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作者 DSAndres 在 PTT [ baking ] 看板的留言(推文), 共147則

限定看板：baking

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Re: [問題] 歐式麵包裂口問題

[ baking ]29 留言, 推噓總分: +5

作者: TSLA66 - 發表於 2022/03/27 00:50(2年前)

14^F推DSAndres: 噴濕麵糰容易讓表皮變乾硬而不是酥脆。1.160.197.201 03/27 10:20

15^F→DSAndres: 可以試試兩個小技巧：烤之前把麵糰丟到1.160.197.201 03/27 10:20

16^F→DSAndres: 冰箱冷藏30分鐘(剛好預熱烤箱); 沒石板1.160.197.201 03/27 10:20

17^F→DSAndres: 把烤盤反過來預熱。1.160.197.201 03/27 10:20

[問題] 中種法一直失敗

[ baking ]46 留言, 推噓總分: +7

作者: zazazih - 發表於 2021/10/30 18:16(2年前)

10^F→DSAndres: 你是放冰箱前沒有先排氣嗎？1.160.197.74 10/31 09:13

33^F推DSAndres: 室溫放進冰箱酵母不會馬上停止發酵。酵1.161.242.168 11/01 10:48

34^F→DSAndres: 母比例又高而且已經長兩倍後，放冰箱有1.161.242.168 11/01 10:48

35^F→DSAndres: 很高的機率在酵母活性降低前繼續產氣，1.161.242.168 11/01 10:48

36^F→DSAndres: 最後過發把麵筋都撐斷。沒筋性的麵團當1.161.242.168 11/01 10:48

37^F→DSAndres: 然困不住氣體發不起來。試試減少酵母量1.161.242.168 11/01 10:48

38^F→DSAndres: ，或是整形稍微排氣再進冰箱。1.161.242.168 11/01 10:48

Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快正常嗎？

[ baking ]11 留言, 推噓總分: +1

作者: fyuzu - 發表於 2021/09/13 21:24(2年前)

1^F推DSAndres: 國外論壇會建議大量棄種，用很低比例(1.163.207.141 09/13 23:21

2^F→DSAndres: 5%, 10%)酵種兌水+粉嘗試能否救活。救1.163.207.141 09/13 23:21

3^F→DSAndres: 活後至少還是要三次起種階段那種每天餵1.163.207.141 09/13 23:21

4^F→DSAndres: 食的循環，穩定酵種後才能用。其實也合1.163.207.141 09/13 23:21

5^F→DSAndres: 理，很久沒餵的酵種不知道裡面菌落的組1.163.207.141 09/13 23:21

6^F→DSAndres: 成，至少還是要餵食幾次讓菌落恢復到平1.163.207.141 09/13 23:21

7^F→DSAndres: 衡狀態再使用。1.163.207.141 09/13 23:21

Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快正常嗎？

[ baking ]47 留言, 推噓總分: +2

作者: LOLI5566 - 發表於 2021/09/11 19:57(2年前)

24^F推DSAndres: 葡萄乾用熱水沖過？這樣酵母菌不是都死1.163.207.141 09/13 21:13

25^F→DSAndres: 光了？另外，你說的發霉是什麼樣子呢？1.163.207.141 09/13 21:13

26^F→DSAndres: 我記得看過的葡萄乾起種方法會加糖，糖1.163.207.141 09/13 21:13

27^F→DSAndres: 分高其實不會那麼容易發霉。1.163.207.141 09/13 21:13

[問題] 請問我的酸種有成功嗎

[ baking ]17 留言, 推噓總分: +1

作者: sasaloveyoco - 發表於 2021/09/11 13:17(2年前)

11^F推DSAndres: 氣味一般不會到難聞，成熟的酵種會有各1.163.204.68 09/11 21:22

12^F→DSAndres: 種不同的氣味，但一般比較多人會形容是1.163.204.68 09/11 21:22

13^F→DSAndres: 偏甜味或水果味，我自己的是像青蘋果味1.163.204.68 09/11 21:22

14^F→DSAndres: 。但在餵養初期氣味是會變化的，也有可1.163.204.68 09/11 21:22

15^F→DSAndres: 能一開始味道不好但慢慢變好。但氣味不1.163.204.68 09/11 21:22

16^F→DSAndres: 好肯定不能拿來做麵包。1.163.204.68 09/11 21:22

Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快正常嗎？

[ baking ]11 留言, 推噓總分: +2

作者: LOLI5566 - 發表於 2021/09/05 17:45(2年前)

