請問餐廳的豆乾肉絲有什麼秘訣？

看板cookclub作者 (長巨姣美)時間4月前 (2024/01/02 21:26), 編輯推噓18(18推 0噓 37→)
留言55則, 27人參與, 4月前最新討論串1/1
各位小當家好 想問一下外面餐廳賣的豆乾炒肉絲 調味料到底是怎麼調的？ 我本來想說這麼簡單的東西應該很好炒 用了醬油、蠔油、少許糖還有蒜頭來炒 味道完全不行 所以去外面觀摩了一下 （侯門小館、銀翼、六品小館） 吃完之後還是不知要怎麼炒才能像那種味道 不知道有沒有廚神小當家可以指導一下呢？ 感謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.228.242.39 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1704201983.A.CD8.html
→
01/02 21:27, 4月前 , 1F
糖、味精 沒了，基本上就這樣
01/02 21:27, 1F
→
01/02 21:28, 4月前 , 2F
肉要醃，豆干絲要切得均勻也要煮過水
01/02 21:28, 2F
推
01/02 21:43, 4月前 , 3F
豆干要先炸過再炒醬汁才會入味
01/02 21:43, 3F
推
01/02 22:00, 4月前 , 4F
不知道你說的調味是哪種？但我會多放高湯（或烹大師/
01/02 22:00, 4F
→
01/02 22:00, 4月前 , 5F
高湯塊加水） 略半滷半煎煮豆干（豆干要事先略油煎過）
01/02 22:00, 5F
推
01/02 22:12, 4月前 , 6F
油多，肉絲抓醃上漿，翻鍋技巧
01/02 22:12, 6F
→
01/02 22:13, 4月前 , 7F
這道菜調味容易，鑊氣是成敗關鍵
01/02 22:13, 7F
→
01/03 00:09, 4月前 , 8F
豆干炸過再大火炒收汁這樣才入味
01/03 00:09, 8F
→
01/03 01:03, 4月前 , 9F
火候
01/03 01:03, 9F
推
01/03 01:11, 4月前 , 10F
豆乾先水煮，水要加鹽，豆乾才有底味，好像阿基師講過.
01/03 01:11, 10F
推
01/03 01:45, 4月前 , 11F
豆干跟肉絲要過油
01/03 01:45, 11F
→
01/03 01:46, 4月前 , 12F
然後大火 豆瓣醬應該有...
01/03 01:46, 12F
→
01/03 01:57, 4月前 , 13F
ㄧ般豆乾炸過，白色干絲則是過鹽水。重點在肉絲要寬油去
01/03 01:57, 13F
→
01/03 01:57, 4月前 , 14F
拉，才能最短時間內ㄧ致熟度鎖汁。家庭火力就ㄧ面炒ㄧ面
01/03 01:57, 14F
→
01/03 01:57, 4月前 , 15F
洩水，香氣口感就有落差了。調味就醬油蠔油糖胡椒粉而已
01/03 01:57, 15F
→
01/03 01:57, 4月前 , 16F
。
01/03 01:57, 16F
→
01/03 01:59, 4月前 , 17F
頂多再加豆豉。
01/03 01:59, 17F
推
01/03 02:05, 4月前 , 18F
胡椒粉吧 阿慶師有一部影片可以參考
01/03 02:05, 18F
→
01/03 02:06, 4月前 , 19F
基本爆香料蒜頭辣椒蔥，米酒紹興看人加。
01/03 02:06, 19F
→
01/03 04:24, 4月前 , 20F
最直接就是一個黑滷就解決了
01/03 04:24, 20F
→
01/03 04:26, 4月前 , 21F
餐廳會過油，在家你也難複製
01/03 04:26, 21F
→
01/03 06:17, 4月前 , 22F
你先去找yt影片來看
01/03 06:17, 22F
→
01/03 06:24, 4月前 , 23F
印象中眷村口味的豆乾肉絲的豆乾比較嫩台式客式比較乾...
