[問題] 豬皮處理問題(豬毛)

看板cookclub作者 (真琴一生推!)時間4月前 (2023/12/16 22:44), 4月前編輯推噓15(15推 0噓 26→)
留言41則, 15人參與, 4月前最新討論串1/1
想請教豬毛有沒有眉毛夾以外的處理方法 前幾天做滷肉飯的時候特意找熟悉的攤販幫我留一塊豬皮 叔叔人超好開瓦斯在那邊燒+刮弄了很久 拿到家看+摸起來已經算很乾淨 切掉有點毛的皺摺處後拿來川燙再滷 但是川燙後切條的時候還是會看到 真皮層的橫切面部分還是會有毛 https://i.imgur.com/a2HuvHX.jpg
剩下的豬皮過了幾天剛才打開冰箱一看 https://i.imgur.com/WyNWsdo.jpg
↑這是沒川燙的生豬皮 https://i.imgur.com/p6CSCFq.jpg
↑這是3天前川燙過的熟豬皮 冷藏收縮之後毛好明顯(震驚) 因為我煮出來其實不太吃得出有殘餘豬毛 感覺用燒的好像只有把表皮的豬毛燒走 橫切面的毛還是沒辦法處理？ 以前煮其他菜色也有試過拿回家用瓦斯爐燒(像烤肉那樣) 燒到表皮黑黑的再刮+清洗 也有試過用白鍋加熱再皮向下嚕來嚕去 但效果也是差不多 真皮層的毛還是無法清除 但短時間川燙後的豬毛還是超級難拔 滷完才容易拔 以後總不能一片片滷肉檢查拔毛吧... 是不是最好的解法是找沒什麼豬毛的豬皮部位？(eg：豬腩/乳頭附近？) (T_T)希望各位指教 感激不盡 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.36.81.127 (香港) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1702737898.A.0CE.html
推
12/16 22:49, 4月前 , 1F
拿刀子直接片掉 或刨刀刮掉那層 然後切丁...滷好後
12/16 22:49, 1F
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12/16 22:50, 4月前 , 2F
下豬皮丁 再滷三十分鐘 製造膠質感...豬皮的用法
12/16 22:50, 2F
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12/16 22:50, 4月前 , 3F
外面商家應該沒處裡的很好就切丁下去了...自己吃就搞岡點
12/16 22:50, 3F
感謝大大回覆 我感覺豬毛好像紮根挺深的XD 煮完還會岔出來 https://i.imgur.com/HZtPm8b.jpg
我下次試試刮掉表層看看 反而我今年來台灣旅遊2次 吃了20+家滷肉飯/爌肉/肉燥/豬腳飯 都覺得店家的肉沒什麼豬毛 難不成是全家大小從凌晨4點集體拔毛(喂)
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12/16 22:53, 4月前 , 4F
圖二就切丁下去了 別想太多 圖三的話 拿來開鍋XD
12/16 22:53, 4F
圖2的生豬皮狀態當天覺得很難切XD 才川燙定型 (但我家的刀也急需打磨啦...) 當天比例大約500克豬肉(去皮) 1張信用卡面積的豬皮 覺得湯汁完全不黏XD
推
12/16 22:56, 4月前 , 5F
自己煮 一般不會放那們多豬皮 通常只是一小塊增加黏稠
12/16 22:56, 5F
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12/16 22:56, 4月前 , 6F
剩下用7:3的五花 爌肉 腿庫 之類
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推
12/16 22:56, 4月前 , 7F
不知道攤上燒到甚麼程度，我看人做是燒到豬皮表面全黑
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12/16 22:57, 4月前 , 8F
魯好再加豬皮丁三十分鐘 創造油亮感
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12/16 22:57, 4月前 , 9F
為止，如果只是燒到褐色恐怕還不夠?
