[問題] 有關製作蛋黃酥

看板cookclub作者 (BRK.A)時間7月前 (2023/09/26 06:27), 編輯推噓2(2推 0噓 16→)
留言18則, 6人參與, 7月前最新討論串1/1
使用的食譜如下 a.油皮麵皮部份 20g/個 中筋麵粉100g,糖粉15g,無水奶油35g,冷水50cc b.油酥麵皮部份 15g/個 低筋麵粉100g,無水奶油50g 問題1 揉麵至少10分鐘麵已成三光，但在揉油皮面皮的時候一直無法產生延展性，在拉展的時候容易斷開 問題2 在擀平麵體的過程中一直有表層破掉，如圖 https://i.imgur.com/TISysnU.jpg
問題3 有一批烤出來看得出很多分層但很薄，且有點黏在一起的感覺，是因為我在包紅豆餡料時包太滿，在整型時把上面的皮撐得太薄？(在包餡料時也很難延展，所以圓型桿比較大) https://i.imgur.com/9iUWEmn.jpg
蛋黃小顆的那批就很成功，配方都一樣不知道是什麼環節出錯了 https://i.imgur.com/0auLowh.jpg
請問熟悉糕點的版友們上述的情況我可以怎麼改進或注意，感謝大家～ 預祝大家中秋節快樂 ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 136.27.50.80 (美國) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1695680836.A.B38.html
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09/26 08:06, 7月前 , 1F
油皮揉完要放置鬆弛
09/26 08:06, 1F
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09/26 08:06, 7月前 , 2F
橄捲過程中看起來有點乾掉了，你有蓋著不要吹到風嗎
09/26 08:06, 2F
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09/26 08:40, 7月前 , 3F
油皮有蓋包鮮膜鬆弛，但只有鬆弛時那15分鐘有蓋著，我下次注
09/26 08:40, 3F
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09/26 08:40, 7月前 , 4F
意！謝謝您
09/26 08:40, 4F
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09/26 09:32, 7月前 , 5F
建議全程蓋著，直到包完餡放在烤盤上
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推
09/26 10:17, 7月前 , 6F
油皮鬆弛不夠
09/26 10:17, 6F
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09/26 10:17, 7月前 , 7F
在鬆弛過程中油可能會滲出，包油酥時要先把殘油揉回去
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09/26 10:17, 7月前 , 8F
再包油酥
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09/26 10:17, 7月前 , 9F
包好油酥後，依然要放著鬆弛20min左右。
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09/26 10:17, 7月前 , 10F
油皮應該是油亮的光澤
09/26 10:17, 10F
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09/26 10:17, 7月前 , 11F
你橄得太用力，都破酥了
09/26 10:17, 11F
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09/26 13:46, 7月前 , 12F
鬆弛的時候可以用袋子裝再用濕布蓋著
09/26 13:46, 12F
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09/26 13:47, 7月前 , 13F
也有可能是你鬆弛的時候水分慢慢跑掉了
09/26 13:47, 13F
推
09/26 15:15, 7月前 , 14F
請問室溫偏高(大於28度)的話，油皮、油酥可以先放冰
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09/26 15:15, 7月前 , 15F
箱冷藏鬆弛嗎？
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09/26 15:44, 7月前 , 16F
可以冰存鬆弛 但要密封好避免乾燥
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09/26 15:58, 7月前 , 17F
明年知道怎麼改進了，原來我桿太大力跟鬆弛不夠，的確鬆弛完
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09/26 15:58, 7月前 , 18F
油未揉回去，謝謝大家的指點！祝大家中秋節愉快
09/26 15:58, 18F
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