[問題] 店家蔥油餅會漲大成氣球的關鍵是什麼??

看板cookclub作者 (喜歡男人的男生)時間1年前 (2023/02/26 12:22), 編輯推噓12(12推 0噓 19→)
留言31則, 18人參與, 1年前最新討論串1/1
請問一下，我在YT上看到宜蘭的店家做炸彈蔥油餅 我看到他們的麵團在下油鍋之後，會脹大成一個氣球一樣 然後店家會直接加蛋，之後撈出鍋子後，蔥油餅才開始漸漸消風 我自己在家試著做，試了兩、三個別人的食譜配方 可是不管怎麼炸，我的麵糰都不會脹大成氣球那樣大小，頂多微微的膨脹一些 所以我很想知道使麵團膨脹成氣球的關鍵是甚麼?? 我是用粉心粉，燙麵糰做的蔥油餅，自己吃是覺得其實也不錯吃 唯獨就是沒有膨脹，這一點有點小失望 不然其他方面，就單以做給自己吃的來說 就我自己在品嘗上的水準來說，是及格的，我是覺得CP質高也蠻好吃的 只是還是會想知道那種會膨脹的炸彈蔥油餅 是麵團裡面有加入中筋麵粉以外的東西嗎??? 還是說我的油鍋的油不夠多??還是溫度不夠?? 誠心請求各位廚神好心給我一點指引....感謝不盡，祝大家連假快樂，廚藝更加厲害 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.159.212.191 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1677385360.A.48B.html
推
02/26 12:39, 1年前 , 1F
裡面熟了就會產生氣體導致膨脹
02/26 12:39, 1F
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02/26 12:40, 1年前 , 2F
下鍋時你可以壓麵團 壓一壓就會發現會膨起來
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02/26 12:48, 1年前 , 3F
當然高溫油炸才會像氣球一樣
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02/26 13:16, 1年前 , 4F
油要夠多夠熱 不是用煎的
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02/26 13:33, 1年前 , 5F
煎的餅，真的是微微的澎脹小氣球。
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02/26 14:26, 1年前 , 6F
麵糰本身有層次，煎的時候就會膨
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02/26 14:27, 1年前 , 7F
可以試試桿的時候刷油，每層有油就會膨
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02/26 14:36, 1年前 , 8F
油要夠多 加熱面積大速度快 就會澎 不然就是要小蘇打幫
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02/26 14:36, 1年前 , 9F
忙 這個感覺比較像是中間有夾層 受熱產生水蒸氣膨脹 類
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02/26 14:36, 1年前 , 10F
似氣球
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02/26 15:31, 1年前 , 11F
或許是麵團含水量高或是筋比較足？
02/26 15:31, 11F
推
02/26 15:57, 1年前 , 12F
麵糰的桿法 也讓中間可以疊得有油層好分開
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02/26 16:39, 1年前 , 13F
可以研究一下對岸的雞蛋灌餅，小高姐有教學可以看，就算用
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02/26 16:39, 1年前 , 14F
煎的都能漲很大
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02/26 18:03, 1年前 , 15F
小蘇打通常用在抓餅產生層次感，它製造的空氣不足以鼓成球
02/26 18:03, 15F
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02/26 18:37, 1年前 , 16F
喔喔 原來烘焙的小蘇打效果沒那麼強大 只能讓麵糰蓬鬆
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02/26 19:44, 1年前 , 17F
以印度饢餅的做法來看，不需再加其他東西，先表面加熱固化
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02/26 19:44, 1年前 , 18F
，等有些小氣泡後快速加熱就可以鼓成球了，所以猜想初下油
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鍋炸時要翻滾讓全部都受熱以便能保住之後受熱產生的氣體
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02/26 23:06, 1年前 , 20F
覺得是桿的時候有刷油+1
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02/26 23:10, 1年前 , 21F
是像google圖片 北投炸彈蔥油餅 那種嗎?
02/26 23:10, 21F
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02/27 00:30, 1年前 , 22F
1.餅裡面要有一層油夾層 2.餅皮不能有一點點破洞
02/27 00:30, 22F
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02/27 02:45, 1年前 , 23F
不一定要油像墨西哥餅在烙的時候也沒有加油也會鼓起來...
02/27 02:45, 23F
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02/27 09:10, 1年前 , 24F
有不容易破的分層就會小泡合成一個大泡
02/27 09:10, 24F
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02/27 22:18, 1年前 , 25F
拿過佛卡夏麵團加蔥花假裝炸彈蔥油餅，有澎起來，但口感
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02/27 22:18, 1年前 , 26F
不太對
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02/28 01:12, 1年前 , 27F
小蘇打跟桿的夠薄熱力夠罩住鍋子 讓熱起盡量只往面皮走~
02/28 01:12, 27F
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02/28 01:13, 1年前 , 28F
油也要夠熱...
02/28 01:13, 28F
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02/28 01:14, 1年前 , 29F
類似:炸地瓜球的概念
02/28 01:14, 29F
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03/01 13:55, 1年前 , 30F
炸彈的關鍵就是第一個字吧
03/01 13:55, 30F
推
03/02 23:07, 1年前 , 31F
溫度，至少要160度油溫下去炸，麵皮要薄
03/02 23:07, 31F
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