[問題] 鐵鍋/不銹鋼鍋要達不沾的溫度?

看板cookclub作者 (amphibia)時間1年前 (2023/03/19 23:11), 1年前編輯推噓10(10推 0噓 19→)
留言29則, 13人參與, 1年前最新討論串1/2 (看更多)
小弟家裡的瓦斯爐有定溫功能，手邊也有gm321這種紅外線測溫器 最近一直好奇一個問題：鐵鍋(包括鑄鐵、熟鐵、極鐵、窒化鐵)跟不銹鋼鍋的溫度 到底鍋子要加熱到幾度以上，加油才能達到不沾的程度? 不論是版上或是youtube上，教導大家要讓鐵鍋/不銹鋼鍋不沾的使用方式 都是要將鍋子燒到夠熱之後再下油滑鍋/潤過，自然能夠不沾 但最常見幾種確認鍋子夠熱的方式，大概就是底下幾種 1.撒水珠測試 (利用萊頓弗羅斯特效應，大約代表> 193度C) 2.燒到鍋子冒煙 (連琺瑯鑄鐵鍋官方示範也是:https://youtu.be/DTM8kMfxmww?t=133
) 3.看油紋 (這個小弟實在不太會看) 只是很多這類需要熱鍋的鐵鍋，能不沾都是靠養鍋的油膜 鍋熱到冒煙也代表這些養鍋的油膜正在承受高溫，多少可能會產生多環芳香烴等致癌物 畢竟廚房油煙現在也被認為是女性肺癌的主要危險因子之一 所以才會很好奇，既然科技在進步，測量儀器或爐具都能更精確的控制熱鍋的溫度 應該有機會讓鐵鍋/不銹鋼鍋到達足夠的溫度，但又不會溫度過高產生太多油煙 (不然為了健康怕PFAS累積減少不沾鍋，結果吸了一堆油煙好像也不是很好) 只是這個合適的熱鍋溫度(最少)到底是幾度呢? 附帶一提，前陣子看到一個很有趣的廚房實驗，似乎顯示只要熱鍋充份用油潤鍋後， 即使讓鍋子跟油的溫度降到室溫，再重新放入食材，即使從冷鍋加熱烹煮，一樣可以不沾 https://youtu.be/ES8-OajTFTE?t=260
似乎代表只要在熱鍋讓鍋子吃進油後，即使溫度不用太高，也能不沾料理食物 一方面可以料理一些溫度不能過高的食材，一方面也能避免長期高溫的油煙 編修： 1.後來首到國外有網友自己實際測量，似乎只要加熱到225-235度F (107-113度C) 就足以讓不銹鋼不沾了哩? (只是他實驗中達到 Leidenfrost Effect居然只要200度F) https://theintrepidgourmet.com/2019/01/21/how-to-cook-with-stainless-steel/ 2.也有國外網友說用紅外線測溫器量不銹鋼鍋的溫度是不準的： https://www.youtube.com/watch?v=GY40SGMp0Uk
(底下留言) -> 這幾天google的結果，應該是因為不同材質的發射率不同，在使用測溫槍前要先輸入 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.39.4.40 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1679238667.A.C56.html ※ 編輯: AMPHIBIA (114.39.4.40 臺灣), 03/19/2023 23:21:17
推
03/19 23:27, 1年前 , 1F
出現油紋 一點點油煙 就差不多可以了。食材表面儘量
03/19 23:27, 1F
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03/19 23:27, 1年前 , 2F
弄乾不要有水份 下鍋後耐心等一下 輕輕推動食材 推得
03/19 23:27, 2F
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03/19 23:27, 1年前 , 3F
動的話就不沾了
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03/19 23:50, 1年前 , 4F
有油紋時是沒有油煙的(使用芥花油葵花油)
03/19 23:50, 4F
推
03/20 10:36, 1年前 , 5F
用得好的鐵鍋 適當的油就算冷鍋下蛋也是不沾的
03/20 10:36, 5F
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03/20 10:37, 1年前 , 6F
這種東西沒有一定，跟鍋況和油量，食材都很有關係
03/20 10:37, 6F
推
03/20 11:11, 1年前 , 7F
鐵鍋就是鐵鍋 不需要養油膜 只是避免生鏽而已
03/20 11:11, 7F
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03/20 11:13, 1年前 , 8F
沾不沾和食材比較有關係 多煮就知道
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03/20 11:14, 1年前 , 9F
每種食材都不一定 鍋溫油量要隨機應變
03/20 11:14, 9F
推
03/20 11:36, 1年前 , 10F
提供給你實驗設計 去買一盒蛋 控制住鍋子(不鏽鋼)食材(煎
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03/20 11:36, 1年前 , 11F
