[問題] 剪雞胸肉時，如何減少出水？

看板cookclub作者 (flytoair)時間8月前 (2023/08/18 18:55), 編輯推噓28(28推 0噓 33→)
留言61則, 29人參與, 8月前最新討論串1/2 (看更多)
最近比較會做的料理 就是把雞胸肉醃製後放冰箱一夜 （為了入味，醃製時會加鹽，加水） 隔天再乾煎 但煎的時候，煎到後面會一直出水 變得不太像乾煎 請問要如何降低乾煎時出水呢？ 是........醃製時不要加水？ 還是.....要控制乾煎時的火候？ 還是.....要退冰久一點，再煎？ 還請各位廚神指點迷津 老妹在此先感謝大家！ ----- Sent from JPTT on my Xiaomi M2101K6G. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.9.0.159 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1692356147.A.446.html
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08/18 19:20, 8月前 , 1F
醃製為什麼要加水
08/18 19:20, 1F
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08/18 19:23, 8月前 , 2F
我看yt影片，說鹽+水，這樣煎起來比較嫩
08/18 19:23, 2F
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08/18 19:38, 8月前 , 3F
誰說的？ 他加多少你加多少？
08/18 19:38, 3F
推
08/18 19:43, 8月前 , 4F
等滲透壓的生理食鹽水嗎？
08/18 19:43, 4F
推
08/18 19:47, 8月前 , 5F
應該是泡鹽水吧？但煎了會出水不是很正常嗎？我
08/18 19:47, 5F
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08/18 19:48, 8月前 , 6F
不過泡鹽水不是為了入味吧XD
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推
08/18 20:04, 8月前 , 7F
鹽水比例正確嗎？
08/18 20:04, 7F
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08/18 20:10, 8月前 , 8F
下鍋前要擦乾 用廚房紙巾吧
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08/18 20:11, 8月前 , 9F
擦乾另有一個好處就是醬料容易扒上
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08/18 20:40, 8月前 , 10F
煎之前要擦乾 不會出太多水
08/18 20:40, 10F
推
08/18 21:46, 8月前 , 11F
其實新鮮用地瓜粉去弄辦奸詐 就不錯吃...泡鹽水 慢煎都不
08/18 21:46, 11F
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08/18 21:47, 8月前 , 12F
太有用 要鎖水最好還是炸...
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推
08/18 22:09, 8月前 , 13F
擦乾後 沾粉~
08/18 22:09, 13F
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08/18 22:50, 8月前 , 14F
擦乾的話，不是就會把醃製的料和味道擦掉嗎？這樣煎起來
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08/18 22:50, 8月前 , 15F
還有味道嗎？
08/18 22:50, 15F
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08/18 22:59, 8月前 , 16F
鹽水醃很有用 很嫩 醃過很多次
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08/18 23:24, 8月前 , 17F
大概2~3%鹽水放冷藏醃一晚 煎起來好吃
08/18 23:24, 17F
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08/18 23:25, 8月前 , 18F
擦乾不會啦 醃這麼久就是為了讓雞肉把味道吃進去
08/18 23:25, 18F
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08/18 23:26, 8月前 , 19F
影片都用5% 但是太鹹對健康不好QQ
08/18 23:26, 19F
推
08/18 23:37, 8月前 , 20F
水要弄乾，不然留在鍋中很容易焦掉、變苦
08/18 23:37, 20F
推
08/18 23:40, 8月前 , 21F
醃過就會有味道了，蘸醬是另外準備，不會使用醃醬（生的
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08/18 23:40, 8月前 , 22F
有細菌孳生風險）
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08/18 23:59, 8月前 , 23F
醃味道吃進去了 至少甩到乾一點油煎 不然會噴...
08/18 23:59, 23F
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08/19 00:00, 8月前 , 24F
油多一點點 半油煎效果不錯 怕油再立桿就好...
08/19 00:00, 24F
推
08/19 00:11, 8月前 , 25F
我用3%鹽水泡2小時 後續乾煎就很嫩且入味
08/19 00:11, 25F
推
08/19 07:21, 8月前 , 26F
請問泡鹽水(讓雞胸肉嫩)的方式後，料理前還會再洗嗎？
08/19 07:21, 26F
推
08/19 08:59, 8月前 , 27F
當然不用洗啊...
