚師來擔任主廚。據此，李提督也確實發給身為「上等大廚師」的紹安任免令。我們要記得，當時的小當家只是個無名廚師，並未有任何廚藝上的認可，「上等大廚師」紹安或許已是四川鄰近能找到的最佳人才。此舉意在打破以傳統血緣主義的繼承邏輯，為國營餐館體系帶來創新及更多附加價值，甚至，使整個國營餐館體系轉型，創建一個匹配得上新中國的新國營餐館。在當時，此舉實乃相當大膽而具前瞻性的嘗試。可惜的是，官僚對自身存在正當性（官位保不保得住）的關注，最終仍然是優先於其對於整體官僚存在目的（國營餐館整體效率）的關注。這個內在矛盾，使得李提督在任免令中留下了伏筆，終致菊下樓繼承權一案，以血緣主義粗暴地輾壓功績主義收場。四、官僚的困境李提督留下的伏筆，便是要等他親自在任免令上簽名，紹安才能夠成為菊下樓的主廚。然而，李提督這麼做的動機是什麼？本文主張，此法使他進可放手讓紹安繼承菊下樓，實現其改革理想；退可讓小當家繼承，平息眾怒、維持自身權威及正當性，總之，立於本身的不敗之地。我們可以從當天的事發經過來觀察。首先，李提督親自來到菊下樓，要求紹安做出一道符合水準的炒飯料理。如此，他便可利用自己的權威替紹安在眾人之中建立威望，也直接達成任命紹安的目的。過程行禮如儀，然而小當家的闖入，為此憑添變數，他聲稱，紹安的炒飯並沒有其母阿貝師傅所作的好吃，並要求以自身廚藝證明。其實，即使小當家能成功證明（如他所作的），實際上也與菊下樓經營權是無相關兩個獨立事件。但紹安的心直口快，反而為其自掘墳墓，也迫使李提督不得不被小當家的要求牽著走，將「復刻阿貝師傅炒飯」議題，直接與「菊下樓經營權」議題掛勾，進入第二回合的麻婆豆腐對決。五、必要的犧牲到此時，李提督為其意屬候選人紹安所作的鋪排已經破功，形勢比人強之下，李提督只得應聲附和小當家，片面宣稱其所料理之麻婆豆腐，才是真正的魔幻麻婆豆腐。注意，此處又以「復刻阿貝師傅麻婆豆腐」偷偷帶換了「評比六味魔幻麻婆豆腐」的命題，實際上第六味的「酥」，紹安憑其創意成功調製出來，具有酥脆口感的豆腐；反觀小當家雖抄襲阿貝以大豆代替肉，也調製出酥的口感，但缺乏肉類的麻婆豆腐，不可能達到一般麻婆豆腐程度的「香」，如此，實際上小當家的麻婆豆腐僅只有五味，不符合原題。儘管如此，我們可見到，李提督此時已轉而為小當家全力護航。實際上，李提督是否有吃過六味魔幻麻婆豆腐、「酥」應該如何呈現、小當家的大豆麻婆豆腐是否符合「香」味，已無關宏旨，都僅聽憑李提督本人單方面說法。這時，李提督心下明白，若要讓自己有台階下，勢必得讓小當家順利繼承，至於紹安，他只能切割自保，反正國營餐館如此多家，放棄了菊下樓，並非放棄改革的嘗試──我們可以猜測，李提督應該是如此自圓其說的。現代性的網羅我們可以在現代化的過程中，發現許多諸如此類的官僚內在性邏輯矛盾，以上分析，呈現了四川菊下樓與國營餐館主管代表李提督的經典案例，意在闡明，「血緣主義」的選拔模式因具有廣大的社會支持為基礎，對於官僚而言是不可忽視的存在；儘管「功績主義」的選拔模式雖有助於國家發展和現代化進程有所助益，但官僚們首先重視的，仍是自己的存續及利益。縱使偶有如李提督一般，所謂具有良知、真正為國為民的官僚出線掌權，最終，他們仍難以逃脫此結構之矛盾，而使改革功敗垂成。其實，不只是數百年前中國四川的菊下樓，直到今日，我們都還深陷於現代性的網羅之中，不可自拔。（完） -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 66.56.29.191 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1531973633.A.0C4.html

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ray8780

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gaym19

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gaym19

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