3^F推DSAndres: 之前看書上說的，裸麥本身不太有筋性，1.160.195.35 09/06 19:51

4^F→DSAndres: 所以裸麥麵包筋度跟正常中筋高筋小麥麵1.160.195.35 09/06 19:51

5^F→DSAndres: 包差很多。不知道是不是這個原因。1.160.195.35 09/06 19:51

8^F推DSAndres: 很好奇這個麵團在還沒烤之前是什麼狀態1.160.195.35 09/06 20:57

9^F→DSAndres: 。是往上長高還是往旁邊擴。筋度夠的話1.160.195.35 09/06 20:57

10^F→DSAndres: ，應該會往上長，應該不會這麼扁。1.160.195.35 09/06 20:57

Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快正常嗎？

[ baking ]14 留言, 推噓總分: +2

作者: DSAndres - 發表於 2021/08/29 17:31(2年前)

11^F→DSAndres: 可以二次發酵喔，只是氣體不用全部排光1.161.246.61 08/29 20:23

12^F→DSAndres: ，我看吳寶春法棍教學就是最後整形前拍1.161.246.61 08/29 20:23

13^F→DSAndres: 掉7成氣體。1.161.246.61 08/29 20:23

Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快正常嗎？

[ baking ]12 留言, 推噓總分: +3

作者: LOLI5566 - 發表於 2021/08/29 16:13(2年前)

3^F推DSAndres: 多試幾次會找到你的酵種適合的時間。我1.161.246.61 08/29 17:01

4^F→DSAndres: 自己的是1:1:1攪拌後兩個半小時兩倍高1.161.246.61 08/29 17:01

5^F→DSAndres: ，再攪拌後約一小時多一點就兩倍高。另1.161.246.61 08/29 17:01

6^F→DSAndres: 外野生酵種在低溫下可能還能持續一定的1.161.246.61 08/29 17:01

7^F→DSAndres: 發酵力，這實驗看看自己酵種特性。我的1.161.246.61 08/29 17:01

8^F→DSAndres: 放在冰箱也會長大到一定程度，所以放冰1.161.246.61 08/29 17:01

9^F→DSAndres: 箱前不能就兩倍大，不然有可能會斷筋。1.161.246.61 08/29 17:01

10^F→DSAndres: 期待你實驗後的分享。1.161.246.61 08/29 17:01

[問題] 完全不上色超級黏手的大失敗麵團問題

[ baking ]57 留言, 推噓總分: +12

作者: y920490 - 發表於 2021/08/27 12:32(2年前)

14^F推DSAndres: 水合法你可以直接把除了鹽和奶油以外的223.136.204.182 08/27 19:52

15^F→DSAndres: 材料都先混成一團，再進冰箱。出來後，223.136.204.182 08/27 19:52

16^F→DSAndres: 用手拉起來折疊幾次看看，你的麵團本身223.136.204.182 08/27 19:52

17^F→DSAndres: 水量很安全，應該會成團而且不會太黏手223.136.204.182 08/27 19:52

18^F→DSAndres: 。223.136.204.182 08/27 19:52

19^F推DSAndres: 加入奶油後一開始會因為油不太黏手，但223.136.204.182 08/27 19:57

20^F→DSAndres: 麵筋會稍微被破壞，所以油被吸收進去後223.136.204.182 08/27 19:57

21^F→DSAndres: 會變黏手，但繼續揉會越來越不黏。還有223.136.204.182 08/27 19:57

22^F→DSAndres: 溫度調到190度試試，每個烤箱都有溫差223.136.204.182 08/27 19:57

23^F→DSAndres: ，不見得別人食譜溫度在你的烤箱上一定223.136.204.182 08/27 19:57

24^F→DSAndres: 準。223.136.204.182 08/27 19:57

Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快正常嗎？

[ baking ]14 留言, 推噓總分: +3

作者: LOLI5566 - 發表於 2021/08/21 16:52(2年前)

11^F推DSAndres: (225+37.5)/(225+75+37.5)=77.8%這是非1.163.200.192 08/21 23:06

12^F→DSAndres: 常高含水比的麵團，不好操作。然後酵種1.163.200.192 08/21 23:06

13^F→DSAndres: 比只佔25%，沒有使用折疊法再長時間發1.163.200.192 08/21 23:06

14^F→DSAndres: 酵，你的麵團發不太起來很正常。1.163.200.192 08/21 23:06

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