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12/16 22:57, 4月前 , 10F
可能比較清淡吃不慣黏的滷肉飯 我還沒放過豬皮
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12/16 22:59, 4月前 , 11F
如果豬頭皮毛比較少 下次問肉販 可以考慮 還多了一樣菜
12/16 22:59, 11F
推
12/16 23:01, 4月前 , 12F
真要切就冰完軟硬適中再處裡 太軟注意安全
12/16 23:01, 12F
冰也是好方法！謝謝大大提醒 我也是最近有朋友特意買了滷肉磚給我 真的非常黏非常好吃QQ https://i.imgur.com/wnucf7P.jpg
才重新燃起我複製滷肉飯的決心XD
推
12/16 23:04, 4月前 , 13F
店家用的皮應該有噴槍考過
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12/16 23:06, 4月前 , 14F
yt好像有你自己搜一下 台式滷肉飯
12/16 23:06, 14F
其實我已經看了超過20個影片+搜尋食譜了 大多豬皮出場的時候已經是直接丟去川燙 或者沒額外增加豬皮也沒提及豬肉本身的豬皮處理方法orz 有的教法也是火槍燒或鍋燒熱直接燙皮的方法 也有看採訪知名滷肉飯店的專題影片 我看豬皮出現在鏡頭的時候已經是白花花的樣子 讓我想到會不會和豬的品種有關 我買的應該是香港本土的黑毛豬(或內地供港的) 我下次看看超市的已包裝豬肉有沒有表皮漂亮的 ※ 編輯: makotoyan (1.36.81.127 香港), 12/17/2023 00:30:20
推
12/17 01:17, 4月前 , 15F
看過豬肉攤老闆直接拿噴槍燒。有些煮食影片是直接明火烤到
12/17 01:17, 15F
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12/17 01:17, 4月前 , 16F
焦黑後用鐵刷刷。
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推
12/17 01:45, 4月前 , 17F
中部深夜肉攤都用噴槍火燒處理
12/17 01:45, 17F
推
12/17 01:46, 4月前 , 18F
自家煮可以用拔毛夾 雖然會拔掉懷疑人生 不過把豬
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12/17 01:46, 4月前 , 19F
毛+毛囊一顆一起拔出來的瞬間其實很療癒
12/17 01:46, 19F
推
12/17 02:02, 4月前 , 20F
之前做東坡肉 皮是噴槍完全燒黑（就是黑色無誤）再刮
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12/17 02:02, 4月前 , 21F
掉就很乾淨了
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12/17 02:07, 4月前 , 22F
直接噴火燒再刷白白就漂亮了
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12/17 02:11, 4月前 , 23F
如果還有粗毛直接棄掉不好處理的地方比較快總比吃到好
12/17 02:11, 23F
推
12/17 04:01, 4月前 , 24F
用噴槍燒到全黑，泡水刷掉就搞定了。
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12/17 04:01, 4月前 , 25F
很多節目的白花花豬皮，是擺拍，只是為了拍片效果
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12/17 04:02, 4月前 , 26F
燒到全黑，除了去毛，更重要的是還能去腥，
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12/17 04:03, 4月前 , 27F
要靠蔥、薑、酒、胡椒去豬皮的腥，不太夠。
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12/17 04:03, 4月前 , 28F
尤其你要做滷肉飯，在炒肉這階段，有先燒皮就不會太腥
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12/17 04:04, 4月前 , 29F
刷完後再開小水流動，泡著半小時以上，會更好。
12/17 04:04, 29F
一早醒來謝謝各位大大回覆 我下次拿回家再燒一次燒到全黑+手動夾 再跟各位回報^^ ※ 編輯: makotoyan (1.36.81.127 香港), 12/17/2023 08:48:14
推
12/17 17:53, 4月前 , 30F
自己燒要注意安全喔 建議換一下攤商
12/17 17:53, 30F
推
12/17 19:20, 4月前 , 31F
要燒到全黑 不用怕大膽燒 鋼絲絨刷一刷就好 燒不乾淨騷味
12/17 19:20, 31F
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12/17 19:20, 4月前 , 32F
會很重
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12/17 20:18, 4月前 , 33F
以前親戚賣滷豬皮，都嘛小夾子一根一根慢慢拔...
12/17 20:18, 33F
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12/18 00:01, 4月前 , 34F
豬皮很便宜啊 豬肉攤甚至可以送的就是要處理漂亮很麻煩
12/18 00:01, 34F
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12/18 00:02, 4月前 , 35F
滷豬皮一小塊多少錢那價錢就是在幫他除毛去油
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推
12/18 02:51, 4月前 , 36F
燒表面如果沒燒到毛囊毛根那層，還是會留著奇怪的口感
12/18 02:51, 36F
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12/18 02:52, 4月前 , 37F
燒焦黑應該也是為了方便後續連毛囊那層整層一起刮掉
12/18 02:52, 37F
推
12/18 10:32, 4月前 , 38F
夾刮燒都要做 粗的靠夾子 細的夾不起來要用燒的
12/18 10:32, 38F
推
12/18 11:24, 4月前 , 39F
分槍燒是可以的 燒一下後用刀刮一下
12/18 11:24, 39F
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12/18 16:28, 4月前 , 40F
燒到黑再刷掉 燙熟還是看的到毛囊黑黑的
12/18 16:28, 40F
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12/18 16:28, 4月前 , 41F
不過吃不出來 應該碳化了 不會吃到毛的感覺
12/18 16:28, 41F
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