[問題] Vermicular 平底鍋不發煙不沾的方法？

看板cookclub作者 (偽森サマー)時間8月前 (2023/08/26 21:05), 8月前編輯推噓12(12推 0噓 37→)
留言49則, 15人參與, 8月前最新討論串1/1
網路教學清一色把鍋燒熱放油等10秒冒煙關火 煎炒是好吃沒錯，又可以不沾 但油冒煙當下已高溫變質 煮婦吸得不健康，料理成品亦是 有沒有讓 Vermicular 平底鍋不讓油冒煙 又可以不沾到方法？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.140.224.104 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1693055141.A.010.html
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08/26 21:10, 8月前 , 1F
灑水啊 水珠會跑就夠熱了
08/26 21:10, 1F
不鏽鋼鍋可以這樣，鑄鐵鍋水珠跑不了
推
08/26 22:26, 8月前 , 2F
丟掉，改用不沾鍋
08/26 22:26, 2F
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08/26 22:52, 8月前 , 3F
不想吃變質油就換不沾鍋啊，油還可以減半
08/26 22:52, 3F
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08/26 23:31, 8月前 , 4F
正確其實是熱鍋冷油
08/26 23:31, 4F
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08/26 23:32, 8月前 , 5F
鍋燒熱是為了打開毛細孔讓油填進孔縫跟油溫無關也不需要發煙
08/26 23:32, 5F
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08/26 23:34, 8月前 , 6F
你把手懸空放在鍋上感受平常會開始發煙的溫度
08/26 23:34, 6F
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08/26 23:36, 8月前 , 7F
以後先空燒等感受的溫度到了，下鹽，油下去下料炒開
08/26 23:36, 7F
推
08/27 01:14, 8月前 , 8F
鍋子冒煙才下油啊，然後就下食材
08/27 01:14, 8F
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08/27 01:42, 8月前 , 9F
以前都教看油紋不是嗎 看煙是放油前 是哪個人亂教
08/27 01:42, 9F
推
08/27 02:24, 8月前 , 10F
是看油冒煙嗎 那用橄欖油跟酪梨油溫度不就差很多
08/27 02:24, 10F
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08/27 04:03, 8月前 , 11F
取蛀蟲大概很粘吧XD
08/27 04:03, 11F
推
08/27 08:22, 8月前 , 12F
是說為什麼要報鍋子的品牌？？？？
08/27 08:22, 12F
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08/27 09:04, 8月前 , 13F
因為這鍋子真的很雞肋，食之無味棄之可惜，除非練
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08/27 09:04, 8月前 , 14F
出油不用冒煙又可以物理不沾
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※ 編輯: NiseMorisama (111.83.90.229 臺灣), 08/27/2023 09:06:23
推
08/27 10:35, 8月前 , 15F
使用一陣子了，感覺原廠的教學有誤，不必燒到冒煙也
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08/27 10:36, 8月前 , 16F
可不沾，同一般的鐵鍋操作方式，鍋子有熱下油就好
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08/27 14:02, 8月前 , 17F
燒到冒煙就太熱了啦 中火 可以跑水珠或有油紋
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08/27 14:05, 8月前 , 18F
鐵鍋也適用的 不過用大火最室溫度的窗口一下就過去了~
08/27 14:05, 18F
推
08/27 14:33, 8月前 , 19F
油紋才是重點，油紋出現再下食材，玻璃鍋煎蛋都可以不
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08/27 14:33, 8月前 , 20F
沾。
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推
08/27 14:35, 8月前 , 21F
熱鍋冷油或冷鍋冷油都可以，加熱到油紋出現再放食材就
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08/27 14:36, 8月前 , 22F
可以，玻璃鍋則是油紋出現要關火一分鐘，讓導熱均勻再
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下食材；
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08/27 14:37, 8月前 , 24F
上面說的食材是蛋或魚這種容易沾黏的，爆香蒜頭之類的
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08/27 14:38, 8月前 , 25F
冷鍋冷油開小火就可以開始了。
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08/27 19:10, 8月前 , 26F
Vermicular 品牌名是取自其鑄鐵鍋使用之原料蠕墨鑄鐵
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08/27 19:10, 8月前 , 27F
的英文 Compacted VERMICULAR
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推
08/27 22:06, 8月前 , 28F
長知識了
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08/27 22:22, 8月前 , 29F
為什麼鑄鐵鍋水珠跑不了@@
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推
08/28 07:46, 8月前 , 30F
跑水珠要到溫度200度C左右，所謂的萊頓弗斯特效應
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推
08/28 07:48, 8月前 , 31F
鍋面到這個溫度，就算沒下油都會不沾（油管有影片），
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08/28 07:49, 8月前 , 32F
因為食材的水份一接觸到鍋面馬上蒸發在食材和鍋面間產
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08/28 07:49, 8月前 , 33F
生間隔（所謂的萊頓弗斯特效應），當然此時油也在發煙
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08/28 07:50, 8月前 , 34F
了，所以用油的發煙點來產生不沾效果是不ok不健康的；
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08/28 07:52, 8月前 , 35F
新手要練就是先學會觀察油紋：油下多一點（比較好觀察
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08/28 07:53, 8月前 , 36F
），開中小火加熱加熱出油紋（用中大火加熱油紋出現的
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08/28 07:53, 8月前 , 37F
時間點到油品發煙點太靠近，新手可能會觀察不到），然
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08/28 07:54, 8月前 , 38F
後下食材（煎蛋或煎魚），玻璃鍋導熱慢加熱到油紋要2到
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08/28 07:55, 8月前 , 39F
3分鐘然後關火一分鐘讓導熱均勻再下食材；
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推
08/28 07:58, 8月前 , 40F
熟練後油就可以不用下那麼多了；
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08/28 08:02, 8月前 , 41F
但是油太少還是會沾鍋，因為油量太少會不足以在鍋面和
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08/28 08:03, 8月前 , 42F
食材的接觸面形成梅納反應（140度-170度），
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08/28 08:05, 8月前 , 43F
所以我們要的不沾環境就是油量充分且鍋面與油的溫度在
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08/28 08:07, 8月前 , 44F
140-170度C時下食材，這是起手式，煎炒過程要不沾，還
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08/28 08:08, 8月前 , 45F
要注意翻炒與滑動，滑動的主要用意是讓油品回到食材與
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08/28 08:09, 8月前 , 46F
鍋面的接觸處；
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推
08/28 08:13, 8月前 , 47F
上面的方法任何鍋具都適用，冷鍋冷油或熱鍋冷油的差異
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08/28 08:14, 8月前 , 48F
是為了保護鍋具（空燒不太會壞的可以熱鍋冷油）；
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08/28 17:55, 8月前 , 49F
不沾鍋好夥伴
08/28 17:55, 49F
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