Re: [抱怨] 偷工減料的必勝客

看板fastfood作者LoveMia (黃小泡)時間10年前 (2014/07/22 17:12)推噓3(3推 0噓 7→)

留言10則, 5人參與討論串3/3 (看更多)

僅就變薄做回覆。在不改變操作sop為前提，個人的經驗如下，有誤或補充還麻煩前輩，謝謝。麵糰是有生命的，其生命長短取決於製作過程、發酵時間溫度等。其發酵的重點除了酵母外，濕度溫度也都影響很大。如果今天沒麵糰可用那可不行，這是pizza店的命呀！所以可能就會有多加點酵母、把發酵溫度開高。這種做法會造成本來可用１０小時（舉例）的麵糰，提前香消玉殞。但表訂的廢棄時間未到，所以繼續用… 就會出現麵糰高度不足的問題。另種做法則是把餅皮壓大，正常程度是讓餅皮自行長到需要的大小（烤盤大小）這樣看起來夠大了，就直接拿來操作，因為沒有經過足夠的時間發酵，支撐度不足，所以也會扁扁的。大致是這樣吧～～？！總的來說，秤重，重量不會錯。只是該有的質地沒出現… -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.136.223.108 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/fastfood/M.1406020341.A.66D.html ※ 編輯: LoveMia (220.136.223.108), 07/22/2014 17:16:06

推

Alexiell

07/22 17:24, , 1^F

07/22 17:24, 1^F

推

alexshie

07/22 17:25, , 2^F

07/22 17:25, 2^F

→

LoveMia

07/22 17:34, , 3^F

07/22 17:34, 3^F