[問題] 大骨湯的熬法

看板cookclub作者 (s6733014)時間1年前 (2022/12/02 20:48), 編輯推噓25(25推 0噓 18→)
留言43則, 32人參與, 1年前最新討論串1/1
之前有去過朋友開的燒烤店 他想效法一間台北知名燒烤店去熬大骨湯 就是煮到最後是濃稠的白色湯底，應該是雞骨下去熬 但他自己用雞骨就是一直熬不出知名燒烤店的湯 喝起來也不夠味道也不夠顏色 想問是不是哪個環節出錯了？ 是不是有可能需要敲碎增加表面積或者加更多骨頭？ 我一直很好奇 平平都骨頭，他們怎麼比較好喝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.216.17.124 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1669985284.A.66E.html
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12/02 20:55, 1年前 , 1F
雞骨架要先烤過
12/02 20:55, 1F
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12/02 21:07, 1年前 , 2F
說不定店家是三花奶精加下去......
12/02 21:07, 2F
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12/02 21:24, 1年前 , 3F
要大火燒才會有乳化效果，才會變白色湯底
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12/02 21:24, 1年前 , 4F
註：我是看網路上的影片這麼說的
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12/02 21:25, 1年前 , 5F
這都是科技與狠活啊
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推
12/02 21:25, 1年前 , 6F
其實不用那麼麻煩，湯煮好再加一點鮮奶油就可以了。
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推
12/02 21:36, 1年前 , 7F
從頭到尾大火熬煮六小時以上
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12/02 21:36, 1年前 , 8F
這算是百萬秘方！我便宜賣你20萬
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12/02 21:43, 1年前 , 9F
之前有看影片 用調理機把油打進湯裡就乳化了
12/02 21:43, 9F
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12/02 22:00, 1年前 , 10F
一勺子三花淡奶
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12/02 23:07, 1年前 , 11F
三花淡奶 超鬧 XD
12/02 23:07, 11F
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12/03 01:37, 1年前 , 12F
三花淡奶XD
12/03 01:37, 12F
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12/03 06:05, 1年前 , 13F
湯要白就是要油水乳化 加點雞皮/豬油 大火滾 就白了
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12/03 06:06, 1年前 , 14F
如果是濃稠的話 加點膠質增稠 不要加麵粉勾芡
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12/03 09:45, 1年前 , 15F
雞骨不會很濃，要加豬大骨，中間再加雞腳繼續熬。
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推
12/03 10:13, 1年前 , 16F
燒烤店？
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12/03 10:41, 1年前 , 17F
蓋蓋子？
12/03 10:41, 17F
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12/03 12:40, 1年前 , 18F
就是油乳化 跟你洗碗油質碰到熱水乳化一樣概念0.0
12/03 12:40, 18F
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12/03 15:14, 1年前 , 19F
變煮邊用電動打蛋器攪拌可以速成
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12/03 15:15, 1年前 , 20F
只是你鍋子要深一點不然容易濺出來
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12/03 15:52, 1年前 , 21F
強制融合
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12/03 15:54, 1年前 , 22F
羊肉的話是要大火燉 小火燉出來就變清湯 不知道雞骨是
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12/03 15:54, 1年前 , 23F
不是也是
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12/03 15:59, 1年前 , 24F
首先要有油
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12/03 18:18, 1年前 , 25F
要有乳白效果就是要有油煮滾產生乳化效果
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12/03 18:19, 1年前 , 26F
要有濃稠感需要皮與筋才有膠質來源
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12/03 18:21, 1年前 , 27F
最後要有厚度需要一些肉與輔料，清水加沒有肉骨頭沒這效果
12/03 18:21, 27F
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12/03 21:20, 1年前 , 28F
全程大火，材料儘量攪爛，然後油不夠多就很難白。
12/03 21:20, 28F
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12/03 23:14, 1年前 , 29F
知名燒烤店是跟廠商拿濃縮湯
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推
12/04 01:22, 1年前 , 30F
海思科技
12/04 01:22, 30F
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12/04 01:23, 1年前 , 31F
海克斯*
12/04 01:23, 31F
推
12/04 02:00, 1年前 , 32F
乳白是油溶到湯後的顏色 大火沸騰或是邊煮用力攪拌
12/04 02:00, 32F
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12/04 02:00, 1年前 , 33F
讓油溶水都能達到
12/04 02:00, 33F
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12/04 04:12, 1年前 , 34F
雞湯煮一煮 拿料理機打一下 味道不夠加點粉 就是秘方了
12/04 04:12, 34F
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12/04 04:13, 1年前 , 35F
濃稠的白色湯底聽起來比較像豬不是雞
12/04 04:13, 35F
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12/04 04:14, 1年前 , 36F
濃稠=膠質 雞湯會有點偏黃 豬比較純白
12/04 04:14, 36F
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12/04 11:09, 1年前 , 37F
白色是脂肪乳化
12/04 11:09, 37F
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12/04 12:26, 1年前 , 38F
是不是用的雞骨太少，熬湯要用很多骨頭
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12/04 21:48, 1年前 , 39F
確定沒有用粉嗎？
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12/04 22:19, 1年前 , 40F
12/04 22:19, 40F
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12/05 07:09, 1年前 , 41F
https://reurl.cc/YdYX9D 我是依照這個方法
12/05 07:09, 41F
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12/05 16:37, 1年前 , 42F
科技與狠活啊
12/05 16:37, 42F
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12/06 09:44, 1年前 , 43F
想到前陣子的烤骨學家（欸
12/06 09:44, 43F
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