一顆蛋)跟油量 觀察不同溫度下的沾鍋表現
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正準備乾脆要家中小朋友做個小專題研究好了~ 只是似乎用紅外線測溫槍還要先查各材料的發射率， 不然就會發生那種測不銹鋼鍋失準的情況了~
推
03/20 12:30, 1年前 , 12F
到最後都是靠經驗…從失敗中成長很快就學會了
03/20 12:30, 12F
推
03/20 12:34, 1年前 , 13F
是不是也可以用流動性來看，等變得跟水差不多就可以
03/20 12:34, 13F
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03/20 12:34, 1年前 , 14F
雖然個人是冒煙派的
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03/20 13:00, 1年前 , 15F
用溫度看油煙>油紋>流動性變大 鐵鍋容錯率比不鏽鋼鍋高一點
03/20 13:00, 15F
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03/20 14:36, 1年前 , 16F
食材下去 鍋子溫度會立刻下降
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03/20 14:37, 1年前 , 17F
容錯率高就是油多一點 讓鍋子溫度不要降太多
03/20 14:37, 17F
我原本也是以為放食材時，讓已達熱鍋溫度的鍋子又冷掉，會造成沾鍋 不過我看之前別人的測試 https://youtu.be/ES8-OajTFTE?t=260
似乎只要熱鍋滑油這個程序完成，即使後來鍋子跟油冷一點，仍然可以保有不沾的功能 很想假日來測試一下是否真的如此
推
03/20 18:15, 1年前 , 18F
水滴測試ok之後轉小火下油 有油紋之後下食材 沒沾過
03/20 18:15, 18F
沒錯，這就是主流的用法 ※ 編輯: AMPHIBIA (114.39.4.40 臺灣), 03/20/2023 20:25:01
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03/20 20:31, 1年前 , 19F
熱鍋好煮完都不洗 不沾效果會持續喔~ 我有個常年煎蛋鐵鍋
03/20 20:31, 19F
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03/20 20:35, 1年前 , 20F
差不多天天煎蛋 第二次以後不用熱鍋直接加油下蛋都不會沾
03/20 20:35, 20F
看來的確熱鍋好後，只要不洗掉油，即使油/鍋溫降下來，油所形成的不沾層是仍會保持 不過這樣要用紙巾把多餘的油或蛋渣擦掉嗎? 不然感覺很容易引來小強~ ※ 編輯: AMPHIBIA (114.39.4.40 臺灣), 03/20/2023 23:28:46
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03/20 23:55, 1年前 , 21F
渣渣擦掉 蓋子蓋好
03/20 23:55, 21F
推
03/21 19:57, 1年前 , 22F
跟食材溫度也有關，讓食材退冰到室溫再下鍋
03/21 19:57, 22F
推
03/23 09:38, 1年前 , 23F
我用極鐵鍋，覺得它溫度升很快，大火燒乾鍋子後轉中小火、倒
03/23 09:38, 23F
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03/23 09:38, 1年前 , 24F
油晃個幾圈潤鍋，油流動變很快就可以下食材了，再等下去就太
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03/23 09:38, 1年前 , 25F
高溫
03/23 09:38, 25F
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03/24 20:55, 1年前 , 26F
感謝大家分享
03/24 20:55, 26F
推
03/25 14:05, 1年前 , 27F
如果真要作實驗又本錢夠粗 要不要玩玩Thermocouple
03/25 14:05, 27F
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03/25 14:06, 1年前 , 28F
溫度測量應該好過紅外線 還能逐筆紀錄溫度
03/25 14:06, 28F
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03/25 14:07, 1年前 , 29F
若是以後進烘豆坑之類的 也能用
03/25 14:07, 29F
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