08/19 08:59, 27F
推
08/19 09:04, 8月前 , 28F
吃起來會太鹹再洗
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推
08/19 09:34, 8月前 , 29F
火大一點，切薄片，煎一下馬上起鍋。煎太久出水肉就
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08/19 09:34, 8月前 , 30F
乾了
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08/19 14:01, 8月前 , 31F
多少％是看你要醃多久過夜就2%四小時大概就5%
08/19 14:01, 31F
推
08/19 14:15, 8月前 , 32F
煎的時候，兩面上色之後，可以蓋上鍋蓋一分鐘左右，將雞
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08/19 14:15, 8月前 , 33F
肉裡面悶熟，就可以起鍋了
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08/19 20:49, 8月前 , 34F
出水才會juicy啊
08/19 20:49, 34F
推
08/19 21:15, 8月前 , 35F
醃肉時加少許橄欖油
08/19 21:15, 35F
推
08/20 03:34, 8月前 , 36F
鍋的溫度不能太低
08/20 03:34, 36F
推
08/20 09:39, 8月前 , 37F
醃製就是給肉細胞灌水，加熱水份會外流，就這樣
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推
08/20 09:41, 8月前 , 38F
要吃又嫩（水分夠）又有乾煎表面的雞胸肉，首先厚薄分
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08/20 09:41, 8月前 , 39F
開煎
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推
08/20 09:44, 8月前 , 40F
厚的部分一定出水。先大火將表面煎上色，然後小火慢煎
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08/20 09:44, 8月前 , 41F
，可以蓋鍋蓋，因為厚肉內部要熟需要更多時間。最後開
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08/20 09:44, 8月前 , 42F
蓋大火燒乾。火候和熟度（水份保持度）依照個人能力而
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論。
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08/20 09:45, 8月前 , 44F
肉要嫩，掌握熟的時候保持更多水分為原則。細節自己練
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08/20 09:45, 8月前 , 45F
囉！
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推
08/20 09:48, 8月前 , 46F
Ps 8到9分熟出國靜置至少五分鐘，也是一種方法。
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推
08/20 09:50, 8月前 , 47F
Ps 可以用筷子將肉微微撕開看內部熟度。你有針型溫度計
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08/20 09:50, 8月前 , 48F
也可以。
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08/20 12:08, 8月前 , 49F
感謝各位熱心又專業的回覆
08/20 12:08, 49F
推
08/20 13:23, 8月前 , 50F
肉要擦乾，醃漬一個晚上基本上味道都吃進去肉裡面了
08/20 13:23, 50F
推
08/20 15:30, 8月前 , 51F
鹽水醃肉，想成你吃重鹹身體會水腫就對了
08/20 15:30, 51F
推
08/20 16:21, 8月前 , 52F
樓上好可怕的比喻，水腫是腎不好啊
08/20 16:21, 52F
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08/20 21:36, 8月前 , 53F
如果泡水醃一晚，那吸很多水下，你加熱肌肉纖維收縮、
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08/20 21:37, 8月前 , 54F
但溫度又不夠高，所以水被擠出來、但沒辦法快速蒸發，
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08/20 21:37, 8月前 , 55F
有水不是很正常嗎?
08/20 21:37, 55F
推
08/20 23:13, 8月前 , 56F
鹽水醃肉就是西式的濕醃啊，好好計算趴數跟時間，成果會
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08/20 23:13, 8月前 , 57F
是好吃的。不用管諸位懼鹽魔人，加的鹽又不是全都吃下肚
08/20 23:13, 57F
推
08/21 10:20, 8月前 , 58F
哪裡有懼鹽魔人？我怎麼沒看到？
08/21 10:20, 58F
推
08/22 09:02, 8月前 , 59F
可以修改一下標題嗎？想說為什麼剪肉會出水，原來是煎肉
08/22 09:02, 59F
推
08/22 11:14, 8月前 , 60F
蛋白或上薄粉最簡單
08/22 11:14, 60F
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08/22 19:19, 8月前 , 61F
標題是錯字？
08/22 19:19, 61F
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