01/03 06:24, 23F
→
01/03 06:25, 4月前 , 24F
比較嫩的那種不一定要先炸先簡單炒過之後再悶也能很入味
01/03 06:25, 24F
推
01/03 08:05, 4月前 , 25F
一般賣的豆腐偏軟,餐廳用的比較硬一點
01/03 08:05, 25F
推
01/03 12:43, 4月前 , 26F
火候,鍋氣
01/03 12:43, 26F
→
01/03 12:43, 4月前 , 27F
最後還要炒出一條龍
01/03 12:43, 27F
推
01/03 13:17, 4月前 , 28F
豆鼓，然後中式炒菜其實會加高湯打底啦，或是直接用科技
01/03 13:17, 28F
→
01/03 13:17, 4月前 , 29F
-雞粉
01/03 13:17, 29F
→
01/03 13:19, 4月前 , 30F
不然豆干本身不太吸水，怎麼炒都還是白豆干味
01/03 13:19, 30F
推
01/03 14:32, 4月前 , 31F
在家煮比較難簡易法就是勾芡扒住豆干
01/03 14:32, 31F
→
01/03 14:34, 4月前 , 32F
另一種就是豆干橫切兩刀變三薄片再切細絲較易炒乾
01/03 14:34, 32F
→
01/03 14:35, 4月前 , 33F
豆干絲溫度要夠高不要過度拌炒才會有豆香味
01/03 14:35, 33F
→
01/03 14:36, 4月前 , 34F
豆干絲下鍋前可以灑鹽放置出水後擦乾再下鍋
01/03 14:36, 34F
推
01/03 14:39, 4月前 , 35F
至於調味我愛用真好家椒鹽粉含一些肉桂香氣挺不錯
01/03 14:39, 35F
→
01/03 14:40, 4月前 , 36F
椒鹽粉是用來炒香豆干絲的
01/03 14:40, 36F
→
01/03 14:42, 4月前 , 37F
肉絲部分就正常發揮這道菜干絲才是主角
01/03 14:42, 37F
→
01/03 14:43, 4月前 , 38F
想要多一些豬油香氣就買含油脂比例高的肉絲
01/03 14:43, 38F
→
01/03 15:47, 4月前 , 39F
油 油 油
01/03 15:47, 39F
推
01/03 16:52, 4月前 , 40F
蔥跟辣椒沒加？
01/03 16:52, 40F
推
01/03 21:10, 4月前 , 41F
過油 大火炒
01/03 21:10, 41F
推
01/03 21:39, 4月前 , 42F
對了，前面有幾位提到醬香味，說不定是這原因？
01/03 21:39, 42F
→
01/03 21:41, 4月前 , 43F
懶的用豆瓣、豆醬、豆鼓，可以試試看買維力炸醬，
01/03 21:41, 43F
→
01/03 21:41, 4月前 , 44F
除了醬香味外，還有一點科技與狠活，應該能搞定。
01/03 21:41, 44F
→
01/03 22:10, 4月前 , 45F
先列出你的步驟吧
01/03 22:10, 45F
→
01/03 22:27, 4月前 , 46F
結果沒說是哪種豆干肉絲
01/03 22:27, 46F
推
01/03 23:02, 4月前 , 47F
沒吃過 你覺得差在哪? 如果是眷村京醬味可能是甜麵醬
01/03 23:02, 47F
→
01/03 23:06, 4月前 , 48F
不然就學朗文大師：這味道 我想應該是加了內個吧
01/03 23:06, 48F
推
01/04 03:57, 4月前 , 49F
就是要過油，豆製品要先做出孔洞，不然真的怎麽拌炒都是
01/04 03:57, 49F
→
01/04 03:57, 4月前 , 50F
白搭，除非是燉煮菜色用泡的
01/04 03:57, 50F
→
01/04 21:26, 4月前 , 51F
肉要抓 油要夠
01/04 21:26, 51F
→
01/04 23:27, 4月前 , 52F
大象發福廚房三個禮拜前才發了食譜要不要試試看?
01/04 23:27, 52F
推
01/05 09:17, 4月前 , 53F
豆干肉絲的上限很高，也有很高的差異，如果你喜歡特定人
01/05 09:17, 53F
→
01/05 09:17, 4月前 , 54F
的豆干肉絲，你只能用問的了
01/05 09:17, 54F
推
01/05 10:24, 4月前 , 55F
餐廳好吃的秘密就是黑油，真香～
01/05 10:24, 55F
‣ 更多 cuituicu 的文章
文章代碼(AID): #1bb0x_pO (cookclub)