Re: [食譜] 080128大明星指定菜：宮保雞丁
從土豆網參考型男的作法
1. 乾辣椒剪斷，取出辣椒籽 (不拿籽，會黏著肉，炒起來不好看)
2. 雞胸肉，厚的地方切薄，讓厚度一致 ->
刀背輕輕敲打 (肉的纖維空隙變大，可以讓肉好入味，快熟)
3. 雞胸肉先切條再以斜刀切片 -> 醃肉 : 少許蛋白(全蛋也可) +
少許醬油 (幫助肉帶點琥珀色) + 少許糖 (滲透壓，幫助肉入味) +
少許烏醋 (幫助肉上色) + 少許太白粉 -> 拌一拌讓肉吸收 ->
加入少許熱油 (下油鍋不容易結塊，且肉也會比較滑嫩)
4. 因為是快炒，所以先調醬汁：1大匙的水 + 一大匙醬油 + 少許香油
5. 熱油鍋 -> 雞丁下油鍋炸 -> 撥一撥，炸至七分熟 -> 起鍋
6. 炒鍋加入2大匙的油 -> 炒香花椒粒 (花椒太多會苦，太黑也會苦，所以可以離鍋炒)
->聞到花椒香後，加入乾辣椒，炒香 ->
加入蒜末、蔥末炒一下 (這時鍋的溫度降低，可把鍋放下，安心的炒) ->
加入雞丁 -> 倒入調好的醬汁 (步驟4) -> 加入花生，炒一下就可以關火
7. 起鍋前加一點白醋 (讓肉的味道更香) + 幾滴米酒 + 少許香油 -->完成!
* 宮保 - 要麻要辣 (麻是來自花椒，辣是來自乾辣椒)
* 因為醃肉有加太白粉，所以炒的時候不用在勾芡，肉就會油亮油亮的
* 如果不喜歡花生，可以放腰果、松子等，只要是堅果類的，搭配麻辣會越嚼越有味喔
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07/01 21:47, , 1F
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