Re: [問題] 如果是你會如何選擇

看板toberich作者heri時間14年前 (2012/01/01 09:20)推噓15(15推 0噓 0→)

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※ 引述《jing09 (鈞)》之銘言： : 想請問版上的各位大大如果是你會如何選擇? : 家中經營三十多年的麵店，在地方上已經小有名氣 : 但由於近年來景氣下滑，加上附近也有許多麵館成立 : 所以收入已經不比當年 : 我家店面外觀已相對老舊， : 大學畢業後當完兵就回家先幫忙一陣子邊找工作， : 就我的觀察而言 : 家裡目前人手太多，加上是老爸老媽一起經營 : 但由於他們經營理念不同所以時常有許多紛爭 : 但也這樣一起10多年了，而且現在請人越來越難請 : 大家寧願去當管理員輕鬆兩萬多，也不太願意來這種麵店工作 : 因為薪水真的不高休假也不多，我個人擔心家中的經濟狀況 : 因為還有房貸，兩老也沒有什麼退休金等等 : 如果是您您會選擇？ : 1.當學徒學手藝存錢個5-6年回來接手? : 2.先到一般公司上班工作? : 3.努力拚考試國營事業公職等? : 存了一筆錢後回來改頭換面似乎比較好? 首先和你打打氣你面臨的情形和我一年前剛退伍的像是同齣戲碼家中也是經營麵店，主打牛肉麵這招牌在這城市算四十多年的老店，父母接手也有十餘年從當年的金融風暴，父母相繼被資遣，那時我們兄弟倆還是個國中的毛頭小子家庭經濟狀況處在風雨飄搖中他們毅然決然將退休金全砸下去接了這間店一路掙到現在去年底舊租店面因房東售予建設公司而不得不搬遷父母遂打算順勢退休，找份輕鬆點的管理員或保母工作當時我面臨的抉擇點有二一是小弟國立科大工管系畢業，對職場也有一定抱負與期待，沒意外應循常態進入公司二是家中這招牌經營了四十多年，經歷數次搬遷，依然有群老主顧一路相隨，如果就此結束了，我心中其實會有很大的不捨，也覺得很對不起他們最後，這種使命感使然，我決定從父母手中接下這塊招牌。今年三月再次搬遷，月租金上漲、地點變動等等因素影響，從月營業額平均40~43，一路緩緩下滑到上個月的谷底30餘，一路走來真的很辛苦。你如果最後決定接手，父母將轉為助手角色勢必將輕鬆許多，而若你對餐飲業本來就有點想法（不一定是在廚藝上，這部分可以先承接就好），對行銷包裝部分又有興趣，我強烈建議你現在就開始跟著學習，過去如果都沒有碰過，預估大概半年，你就可以獨當一面，細節也許不夠謹慎需要他們替你瞻前顧後，但自己身為經營者，和捧人飯碗是兩種不同的思維，你可以學到很多很多，樂趣也多更多，因為你的想法都可以慢慢訴諸實行。但請先做好準備，你心中的想法肯定需要被質疑被考驗被批判，如果碰巧遇上淡季度小月（相信我，麵店的淡旺季也是很明顯很殘酷的），對自己的信心不足，很容易就陷入滿是挫折的漩渦中。一你父母三十多年的經營眉角，肯定與你的有所牴觸，不同世代的經營者會有不同的思維和角度。像我父母不善包裝、言語，只相信把東西做好，客人就會上門，做了十餘年依然如此，市場反應出來給他們的就是穩定的一群，但也是不會成長的市場，上個月開始我聘請一位從事創意設計的客人，替我們做CI設計，開始正式研擬與執行店頭店內主題形象的營造，過去四十餘年，我們也許有點成績有點名氣，但嚴格說起來，我們還不算是個品牌，只是一間店，一間和別人相較之下，口味比較能被接受的麵店，僅此而已，在這個問題點上，我就和父母多次衝突、口角，甚至有乾脆妥協的挫折感，但我和設計師開會過後，發現很多他提的其實就是我過去心中擬過的藍圖，只是苦無機會實行，他恰好帶來了一個機運，所以我確定想法後和父母多次溝通，總算取得共識決定開始。二如果你在過去的口味上，有些什麼進一步的想法，或是在之後的進程中，偶然得到了可以讓產品更好的做法，那你可能又將再面對一次衝突，如前面所說，傳承的過程，最怕的就是營業額的變動，只要成績持平或提升，沒有人會說什麼，但只要營業額有明顯下降，不管實際問題點是什麼，你就將被質疑與批評，那時候你還能堅持心中所想，去磨出那你知道會更好的做法嗎？像我在偶然的機會中，聽到母親說：像以前他們煮湯前會先將花椒用油逼出香氣後再入湯，但在幾次不嗜吃辣的客人反映太辣之後，父親就取消了這道工法，但就像搬來這條街上和另一間老店的老闆聊過天後，有個共同的想法，就是客人百百種，如果你每每為了屈就迎合那少數客人的意見，那你的東西永遠都不一致，也永遠忙不完，今天人家說你辣你就改不辣，人家說你太淡，你就香料佐料加成的下，這不是一個好做法。你要能夠有自己的想法，再去吸取別人甚至別種料理的經驗，反應在自己廚藝的精進和變化，最重要是不能三心二意，很多時候客人只是因為『習慣』而不是因為你的東西真的不夠好。三仔細計算這一兩年的營業額和淨利間的關係，最後以最近一年的平均淨利評估，你自己和父母每個月各能取得多少薪資，假設是你可以接受的，再去考慮接手這個問題，這很現實也很殘酷，想想，如果你每天工時十二小時以上，負擔的又不只是體力勞力，更多的是精神和心理層面上的壓力，但換來的卻只有區區兩三萬元，你心中肯定漸漸會有不滿孳生，當然，相對的是做為老闆的自在，我常說，我這行業是自在但不自由，自在是因為自己的地盤，什麼想法什麼做法都可以施行，不自由是在於你身為老闆，也不是連鎖或是已成氣勢的大店，勢必得花更多的時間在店內事務，雖然父母轉為幫手的情況好在，他們平時可以偷得閒但如果你需要，他們隨時可以頂你的缺不至於空窗需要店休。其實本來還有很多想法要說，但一下子也整理不出個所以然，只能說到這先。記住最現實的兩個點：你對餐飲業有興趣有想法嗎？我不說服務業，是因為我並不把自身視為服務業，而是客人上門用錢換我煮出的麵，是種等價的交換。你們目前的店營收，足以負擔三人的工資而不至於不滿足嗎？這是在原文中看到您擔心家中經濟狀況、人手太多，但又說請不到人（表示還有空間）的疑問。如果這兩點你都沒問題，那我說實在的，你出去賺幾年再回頭來接手並改頭換面，和你現在就開始在店內學習總務和處理工法，孰優孰劣，應該很明顯了。店面老舊的問題你真的無需太過擔心，這循序漸進改善就好，市場上太多太多店面破爛、藏油納垢卻高朋滿座的案例可循，誠如前面所說，你要做的就是學起來、做做看，最後研究行銷和從小地方開始包裝，口味先接起來再去找想法。以上一點同業心得，希望您能在未來做出最適合自己的選擇，不要覺得委屈或不甘，就很夠了。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.230.74.127

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